Производство муки

Производство муки (помол) складывается из подготовки зерна к помолу и размолу зерна. Подготовка зерна к помолу предусматривает отделение примесей и составление помольных партий (смешивают зерно различных достоинств для получения муки определенного качества). Зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (увлажнение с последующей отлежкой) для более полного и быстрого отделения оболочек, затем осуществляют размол. Помолы подразделяются на разовые и повторительные. При разовом помоле зерно превращается в муку после однократного пропуска через измельчающую машину. При повторительном несколько раз пропускают через измельчающую машину, где последовательное механическое воздействие на зерно обеспечивает постепенное измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм превращается в муку.

Помолы зерна в муку бывают простыми и сортовыми. Муку, которую формируют только из внутренней части зерна (эндосперма), называют сортовой, из всего зерна вместе с оболочкой и зародышем – обойной (простого помола).

При простом помоле получают обойную пшеничную, ржаную, пшенично-ржаную и ржано-пшеничную муку. Выход муки при этом помоле (в %): пшеничной — 96, ржаной — 95, ржаной обдирной — 87 (с отбросом отрубей). Выход муки — это полученное количество муки в процентах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку, сор­тируют по качеству (белые, пестрые, темные), каждую партию крупок размалывают отдельно, получая иногда до 32 потоков муки. Отдельные потоки объединяют и получают определенный сорт муки. Сортовой помол мо­жет быть трехсортным, двухсортным и односортным. Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле, выход — 63 %, при двухсортном можно получить 30 % муки сеяной и 50 % обдирной.