2015-10-13
224
Большое мясное ассорти
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Большое мясное ассорти п/ф | ||
| Зеленый соус п/ф | ||
| Для большого мясного ассорти п/ф (на 1000 г.) | ||
| Телячий язык | ||
| Говядина, б/к | ||
| Курица | ||
| Телятина, б/к подбедерок | ||
| Колбаса сырая гот. | ||
| Сельдерей черешковый | ||
| Морковь | ||
| Лук - порей | ||
| Лук - шалот | ||
| Тимьян. | ||
| Эстрагон | ||
| Орегано | ||
| Соль | ||
| Перец горошком | ||
| Для зеленого соуса п/ф (на 1000 г.) | ||
| Петрушка | ||
| Анчоусы, филе | ||
| Чеснок | ||
| Каперсы | ||
| Яйцо, желток | 3 шт. | |
| Оливковое масло | ||
| Винный уксус | ||
| Для оформления: | ||
| Помидоры - черри | ||
| Лимон |
Технология приготовления и оформления:
1. Мясо нарезать на тонкие ломтики. Курицу и колбаску - на порционные куски. (Овощи из бульона не использовать). Подавать с помидорами-черри и лимоном. Зеленый соус подать отдельно.
2. Для большого мясного ассорти: телячий язык положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только покрывала, посолить, варить около 1,5 часов. В это же время в другой кастрюле вскипятить подсоленую воды, добавить перец горошком и положить говядину. Убавить, через 30 мин. добавить курицу, сухие травы и варить до готовности. Сельдерей, морковь, порей, лук - шалот крупно нарезать, положить вместе с телятиной в третью кастрюлю, варить около 1 часа. Колбаски проколоть в нескольких местах, положить в сковороду, добавить воду и потушить.Говяжий язык остудить, очистить. Перед подачей прогреть в бульоне. (Мясное ассорти хранится 1 день)
3. Для зеленого соуса: пробить в блендере петрушку, анчоусы, чеснок, каперсы и желтки. Постепенно добавлять оливковое масло, чтобы соус получился густым. Заправить уксусом. (Зеленый соус хранится 1 день)
Выход 1 порции: 380 г.
Борщ московский
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Говядина отв. п/ф | ||
| Ветчина в/к | ||
| Сосиски | ||
| Петрушка, корень | ||
| Томат-пюре | ||
| Сметана (подается отдельно) | ||
| Бульон гов. из костей п/ф | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Лавровый лист | ||
| Уксус 8% | ||
| Сахар | ||
| Для оформления | ||
| Петрушка (лист) |
Технология приготовления и оформления:
1.Овощи нарезать соломкой. Свеклу отдельно тушить с жиром, томатом-пюре, сахаром. Спассерованные коренья и лук присоединить к свекле перед окончанием ее тушения.
2. В процеженный бульон заложить капусту, куски мяса и мясных изделий, после закипания добавить свеклу и варить борщ 25—30 минут. За 10—15 минут до окончания варки положить лавровый лист, перец, соль.
3.Доведенный до вкуса борщ должен быть кислосладким, наваристым (экстрактивным), с приятным свекольно-овощным запахом, в меру посоленным. Отдельно к борщу подать сметану и зелень.
Выход: 1000 мл.
Панцанелла с помидорами
| Наименование | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Салатная основа п/ф | ||
| Сухарики чесночные п/ф | ||
| Огурец св. | ||
| Базилик св. | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Для салатной основы п/ф (на 1000 г.) | ||
| Помидоры | ||
| Красный лук | ||
| Чеснок | ||
| Уксус 6% | ||
| Оливковое масло | ||
| Соль | ||
| Перец | ||
| Для сухариков чесночных п/ф (на 1000 г.) | ||
| Хлеб пшеничный белый | ||
| Чеснок | ||
| Соль |
Технология приготовления и оформления:
1. Перед подачей, к салатной основе добавить огурцы, предварительно срезав с них кожицу и удалив семена, крупно нарезанные листья базилика и сухарики, хорошо перемешать. Соль и перец - по вкусу.
2. Для салатной основы п/ф: смешать помидоры (без кожи и семян), нарезанные крупными кусочками, лук - полукольцами, измельченный чеснок, оливковое масло и уксус. Слегка посолить и поперчить, миску накрыть пленкой и поставить в холодильник на час. (Салатная основа хранится 1 день)
3. Для сухариков чесночных: ломтики белого хлеба смазать измельченным в кашицу чесноком, посолить, нарезать, запечь на гриле или в духовке. (Сухарики хранятся 5 дней)
Выход 1 порции: 160 г.
