Производство и классификация ассортимента муки

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Вид муки определяется культурой, из которой она вы­работана, — пшеничная, ржаная и др. Мука специального назначения — рисовая, гречневая, гороховая, ячменная, овсяная, соевая. Тип муки зависит от ее назначения, она бывает: хлебопекарная, макаронная, кондитерская. Из ржи и тритикале получают только муку хлебопекарную. Соевую муку вырабатывают трех типов — необезжиренная, полу­обезжиренная и обезжиренная.

Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных ве­ществ, усвояемость ее высокая. В муке низших сортов больше полезных веществ, а усвояемость ниже. От коли­чества белков (глиадина, глютенина) зависят хлебопе­карные свойства муки. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Белки ржаной муки раство­римы в воде, клейковины не образуют, но по сравнению с пшеничной мукой содержат больше незаменимых амино­кислот. Жира больше в муке низших сортов, при хранении он легко окисляется и быстро прогоркает. В муке есть фосфор, калий, магний, железо, натрий, марганец, медь. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

При производстве муки высших сортов удаляют зародыш, алейроновый слой, где находится большая часть витаминов, а потому витаминов больше в муке низших сортов. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработ­ки зерна. Пшеничная мука бывает в виде крупчатки, высшего, пер­вого, второго и обойных сортов. Макаронная мука — из твер­дой стекловидной пшеницы высшего сорта. Иногда пшенич­ную муку витаминизируют. Ржаную муку и муку из тритикале де­лят на три сорта — сеяную, обдирную, обойную.