Технологическая карта

ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №592

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Печень, тушенная в соусе сметанном с томатом и луком

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г На 1пор.	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Брутто	Нетто	У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут рассыпчатую гречневую кашу, рядом – печень, поливают её соусом.
	Печень говяжья
	Или свиная
	Мука пшеничная
3.	Масса полуфабриката
	Жир животный топленый пищевой
	Масса тушеной печени
	Гарнир
	Соус
	Выход:

Карту составил: _________________

ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №592

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г На 1пор.	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Брутто	Нетто	Наливают по норме воду, дово­дят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом.
	Крупа гречневая
2.	Вода
3.	Сливочное масло
	Выход:

Карту составил: _________________

ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА № 801

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г На 1пор.	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Брутто	Нетто	Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают соль. перец, варят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения. Лук репчатый мелкий кубик пассируют + томатное пюре и пассируют еще 5-7мин., соединяют с соусом сметанным, кипятят.
	Соус сметанный
	Лук репчатый	29,8
	Масло сливочное
3.	Томатное пюре
	Выход: