Программа дисциплины

Тема 1. Перемет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания»

Роль контроля качества продуктов общественного питания в современных условиях социально-экономического развития.

Предмет и задачи курса «Управление качеством продуктов общественного питания», его содержание и связь с другими дисциплинами.

Вопросы для самоподготовки:

- роль контроля качества продуктов общественного питания в современных условиях социально-экономического развития;

- предмет и задачи контроля качества продуктов общественного питания;

- связь контроля качества с другими дисциплинами.

Тема 2. Стандартизация требований, предъявляемых к продукции общественного питания

Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания и кулинарную продукцию, вырабатываемую пищевой промышленности.

Показатели качества готовой кулинарной продукции, содержащиеся в действующей нормативно-технической документации.

Порядок разработки норм расхода сырья при выработке кулинарной продукции и рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Сборники рецептур, порядок их разработки, согласования и утверждения.

Планирование качества продукции общественного питания на основе стандартизации. Управление качеством продукции. Роль стандартизации в научно-обоснованном управлении качеством продукции общественного питания.

Вопросы для самоподготовки:

- нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания и кулинарную продукцию;

- показатели качества готовой кулинарной продукции, содержащиеся в действующей нормативно-технической документации;

- порядок разработки норм расхода сырья при выработке кулинарной продукции и рецептур блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий; - планирование качества продукции общественного питания на основе стандартизации.

Тема 3. Организация контроля качества в общественном питании

Контроль, осуществляемый на предприятиях. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями.

Нормативно-техническая документация по контролю качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолептической оценки продукции общественного питания, бракераж, как разновидность органолептического анализа.

Порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.

Вопросы для самоподготовки:

- контроль, осуществляемый на предприятиях;

- контроль, осуществляемый технологическими и санитарно-технологическими пищевыми лабораториями;

- нормативно-техническая документация по контролю качества сырья, полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий;

- основные положения органолептического анализа и порядок проведения органолептической оценки продукции общественного питания, проведение бракеража;

- порядок отбора проб и подготовка их к лабораторному анализу.

Тема 4. Физико-химические методы, применяемые при контроле

качества полуфабрикатов и готовой продукции

Методы определения содержания массовой доли сухих веществ (влаги), белков, жира, сахара, крахмала, спирта, поваренной соли, витамина С; общей (титруемой) кислотности, щелочности, степени окисления фритюрных жиров др.

Вопросы для самоподготовки:

- методы определения содержания массовой доли сухих веществ (влаги);

- методы определения массовой доли белков;

- методы определения массовой доли жира;

- методы определения массовой доли сахара;

- методы определения массовой доли крахмала;

- методы определения массовой доли спирта;

- методы определения массовой доли поваренной соли;

- методы определения массовой доли витамина С;

- методы определения общей (титруемой) кислотности;

- методы определения щелочности;

- методы определения степени окисления фритюрных жиров.

Тема 5. Контроль качества полуфабрикатов

Порядок проведения лабораторного контроля качества полуфабрикатов из овощей, мяса, птицы, рыбы, творога, муки (тесто), пельменей замороженных, бульонов, полуфабрикатов тортов и пирожных и др. Оформление результатов анализов.

Вопросы для самоподготовки:

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из овощей;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из мяса;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из птицы;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из рыбы;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из творога;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов из муки (тесто);

- лабораторный контроль качества пельменей замороженных;

- лабораторный контроль качества бульонов;

- лабораторный контроль качества полуфабрикатов тортов и пирожных;

- оформление результатов анализов.

Тема 6. Контроль качества блюд и мучных кулинарных изделий

Порядок проведения лабораторного контроля качества первых, вторых, холодных и сладких блюд, напитков, мучных кулинарных изделий.

Контроль правильности проведения технологического процесса: контроль прожаренности изделий, эффективности тепловой обработки вареных продуктов животного происхождения, качества фритюрного жира.

Оформление результатов анализов.

Вопросы для самоподготовки:

- лабораторный контроль качества первых блюд;

- лабораторный контроль качества вторых блюд;

- лабораторный контроль качества холодных блюд;

- лабораторный контроль качества сладких блюд;

- лабораторный контроль качества горячих напитков;

- лабораторный контроль качества холодных напитков;

- лабораторный контроль качества мучных кулинарных изделий;

- контроль прожаренности изделий из сырья животного происхождения;

- контроль качества фритюрного жира.

Тема 7. Расчет показателей. Сравнение результатов и получение

выводов

Расчет теоретических показателей качества: массовой доли сухих веществ, жира, сахара и др. Сравнение теоретических и фактических результатов с последующим построением выводов.

Вопросы для самоподготовки:

- расчет теоретического содержания массовой доли сухих веществ;

- расчет теоретического содержания массовой доли жира;

- расчет теоретического содержания массовой доли сахара;

- сравнения теоретических и фактических результатов.