Большое мясное ассорти
Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
Большое мясное ассорти п/ф | ||
Зеленый соус п/ф | ||
Для большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.) | ||
Телячий язык | ||
Говядина, б/к | ||
Курица | ||
Телятина, б/к подбедерок | ||
Колбаса сырая гот. | ||
Сельдерей черешковый | ||
Морковь | ||
Лук - порей | ||
Лук - шалот | ||
Тимьян. | ||
Эстрагон | ||
Орегано | ||
Соль | ||
Перец горошком | ||
Для зеленого соуса п/ф (на 1000 г.) | ||
Петрушка | ||
Анчоусы, филе | ||
Чеснок | ||
Каперсы | ||
Яйцо, желток | 3 шт. | |
Оливковое масло | ||
Винный уксус | ||
Для оформления: | ||
Помидоры - черри | ||
Лимон |
Технология приготовления и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном. Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды, добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)
|
|
Выход 1 порции: 380 г.
Борщ московский
Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
Свекла | ||
Капуста свежая | ||
Лук репчатый | ||
Морковь | ||
Говядина отв. п/ф | ||
Ветчина в/к | ||
Сосиски | ||
Петрушка, корень | ||
Томат-пюре | ||
Сметана (подается отдельно) | ||
Бульон гов. из костей п/ф | ||
Соль | ||
Перец | ||
Лавровый лист | ||
Уксус 8% | ||
Сахар | ||
Для оформления | ||
Петрушка (лист) |
Технология приготовления и оформления:
1.Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром. Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения.
2. В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса и мясных изделий, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль.
3.Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным. Отдельно к борщу подать сметану и зелень.
|
|
Выход: 1000 мл.
Панцанелла с помидорами
Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
Салатная основа п/ф | ||
Сухарики чесночные п/ф | ||
Огурец св. | ||
Базилик св. | ||
Соль | ||
Перец | ||
Для салатной основы п/ф (на 1000 г.) | ||
Помидоры | ||
Красный лук | ||
Чеснок | ||
Уксус 6% | ||
Оливковое масло | ||
Соль | ||
Перец | ||
Для сухариков чесночных п/ф (на 1000 г.) | ||
Хлеб пшеничный белый | ||
Чеснок | ||
Соль |
Технология приготовления и оформления:
1. Перед подачей, к салатной основе добавить огурцы, предварительно срезав с них кожицу и удалив семена, крупно нарезанные листья базилика и сухарики, хорошо перемешать. Соль и перец - по вкусу.
2. Для салатной основы п/ф: смешать помидоры (без кожи и семян), нарезанные крупными кусочками, лук - полукольцами, измельченный чеснок, оливковое масло и уксус. Слегка посолить и поперчить, миску накрыть пленкой и поставить в холодильник на час. (Салатная основа хранится 1 день)
3. Для сухариков чесночных: ломтики белого хлеба смазать измельченным в кашицу чесноком, посолить, нарезать, запечь на гриле или в духовке. (Сухарики хранятся 5 дней)
Выход 1 порции: 160 г.