2015-10-13
625
ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №592
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Печень, тушенная в соусе сметанном с томатом и луком
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса, брутто г На 1пор. | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
| Брутто | Нетто | У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметанным с луком и тушат 15–20 мин. При отпуске в баранчик или тарелку кладут рассыпчатую гречневую кашу, рядом – печень, поливают её соусом. | ||||
| Печень говяжья | ||||||
| Или свиная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| 3. | Масса полуфабриката | |||||
| Жир животный топленый пищевой | ||||||
| Масса тушеной печени | ||||||
| Гарнир | ||||||
| Соус | ||||||
| Выход: |
Карту составил: _________________
|
|
|
ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №592
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса, брутто г На 1пор. | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
| Брутто | Нетто | Наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа на впитает всю воду. Затем заправляют кашу маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом. | ||||
| Крупа гречневая | ||||||
| 2. | Вода | |||||
| 3. | Сливочное масло | |||||
| Выход: |
Карту составил: _________________
ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА № 801
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса, брутто г На 1пор. | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
| Брутто | Нетто | Муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают соль. перец, варят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения. Лук репчатый мелкий кубик пассируют + томатное пюре и пассируют еще 5-7мин., соединяют с соусом сметанным, кипятят. | ||||
| Соус сметанный | ||||||
| Лук репчатый | 29,8 | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| 3. | Томатное пюре | |||||
| Выход: |
|
|
|
