Микробиология растительных жиров

Растительные жиры добывают из семян и плодов масличных растений (подсолнечника, хлопчатника, льна, конопли и др.) путем прессования или экстрагирования или комбинированным методом.

Микроорганизмы не участвуют в технологическом процессе, но могут испортить сырье при хранении и хранящуюся готовую продукцию.

Контроль производства. В процессе хранения сырья ежемесячно проверяют с помощью дистанционного термометра температуру в толще семян, хранящихся насыпью.

В отобранных пробах семян, хранящихся насыпью, регулярно (не реже, чем раз в 10 дней) определяют наличие заплесневелых зерен. Таких в хранящемся сырье не должно быть.

Качество мойки производственной аппаратуры, емкостей для хранения готовой продукции и тары регулярно проверяют визуально, а в сомнительных случаях производят микробиологический анализ в лаборатории завода или бактериологической лаборатории санэпидстанции. Требование к личной гигиене работающих такие же, как на всех пищевых предприятиях.

Микробиология животных жиров.

Животные жиры: свиной, бараний, говяжий добывают из жировой ткани животных в специальных цехах мясокомбинатах. К этой же группе относятся масло коровье – сливочное разных видов и топленое, особая группа – маргарины.

Технология получения всех жиров различна. Для большинства микроорганизмы приносят только вред, вызывая порчу при хранении.

Однако при изготовлении кислосливочного масла и маргарина микроорганизмы используются. Это - специально подобранные чистые культуры молочнокислых бактерий.

Наиболее часто встречающийся вид микробиологической порчи всех животных жиров – это плесненвение. Возбудители: зеленая и черная пелесень (родов Аспергиллус и Пенициллиум). Причины появления в сливочном масле и в маргарине прогорклых вкуса и запаха затхлости могут явиться дрожжеподобные грибы.

Контроль производства сырье (особенно молоко и сливки) контролируют на степень обсеменности, наличия санитарно-показательных микроорганизмов (коли-титр) и соответствие действующим ГОСТам. Масличные семена оценивают по качеству и соответствию ГОСТам и ТУ.

Аппаратуру проверяют на тщательность мойки и дезинфекции.

Воздух в складах сырья, производственных цехах, упаковочных помещениях регулярно анализируется для определения количества микроорганизмов в 1 м³.

Вода проверяется на общее содержание микроорганизмов в 1 мл., производится санитарная оценка. Анализ проводит санэпидстанция.

Чистоту помещений контролируют регулярно, оценивая чистоту стен, полов, потолков (методом соскоба с последующим микроскопированием полученного материала).