Види проб. Правила відбору проб

Партією вважається продукція одного виду, сорту і найменування, вироблена за одну зміну й оформлена одним документом про якість, який повинний містити наступні дані: найменування підприємства- виготовлювача, його підпорядкованість і місцезнаходження, найменування продукції і дату виготовлення, посилання на нормативний документ, термін придатності, температурний режим зберігання і реалізації.

Пробовідбір - процедура, що полягає в доборі частини речовини чи матеріалу з метою формування проби

Проба - оптимально необхідна частина продукту (матеріалу), що об'єктивно відбиває склад і властивості продукту чи матеріалу.

В залежності від способу (стадії) одержання розрізняють наступні види проб: точкова проба, об'єднана проба, проміжна проба, середня проба, лабораторна проба, вихідна проба, аналітична проба.

В залежності від призначення розрізняють такі види проб: контрольна проба, шифрована проба, резервна проба, арбітражна проба.

Точкова проба – проба, взята одноразово з певної частини продукту в тарі, відсіку, цистерни.

Об’єднана проба – проба, складена з точкових, які вміщені в одну ємність.

Середня проба – це частина загальної проби, яка призначена для лабораторних аналізів або досліджень.

Аналітична проба - лабораторна проба, що в повному об’ємі і одноразово використовують для проведення аналізу.

Відбір проби оформлюється актом, в якому відмічається: час та місце відбору проби; найменування продукту, звідки його отримано; дата виготовлення, ким виготовлено; дані на саму пробу; з якої кількості місць взято виїмки, маса одиниці проби, кількість відібраних паралельних проб тощо; показники, за якими проба має бути проаналізована.

Добір проб є початковим етапом санітарно-епідеміологічної експертизи харчових продуктів, покликаним при оптимальних витратах часу і засобів забезпечити технологічність проб, найбільш повно і вірогідно характеризують досліджувану партію продуктів (при експертизі партії) чи окремого зразку.

Продукти з явно вираженими ознаками псування (різкий, неприємний гнильний запах, зміни консистенції, кольору, наявність глибокої чи значної поразки цвіллю тощо), визнані при огляді непридатними для харчування, можуть бракуватися на місці, без лабораторного дослідження при обов'язковому складанні акта з обґрунтуванням причини бракування.

При санітарно-епідеміологічній експертизі добір проб харчових продуктів проводить, як правило, лікар з гігієни харчування, при його відсутності - помічник санітарного лікаря. При проведенні виробничого контролю добір проб проводить спеціально підготовлений працівник даного підприємства, який має свідчення про проходження навчання.

При експертизі партії порядок добору і кількість проб, що забезпечують технологічність проби контрольованого виду харчових продуктів, визначені відповідними нормативними документами.

Порядок відбору проб харчових продуктів при експертизі партії містить у собі: виділення однорідної партії, визначення числа і відбір точкових проб, складання об'єднаної проби і формування з неї середньої проби, що направляється на лабораторні дослідження.

При проведенні санітарно-епідеміологічної експертизи зразка харчового продукту в рамках державного санітарно-епідеміологічного нагляду і виробничого контролю на лабораторні дослідження направляється частина об'єднаної проби продукту. Висновок за зразком не є підставою для оцінки всієї партії.

Проби продуктів для мікробіологічних аналізів відбирають до відбору проб для фізико-хімічних і органолептичних аналізів. Проби від харчових продуктів відбирають асептичним способом, щоб виключити мікробне забруднення продукту з навколишнього середовища.

Оцінка якості нових видів харчової продукції здійснюється шляхом порівняння з кращими зразками вітчизняного та іноземного виробництва.

Порядок пред'явлення продуктів на дегустацію здійснюється в певній послідовності. Наприклад, для молочних продуктів: спочатку пред'являється продукція з незбираного молока, потім молочні консерви, масло, сири.

Продукція з незбираного молока пред'являється в такій послідовності: молоко, вершки, кисломолочні напої, сир кисломолочний, сметана, сиркові вироби, напівфабрикати з кисломолочного сиру, в залежності від вмісту жиру, спочатку нежирні, потім маложирні та жирні. Продукти без добавок смакових і ароматичних речовин подаються в першу чергу, потім продукти з додаванням цукру, плодово-ягідних наповнювачів або інших солодких добавок, потім з какао або кавою.

Продукти гострі і з сіллю пред'являються в останню чергу.

Напівфабрикати з сиру кисломолочного (вареники, сирники, млинці тощо) перевіряються в готовому до вживання вигляді, порядок їх пред'явлення визначається ступенем аромату та смаку.

Молочні консерви на дегустацію подаються в такій послідовності: консерви сухі, консерви стерилізовані, концентровані та згущені. Спочатку пред'являються консерви нежирні, потім маложирні та жирні.

Консерви молочні перевіряються спочатку в натуральному виді без добавок смакових і ароматичних речовин, потім продукти з додаванням цукру, плодово-ягідних та інших наповнювачів.

Консерви молочні сухі перевіряються у відновленому вигляді, порядок перевірки такий самий, як у вищезазначених молочних продуктах.

Консерви молочні рідкі перевіряються в наступній послідовності: стерилізовані, концентровані, згущені і в залежності від вмісту жиру та наповнювачів. Спочатку перевіряються солодкі, а потім з какао або кавою.

Сири пред'являються на дегустацію в такій послідовності: кисломолочні (свіжі та такі, що визрівають), м'які (свіжі та такі, що визрівають), сичужні, розсільні, плавлені.

Порядок представлення сирів на дегустацію залежить від ступеню вираження аромату та смаку. Сири, які відрізняються слабо вираженим ароматом, менш солоні та гострі оцінюються в першу чергу, потім сири помірно солоні і з невираженим ароматом, після цього сири з сильно вираженим ароматом, солоні та гострі.

Масло на дегустацію пред'являється в такій послідовності: солодко-вершкове, кисловершкове, вершкове з наповнювачами, шоколадне, солоне, топлене. Спочатку представляються види масла із зниженою масовою часткою жиру, потім вищої жирності.

Для м'ясних продуктів зразки продукції подаються в наступній послідовності: в першу чергу оцінюють продукти, що мають слабо виражений (тонкий) аромат, слабо солоні та слабо гострі, потім - продукти з помірним ароматом та солоністю, після цього - продукти з сильно вираженим ароматом, солоні та гострі. В останню чергу оцінюють вироби в підігрітому вигляді (сосиски, сардельки тощо) і термічно оброблені (кулінарні вироби, пельмені, котлети тощо); порядок їх подачі також визначається ступенем вираження аромату та смаку.

Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім у розрізаному продукті.

Показники якості цілого продукту визначають в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір та стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду; запах - з поверхні продукту. При необхідності визначення запаху у глибині продукту беруть спеціальну дерев'яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають в визначають запах, що залишився на поверхні голки; консистенцію - натисненням шпателем або пальцями поверхні продукту.

Показники якості розрізаного продукту визначають в наступній послідовності: перед проведенням оцінки якості м'ясні вироби звільняють від упаковки, оболонки та шпагату (кліпсів), видаляють з них кістки (якщо вони є) і за допомогою гострого ножа нарізають тонкими шматками таким чином, щоб забезпечити характерний для даного продукту вигляд та малюнок на розрізі; колір, вигляд, структуру та розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зроблених поперечному і поздовжньому розрізах продукції; запах, аромат, смак та соковитість - випробуванням м'ясних продуктів, що нарізані шматочками. При цьому визначають специфічний запах, аромат та смак, відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку, ступеню вираження аромату прянощів та копчення, солоність; консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, однорідність маси (наприклад, паштети).

Запах, смак, соковитість сосисок та сардельок визначається в нагрітому вигляді, для чого їх занурюють в теплу воду (50-60° С) і доводять до кипіння. Соковитість сосисок та сардельок в натуральній оболонці визначають проколом. В місцях проколу в соковитій продукції повинні виступати краплі рідини.

Оцінку м'ясних консервів проводять в розігрітому або охолодженому вигляді в залежності від способу вживання в їжу даного продукту. В першому випадку після зовнішнього огляду закриту банку занурюють в спокійно киплячу воду на 20-З0 хвилин в залежності від розміру банки та виду консервів. Нагріті консерви зразу ж подають для органолептичної оцінки, охолодження їх не допускається. Для органолептичної оцінки вміст банок кладуть на чисту тарілку. Консерви, які вживаються в холодному вигляді, нарізають спочатку для огляду, щоб не змінився колір та їх товарний вигляд. Мінімальна товщина шматочків повинна бути такою, щоб забезпечити їх цілісність.

Визначення показників якості м'ясо-молочних продуктів проводиться в такій послідовності: зовнішній вигляд; колір цілого продукту, колір і малюнок на розрізі; консистенція; смак, запах (аромат).

Оцінка якості м'ясо-молочних продуктів може проводитись відкритим, закритим або комбінованим способом за узгодженням з членами дегустаційної комісії: при закритій оцінці зразкам м'ясо-молочних продуктів присвоюється цифровий код, потім вони подаються на дегустацію. Результати оцінки якості кожен член комісії оформлює в дегустаційному листі, після чого оформлюється зведений дегустаційний лист; при проведенні оцінки якості м'ясо-молочних продуктів відкритим способом члени комісії обмінюються думками і приймають спільне рішення, оформлене зведеним дегустаційним листом; при комбінованій оцінці зразків ставиться індивідуальна оцінка кожного зразку (зразки можуть бути зашифровані або без шифру), потому оголошуються результати і здійснюються підрахунки.

Оцінка якості риби має свої особливості. При вивченні хімічного складу тіла риби необхідно правильно скласти середню пробу. Справа в тому, що при вирощуванні риб одного і того ж віку їх лінійне і вагове зростання, як правило, не однорідне. Тому при складанні середньої проби слід відловлювати риб, близьких за своїми розмірами і масі до основної маси вирощуваних риб.

Кількість риб, що входять в пробу, залежить від їх маси. Так, при масі риб до 1 г рекомендується відбирати 50, 100 штук, при масі від 1 до 5 г – 10, 50 штук, при масі 5 г і більш – 5, 10 риб.

Відібравши середню пробу, її кладуть на фільтрувальний папір і видаляють з кожної риби зайву вологу. Потім риб поміщають в сухий широкий бюкс, вагу риб встановлюють заздалегідь, закривають кришкою і зважують.

Після того, як середні проби складені, розміщені в бюкси і зважені, їх необхідно тут же зафіксувати, аби зберегти матеріал від псування і підготувати його до хімічного аналізу. Проби фіксують шляхом висушування. Такий метод фіксації простий, зручний і дає можливість провести визначення за вмістом вологи і сухої речовини в досліджуваному матеріалі.

У закладах ресторанного господарства проби відбирають з врахуванням виду страви та призначення аналізу (табл.1).

Кількість страв и виробів,

які підлягають відбору для органолептичного и фізико-хімічного аналізів Таблиця 1.1

№	Найменування продукції	Середня проба	Проби для аналізу
Органолептичного	Фізичного	Хімічного
1.	Холодні страви: бутерброди і гастрономія	Зважують 20-25 порцій одночасно	-	-	-
2.	Консерви рибні, овочеві, закусочні, порційні	Зважують 5 порцій підготовлених для споживачів	1 порція	2 порції
3.	Салати і вінегрети, окрім салатів з свіжих огірків і помідорів.	Так само	1 порція	2 порції
4.	Салати з свіжих огірків і помідорів	З підготовлених для споживача порцій зважують 3	1 порція	2 порції
5.	Страви з риби і рибних продуктів, з м’яса і м’ясних продуктів, паштети, холодці	Так само	1 порція	2 порції
6.	Супи	З підготовлених споживачам з роздачі, зважують не менш 3х порцій	1 порція	2 порції
7.	Солодкі супи, якщо відпускаються з гарніром і сметаною	З підготовлених для споживача на роздачі зважують не менш 3х порцій	1 порція	1 порція
8.	Гарнір	-	-	-	200г.
9.	Сметана	-	-	-	100г
10.	Прозорі бульйони	З підготовлених для роздачі зважують не менш 3х порцій	1 порція		1 порція
11.	Страви з картоплі, овочів і грибів відварні, припущені і тушковані, смажені, запечені якщо заправлені при відпуску сметаною або соусом то беруть окремо	Так само	1 порція	1 порція
12.	Сметана		-	-	100г
13.	Соус		-	-	200г
14.	Овочеві котлети, зрази, якщо заправляються сметаною при відпуску або соусом, то беруть окремо	З підготовлених на роздачі для споживачів, зважують не менше 3-х порцій з різних котлів або протвинів, зважують не менше 10 виробів масою більше 30 г і 15 виробів масою 50 г.	1 порція	1 порція
15.	Сметана	-	-	-	100г
16.	Соус		-	-	200г
17.	Страви з круп і макаронних виробів, якщо заправлені при відпуску сметаною або соусом, то беруть додатково.	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій. Запіканку, макаронник, лапшевник відбирають з різних протвинів і зважують в кількості не менше 10 виробів	1 порція	1 порція
18.	Сметана	-	-	-	100г
19.	Соус		-	-	200г
20.	Котлети і биточки з круп, каш, якщо заправлені при відпуску сметаною або соусом то беруть додатково.	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій з різних протвинів і зважують в кількості не менше 10 виробів	1 порція	1 порція
21.	Сметана	-	-	-	100г
22.	Соус		-	-	200г
23.	Страви з сиру кисломолочного, запіканки, пудинги, сиркова маса, сир кисломолочний із сметаною	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій. З різних протвинів і зважують в кількості не менше 10 виробів	1 порція	1 порція
24.	Сметана	-	-	-	100г
25.	Соус		-	-	200г
26.	Сирники	Так само	1 порція	1 порція
27.	Сметана	-	-	-	100г
28.	Соус		-	-	200г
29.	Страви з риби	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій.	1 порція	1 порція
30.	Основний продукт	З різних лотків або протвинів, зважують не менше 10 виробів масою більше 50 г і 15 виробів масою 50г.	1 порція	1 порція
31.	Гарнір		-	-	200г
32.	Соус		-	-	200г
33.	Рибні страви з котлетної маси	З різних лотків або протвинів, зважують не менше 10 виробів масою більше 50 г і 15 виробів масою 50г.	1 порція	1 порція
34.	Гарнір		-	-	200г
35.	Соус		-	-	200г
36.	М'ясо в соусі: азу, рагу, піджарки, гуляш, субпродукти.	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій.	1 порція	1 порція
37.	Гарнір		-	-	200г
38.	Соус		-	-	200г
39.	Запечене м'ясо, кабачки, баклажани, перець фарширований, голубці з м’ясом.	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій.	1 порція	1 порція
40.	Соус		-	-	200г
41.	Страви з домашньої птиці і кролика	Так само	1 порція	1 порція
42.	Гарнір		-	-	200г
43.	Соус		-	-	200г
44.	Котлети рублені з домашньої птиці і кролика	Так само	1 порція	1 порція
45.	Гарнір		-	-	200г
46.	Соус		-	-	200г
47.	Борошняні страви, пельмені, вареники, оладки, млинці, налисники	З підготовлених для споживача зважують не менш 3-х порцій. З різних лотків чи протвинів зважують не менше 50 шт. вареників, пельменів, млинців, оладок не менше 10 шт..	1 порція	1 порція
48.	Сметана	-	-	-	100г
49.	Солодкі страви	З підготовлених споживачу на роздачі порцій відбирають не менше 3-х порцій, об’єднують в каструлі, зважують, потім визначають масу щільної частини.	1 порція	-	100г
50.	Киселі фруктово-ягідні	З підготовлених для споживача зважують не менш 2-х порцій.	1 порція	1 порція
51.	Муси, желе, креми, самбуки, випечені солодкі страви	Так само	1 порція	1 порція
52.	сироп		-	-	100г
53.	соус		-	-	100г
54.	Гарячі напої
55.	Натуральна кава	З підготовлених для споживача відбирають не менш 2-х порцій.	1 порція	1 порція
56.	Чай	Так само	1 порція	1 порція
57.	Кава, какао	Відбирають безпосередньо з термосів	1 порція	1 порція

Контрольні запитання та завдання.

1. Дайте визначення, що таке партія продукції.

2. Які види проб ви знаєте, дайте визначення та призначення кожного виду проби.

3. Як проводиться відбір проб продукції, умови його проведення, яка особа проводить добір проб харчових продуктів при санітарно-епідеміологічній експертизі?

4. В якій послідовності відбувається дегустація молочних продуктів?

5.В якій послідовності відбувається дегустація м'ясних продуктів? Опишіть особливості визначення якості розрізаного м'ясного продукту.

6.В яких м'ясних продуктах основні органолептичні показники визначаються в підігрітому стані?

7.Як підбирається проба з риби, від чого залежить маса проби? Опишіть підготовку проби з риби.

8.Як проби готових страв відбирають у закладах ресторанного господарства?

9. Особливості відбору проб холодних та гарячих страв.

10.Як готуються проби з солодких страв, борошняних виробів –пельменів, млинців?

11.В чому полягають особливості підготовки проб десертних напоїв в закладах ресторанного господарства.

Тести

1. Партія продукції – це продукція:

а) одного виду, але різного найменування;

б) виготовлена одним підприємством;