К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех, кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав:
15- 25% белка, 45- 60% жира, 5- 12% углеводов, 3- 10 % пищевых волокон.
Орехи содержат значимые количества калия, магния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В,, В2, РР, Е.
Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серасодержащих аминокислот, лизина и треонина. Жировой компонент орехов включает в себя большое количество ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.
Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высокой пищевой ценностью. Именно с микотоксинами связана основная опасность чужеродной нагрузки на организм при использовании орехов и семян в питании.
Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при получении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значение имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.
|
|
После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него пищевая ценность. В питании человека растительные масла служат основными источниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е). Взрослому человеку с энгергозатратами 2800 ккал ежедневно необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.
При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы, эпоксиды). Помимо этого длительный перегрев растительных масел приводит к существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кислот, в частности линоленовой, а также разрушению фосфолипидов и витамина Е. При температуре 4...6 °С герметично упакованные растительные масла могут храниться 6 мес. и более.
Показателями качества растительных масел являются благоприятные органолептические свойства, а также характеристики окислительной порчи: кислотное и перекисное числа.
Растительные масла в свою очередь являются сырьем для производства саломаса, который получается путем гидрогенизации ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав масел, с переводом их в твердое агрегатное состояние. При этом активность витамина Е снижается несущественно. На основе саломаса производят различные сорта маргаринов и так называемых мягких масел, добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб.
|
|
Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и ПНЖК, витамины Е, A, D. Растительные масла являются основным компонентом майонеза — высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначенного для заправки различных блюд. В состав майонеза также входят яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчичный порошок, поваренная соль и другие ароматические компоненты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в небольшом количестве, используя вместо растительного масла, например для заправки салатов. Майонез относится к скоропортящимся продуктам и должен храниться при температуре 4...6°С.
Контрольно-обучающие тесты
1. Хлеб является продуктом:
а) белково-углеводным;
б) углеводно-жировым;
в) углеводно-белковым;
г) белково-углеводно-жировым;
д) белково-жировым;
2. Доброкачественность хлеба определяют с помощью:
а) органолептических проб;
б) проб Андриевского;
в) показателя пористости;
г) показателя кислотности
3. Молоко является продуктом:
а) белково-углеводным:
б) белково-жировым:
г) белково-углеводно-жировым:
д) углеводным:
4. Прибор для измерения удельного веса молока
а) бутирометр
б) лактоденсиметр
в) молочная центрифуга
5. Пищевая ценность овощей и фруктов обусловлена:
А) высоким содержанием белков растительного происхождения
Б) содержанием минеральных веществ
В)содержанием витаминов
Г) отсутствием приедаемости
6. Понижение кислотности ниже 16гр Тернера свидетельствует о:
А) примеси соды
Б) снятие сливок
В) примеси крахмала
7. Причинные факторы микробиологического бомбажа баночных консервов
а) нарушение герметичности банки
б) развитие остаточной микрофлоры
в) действие кислой среды продукта на стенки банки
8. Срок хранения мясных консервов на складах не более
а) 1 года
б) 2 лет
в) 3 лет
г) 5 лет
9. Нормы удельного веса молока
а) 1,028-1,034
б) 1,009-1,018
в) 1,039-1,052
10. Яйца водоплавающей птицы чаще могут быть причиной
а) стафилококковой интоксикации
б) ботулизма
в) сальмонеллеза
г) брюшного тифа
Ответы
1. в | 4. б | 7. б | 10. в |
2. а, в, г, д | 5. в, г | 8. г | |
3. г | 6. а | 9. а |