Тема:Р197 Приготовление рассольника ленинградского

Инструкционно-технологическая карта.

Тема:Р Приготовление костного бульона.

Цель:научить обучающихся приготовлению костного бульона.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кости пищевые
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Вода
Выход	…	500гр

Ход роботы

Порядок выполнения работы	Инструкционные указания
1.Получить посуду	Кастрюля-1шт,тарелка глубокая-1шт,ложки-1шт,сито-1шт
2.Произвести первичную обработкут сырья	Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два — три раза.
3.Тепловая обработка	Кости мелкого скота предварительно обжаривают,кости заливают холодной водой,при сильном нагреве доводят до кипения,затем с поверхности снимают пенку.Варят при медленном огне,продолжительность варки-4ч.из свинных и телячих 2часа.За 30-40мин. До конча варки закладывают слегка подпеченные коренья.
4.Правила подачи	Мясо закладывают за1,5часа до окончания варки,это обеспечивает вкусовые качества не только бульона но и мяса,бульон получается вкусный.

Требования к Качеству:

Костный бульон-прозрачный или слегка мутноватый.Допускается небольшое осадок белков,на поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира.Вкус и запах-свойственно бульону с добавлением кореньев.

Инструкционно-технологическая карта.

Тема:Р Приготовление бульона из птицы.

Цель:научить обучающихся приготовлению бульона из птицы.

Наименование продукта	Брутто	Нетто
Курица
Морковь
Лук
Вода
Выход	…

Ход роботы

Порядок выполнения работы	Инструкционные указания
1.Получить посуду	Кастрюля-1шт,тарелка глубокая-1шт,ложки-1шт,сито-1шт
2.Произвести первичную обработкут сырья	Тушки птицы заправляют,кости рубят и промывают.
3.Тепловая обработка	Приготовленные продукты заливают холодной водой,доводят до кипения,убираю пенку и варят при слабом кипении,переодически снимая жир.Через 20-30мин.добавляют сырые коренья,лук,соль.Сваренные тушки вынемают,бульон процеживают.
4.Правила подачи	Перед подачей готовый бульон сливают и процеживают,сверху кладут зелень.

Требования к Качеству:

Бульон-прозрачный с блестками бесцветного или светло-желтого жира.Цвет-желтоватый.Вкус и запах-свойственно cвежему бульону.

Инструкционно-технологическая карта.

Тема:Р197 Приготовление рассольника ленинградского.

Цель:Научить учащихся технологии приготовления рассольника ленинградского.

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Перловая крупа
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Жир
Томат
Петрушка
Бульон
Выход	…

Ход роботы:

Порядок выполнения работы	Инструкционные указания
1.Получить посуду	Сковорода-1шт9диаметр15см), Кастрюля-1шт(1литр) Тарелка-1шт(диаметр15см)
2.Произвести первичную обработкут сырья	Овощи моют,крупу перебирают,промывают и заливают кипятком,пропаривают около часа.Картофель нарезают брусочками,лук,морковь и огурцы-соломка.
3.Тепловая обработка	В кипящий бульон кладут подготовленную крупу и варят 30мин.затем добавляют картофель,через15мин. Добавляют пассерованные морковь и лук с томатом,а заием припущенные огурцы.В конце варки можно добавить специи,заправить рассолом и посолить.
4.Правила подачи	При отпуске в рассольник кладут парции отварного мяса.Отпускают со сметаной т рубленой зеленью.

Требования к Качеству:

Во всех рассольниках овощи должны сохранять свою форму нарезки,не быть разваренными.На поверхности жир оранжевого или делтого цвета.Огурцы оливкового или темно-зеленого цвета,без кожицы и грубых семян.Вкус и запах-острые.