2015-10-14
1475
Углеводы – это сахара и крахмал. Они являются главным источником энергии, сахара являются строительными блоками для более сложных молекул. В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде простых (глюкоза, фруктоза – моносахариды; сахароза, лактоза, тростниковый сахар – дисахариды) и сложных соединений (крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка – полисахариды).
Функции углеводов:
- энергетическая при расщеплении 1г углеводов освобождается 17,6кДж энергии.
- запасающая
· структурная и опорная функции. Сложные полисахариды и их производные входят в состав плазматической мембраны.
Например, целлюлоза образует волокна, которые сообщают телу растения жесткость и поддерживают его. ЖКТ человека не способен к перевариванию целлюлозы. Эти волокна играют важную роль в нашем рационе по другой причине. Они придают пище объемность и достаточно грубый состав, которые стимулируют перистальтику (волнообразные движения) кишечника.
· Функция узнавания.
Гликоген – углеводный запас организма, который используется для питания работающих мышц, органов и систем.
|
|
|
Пектиновые вещества и клетчатка (пищевые волокна) служат для продвижения пищи и адсорбции вредных веществ. Источник пектина – яблоки, абрикосы, джем, мармелад, вишня, слива, тыква, морковь.
Недостаток углеводов приводит к нарушению энергетического обмена, распаду тканевых молекул, истощению. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижению сопротивляемости организма, аллергизации. Накопление в тканях молочной и пировиноградной кислоты вызывает недостаток витаминов группы В. Средняя потребность в углеводах – 300 -500 г в сутки, за счет углеводов обеспечивается 54 – 56 % энергии.
Минеральные вещества имеют неорганическую природу и подразделяются на два класса: макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, хлор, магний, железо) и микроэлементы. Микроэлементы (марганец, медь, цинк, йод) необходимы человеку в очень малых, или следовых количествах. Минеральные вещества участвуют в пластических процессах (построение костей скелета, зубов), входят в состав ферментов, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и нормальный солевой состав крови. Кальций участвует в образовании костной ткани. Фосфор соединен вместе с кальцием в составе костей и зубов. Фосфор участвует в синтезе нуклеиновых кислот, АТФ, фосфолипидов. Сера находится в составе аминокислот цистеина и метионина. Калий вместе с натрием необходим для поддержания трансмембранного электрического потенциала, нервных импульсов. Натрий – важный компонентвнеклеточной жидкости(тканевая жидкость), способствует поддержанию водного баланса, участвует в проведении нервных импульсов, вместе с калием необходим для поддержания электрического потенциала вдоль клеточных мембран. Хлор – компонент соляной кислоты желудочного сока. Магний входит в состав костей и зубов. Железо входит в состав гемогруппы гемоглобина и миоглобина. Фтор повышает прочность костей и зубов, препятствуя их разрушению. Цинк входит в состав костей и некоторых ферментов. Медь входит в состав цитохромоксидазы – акцептора электронов при дыхании. Йод участвует в синтезе гормона тироксина. Марганец входит в состав некоторых ферментов, вовлеченных в процессы дыхания и развития. Хром вовлечен в процессы утилизации глюкозы. Кобальт входит в состав витамина В12.
|
|
|
Витамины – это органические соединения, необходимые здоровому человеку в небольших количествах. Они не синтезируются в организме, поэтому должны содержаться в пище. При недостатке того или иного витамина начинает проявляться ряд симптомов – болезни дефицита. Витамины бывают жирорастворимые (А, Е, К, D) и водорастворимые (В1, В2, В6, В5, В3, В12, Н, С, фолиевая кислота).
| Название витамина | Основные источники | Функция | Болезни дефицита |
| Жирорастворимые витамины | |||
| А (ретинол) | Рыбий жир, печень, молоко и молочные продукты, морковь, шпинат, кресс-салат | Обеспечивает нормальное строение эпителиальных тканей и рост. Используется для синтеза ретиналя, из которого образуется зрительный пигмент родопсин. Участвует в «ночном видении» | Кожа и роговица становятся сухими (ксерофтальмия), повреждается эпителий легких, ЖКТ, мочевых путей. Слабое ночное видение. Острый дефицит приводит к полной ночной слепоте. При отсутствии в диете может наступить непроходящая слепота |
| D (кальциферол) | Рыбий жир, яичный желток, молочные продукты, маргарин | Регулирует всасывание и метаболизм кальция. Участвует в формировании костей и зубов. Способствует усвоению фосфора | Рахит – нарушение кальцификации растущих костей. Характерный признак: кривые ноги маленьких детей и вывернутые колени в более старшем возрасте. Деформация тазовых костей у девушек может привести к осложнениям при родах. Остеомаляция встречается у взрослых и выражается в костных болях и спонтанных переломах |
| Е (токоферол) | Зародыши пшеницы, ржаная мука, печень, зеленые овощи | У крыс влияет на работу мышечной и репродуктивной систем, препятствует разрушению эритроцитов | У крыс может привести к стерильности, мышечной дистрофии. Анемия – повышенное разрушение эритроцитов. У человека функции до конца не выяснены |
| К (филлохинон) | Шпинат, капуста, брюссельская капуста, синтезируется в кишечнике бактериями | Необходим на заключительных стадиях синтеза протромбина в печени. Незаменим в механизме свертывания крови | Небольшой дефицит приводит к увеличению времени свертываемости крови. При серьезной недостаточности кровь вообще перестает свертываться |
| Водорастворимые витамины | |||
| В1 (тиамин) | Зародыши пшеницы или риса, экстракт дрожжей, непросеянная мука, печень, почки, сердце | Функционирует как кофермент при декарбоксилировании в процессе дыхания, в цикле Кребса | Бери-бери –заболевание нервной системы. Мышцы становятся слабыми и болезненными. Возможен паралич. Сердечная недостаточность. Отек (в результате нарушения проницаемости стенок капилляров и выхода жидкости в окружающие ткани). У детей замедляется рост. В крови накапливаются кетокислоты (пировиноградная) |
| В2 (рибофлавин) | Экстракт дрожжей, печень, яйца, молоко, сыр | Входит в состав простетической группы флавопротеинов, участвующих в транспорте электронов | Язвы на языке, в углах рта |
| В6 (пиридоксин) | Яйца, печень, почки, мука грубого помола, овощи, рыба | Превращается в кофермент, участвующий в метаболизме аминокислот и жирных кислот | Депрессия и раздражительность. Анемия. Диарея. Дерматиты |
| В5 (пантотеновая кислота) | Во многих видах пищи | Входит в состав молекулы кофермента А, который вовлечен в активацию карбоновых кислот в клеточном метаболизме | Слабая нервно-мышечная координация. Усталость. Мышечные судороги |
| В3 (никотиновая кислота (ниацин) или РР) | Мясо, хлеб грубого помола, экстракт дрожжей, печень | Существенный компонент коферментов НАД и НАДФ, являющихся акцепторами водорода для ряда дегидрогеназ. Входит в состав кофермента А | Пеллагра – поражения кожи, сыпь, диарея. |
| В12 (цианкобаламин) | Мясо, молоко, яйца, рыба, сыр | Синтез РНК. Предупреждает пернициозную анемию | Пернициозная анемия |
| Фолиевая кислота (М или Вс) | Печень, белая рыба, зеленые овощи | Участвует в образовании эритроцитов, синтезе нуклеопротеинов | Анемия, особенно проявляющаяся у беременных женщин |
| Н (биотин) | Дрожжи, печень, почки, яичный белок, синтезируется кишечными бактериями | Используется как кофермент в реакциях карбоксилирования. Вовлечен в синтез белка и трансаминирование | Дерматиты и мышечные боли |
| С (аскорбиновая кислота) | Цитрусовые, зеленые овощи, картофель, томаты, фрукты и ягоды (черная смородина) | Связан с метаболизмом соединительной ткани и поддержанием кожи в здоровом состоянии. Необходим для синтеза коллагеновых волокон | Цинга – характерна слабость и кровоточивость десен, раны плохо заживают. Анемия. Сердечная недостаточность |
Гипервитаминоз А возникает в результате приема избыточного количества витамина А. Проявляется гипервитаминоз в ломкости костей, выпадении волос, двоении в глазах, рвоте. Прием большого количества (более 3300 мкг в день) во время беременности может привести к возникновению врожденных пороков развития у детей. Суточное потребление при регулярном приеме не должно превышать 6000 мкг для подростков, 7500 мкг – для взрослых женщин и 9000 мкг для взрослых мужчин. Недостаточность витамина А (гиповитаминоз) приводит к нарушению работы палочек, реагирующих на интенсивность света. Палочки разрушаются. Возникает «куриная слепота», когда человек не видит в сумерках. Возникает сухость конъюнктивы и роговицы (ксерофтальмия). На роговице появляются язвы (кератомаляция) и как следствие – слепота. При дефиците витамина А у детей замедляется рост.
|
|
|
|
|
|
Гипервитаминоз D приводит к увеличению захвата кальция. Происходит обызвествление мягких тканей и артерий. Если кальций не выводится из организма вместе с мочой, то он может отложиться в почках, что представляет собой большую опасность, особенно для детей. У них преждевременно окостеневает скелет и кости черепа, нарушается сосудистый тонус. Заболевание начинается с изменений функций цнс, отмечаются вялость, раздражительность, ухудшается аппетит, появляется потливость. Появляются тошнота, рвота, в моче обнаруживается белок, лейкоцитоз, изменения костной ткани на рентгенограммах.
Гиповитаминоз D крайне опасен в детстве. Болезнь дефицита D – рахит – развивается в результате недостаточного поступления кальция и фосфатов в кости. Это делает кости слабыми и мягкими, наблюдается искривление ног и позвоночника. У взрослых дефицит витамина D приводит к развитию болезни – остеомаляции. При этом из костей вымывается кальций и фосфаты. Риск развития этого заболевания значительно возрастает для пожилых людей и азиатских национальностей. Пожилые люди малоподвижны и много времени проводят дома. Пища азиатских народов содержит мало витамина D и кальция, у них более темная кожа, которая отфильтровывает УФ-излучение, азиатские женщины носят закрытую традиционную одежду и получают мало солнечного света.
Гипервитаминоз С развивается при систематическом употреблении больших количеств синтетического витаминного препарата для профилактики простудных заболеваний и гриппа. Длительный прием аскорбиновой кислоты в дозах более 1 г/сут. приводит к активизации симпатико-адреналовой системы и проявляется ощущением беспокойства, бессонницей, ощущением жара, головными болями, повышением артериального давления. При этом увеличивается продукция эстрогенов, что может неблагоприятно сказаться на течении беременности. Избыточное применение витамина С может вызвать некротические изменения в поджелудочной железе и способствовать появлению сахара в моче у здоровых людей. Витамин С в дозе 1 г можно принимать только 3 дня в экстремальных ситуациях, когда организм переохлажден и есть вероятность заболеть гриппом.
Симптомы г иповитаминоза С: цинга – характерная слабость и кровоточивость десен, раны плохо заживают, анемия, сердечная недостаточность.
Биологически активные добавки (БАД) – концентраты натуральных или идентичных натуральным веществ, которые предназначены для принятия с пищей.
БАД подразделяются на три группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики.
Нутрицевтики — это БАД, содержащие незаменимые пищевые вещества, например, бета-каротин и другие каротиноиды, отдельные аминокислоты или их комплексы, полиненасышенные кислоты семейств омега-3, омега-6, витамины, минеральные элементы и др.
Парафармацевтики — продукты, содержащие компоненты растительного, животного, минерального или другого происхождения, способные оказывать регулирующее влияние на функции отдельных органов и систем организма человека (органические кислоты, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, биофлавоноиды, антоцианы).
Пробиотиками называются живые микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, которые регулируют деятельность желудочнокишечного тракта. К ним относятся бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры ЖКТ, т.е. постоянные обитатели кишечника - бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы.
Пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые преднамеренно вводятся в продовольственные товары для придания заданных свойств, повышения стойкости продуктов, сохранения структуры и внешнего вида. На упаковках продуктов стоят буквенные и цифровые индексы, обозначающие пищевые добавки. В разных странах используются около 500 пищевых добавок. Применение пищевых добавок разрешено международными организациями ВОЗ и ФАО. Все добавки закодированы в виде Международной цифровой системы. В европейских странах используется 3-4-значный цифровой код, начинающийся с буквы Е. Е100-Е182 – красители; Е200 и далее – консерванты; Е300 – антиоксиданты (замедляют окисление и порчу продукта); Е400 – стабилизаторы; Е500 – эмульгаторы; Е600 – усилители вкуса и аромата; Е700 – 800 – запасные индексы; Е900 – противопенные вещества (понижают пену); Е1000 – глазирующие вещества, подсластители, добавки.
