Сковороди і жаровні електричні

Сковороди призначені для смажіння продуктів основним способом та у фритюрі, тушкування продуктів, припускання продуктів тощо.

На підприємствах громадського харчування використовують сковороди електричні СЕ-0.45М, СЕ-0,45-01, СЕ-0,22, СЕ-0,22-01, СЕСМ-0,2 з безпосереднім і СНЕ-0,3 — з непрямим нагріванням.

Сковороди СЕ-0.45М і СЕ-022 встановлюються на загальну ферму разом з іншими апаратами, сковороди СЕ-0,45-01 і СЕ-0,22-01 — на індивідуальну підставку, яка постачається в комплекті зі сковородою.

Сковорода СЕ-0,45М (рис. 10.39). Ця сковорода являє собою прямокутну чашу, облицьовану з усіх боків сталевими листами та установлену на рамі. Між чашею та облицюванням розміщено шар теплоізоляції, під подом чаші — касети з електронагрівниками. Температура поду чаші регулюється автоматично за допомогою датчика-реле температури.

Рис. 10.39. Сковорода електрична СЕ-0.45М: 1 — рама; 2 — теплоізоляція; 3 — кришка; 4 — чаша; 5 — сигнальна лампа; 6 — електронагрівник; 7 — ручка датчика-реле температури; 8 — пружина піднімання чаші

Для зливання рідкої частини чаша має механізм перекидання, який складається із мотора-редуктора та гвинтової передачі. Зверху чаша закривається кришкою. Механізм піднімання кришки зблокований з кінцевим вимикачем, який дає змогу вмикати електродвигун для перекидання чаші сковороди тільки за відкритої кришки.

З правого боку розташовано відсік з електроапаратурою. На чільну панель відсіку виведено кнопку перекидання чаші, кнопку повернення чаші в горизонтальне положення, ручку датчика реле температури і лампу. Зверху відсік закрито столом. До рами у відсіку приварено заземлювальний затискач і встановлено блок затискачів.

Сковорода СЕ-0,22. Вона аналогічна сковороді СЕ-0,45М, але відрізняється тим, що має механізм перекидання, який складається із ручки, храпового колеса і собачки. За допомогою храпового колеса і собачки забезпечується установлення чаші в необхідному положенні.

Сковорода секційна модульна СЕСМ-02 (рис. 10.40). Чаша сковороди відлита із сірого чавуну, має прямокутну форму, облицьована сталевими листами, покрита білою емаллю. Між чавунним литтям та облицюванням прокладено шар фольги, яка служить теплоізоляцією.

Під дном чаші в спеціальних канавках розміщено нагрівальні елементи (електричні спіралі), ізольовані фарфоровими бусинами. На чаші змонтовано термобалон датчика температури, який підтримує температуру в автоматичному режимі.

Праворуч і ліворуч до чаші прикріплено порожнисті цапфи, які установлюються в чавунні кронштейни, змонтовані на опорах усередині тумб.

Основою кожної сковороди служить зварна рама, встановлена на чотирьох опорах, які регулюються по висоті. Зовнішні облицювання тумб знизу прикріплюються до рами, а згори накриваються столами.

Рис. 10.40. Сковорода електрична СЕСМ-0,2: а і б — відповідно поперечний і поздовжній розрізи; 1 — опори; 2 — терморегулятор; 3 — облицювання; 4 — кришка; 5 — ручка кришки; в — пульт керування; 7 — рама; 8 — стіл; 9 — чавунна чаша; 10 — спіралі нагрівника; 11 — маховик перекидання

На передньому облицюванні лівої тумби змонтовано кнопки керування «Ввімкнено» та «Вимкнено», дві сигнальні лампочки, які свідчать про ввімкнення сковороди в електромережу та роботу терморегулятора. Всередині тумби розміщено панель з електроапаратурою, від якої через цапфу відводиться джгут проводів до електронагрівників і датчика-реле температури.

На переднє облицювання правої тумби виведено маховик механізму перекидання чаші, який змонтовано всередині тумби. Він складається із черв'яка та черв'ячного сектора. Механізм перекидання уможливлює перевертання чаші на 180°. Сковорода має площу 0,02 м², об'єм — 36 л, тривалість розігрівання сковороди до температури 250 °С — 35 хвилин.

Електрофритюрниці

Фритюрниці ФЕ-20М і ФЕ-20М-01. Призначені для смаження у фритюрі кулінарних та кондитерських виробів. Під час смаження у фритюрі жиру береться в 4—10 раз більше, ніж продукту. Смажіння здійснюється при температурі 160 — 180 °С.

Фритюрниця ФЕ-20М ставиться на загальну ферму разом з іншими апаратами, а фритюрниця ФЕ-20М-01 — на індивідуальну підставку, яка входить у комплект з фритюрницею (рис. 10.43).

а б в

Рис. 10.43. Фритюрниці електричні: а — ФЕ-20М; б — ФЕ-20М-01 (загальний вигляд); в — ФЕ-20М-01 (розріз): 1 —кришка; 2 — блок нагрівників; 3 — корзина; 4 — жарова ванна; 5 — важіль; 6 — стіл; 7 — панель; 8 — сигнальна лампа; 9 — вимикач; 10 — ручка вимикача; 11 — кран; 12 — стакан; 13 — відстійник; 14 — каркас

Фритюрниця являє собою жарову ванну зі столом, установлену на каркасі, до якого кріпляться облицювання. До дна ванни прикріплено циліндричний відстійник зі зливним краном для видалення жиру із ванни. У відстійник вставляють сітчастий фільтр у вигляді стакана для фільтрування жиру. Ванна має прямокутну форму, а її дно — форму зрізаної піраміди, в результаті чого в нижній частині ванни створюється «холодна зона», в якій жири прогріваються до температури 80 °С.

Жир нагрівається електронагрівниками, з'єднаними в блок. Блок установлений у кронштейнах і може обертатись навколо горизонтальної осі. Піднімання та фіксація в піднятому стані блока нагрівників здійснюється за допомогою важеля та фіксаторів. Блок нагрівників складається із трьох ТЕНів потужністю 2,5 кВт кожен.

На передній частині фритюрниці, під столом, розміщено електровідсік, в якому розміщені датчики-реле температури, вимикач, резистор, блок затискачів і електрокомутаційна проводка. Спереду електровідсік закрито панеллю, на якій установлені ручка вимикача і сигнальна лампа.

Один датчик-реле температури призначений для автоматичного підтримання заданої температури жиру, інший забезпечує вимкнення нагрівників у разі нагрівання жиру вище 190 °С, якщо вийшов із ладу перший датчик-реле температури. Термобалони датчиків-реле температури змонтовані на блоці нагрівників за допомогою кронштейнів.

Фритюрниця комплектується сітчастою корзиною, кришкою та двома кронштейнами для підвішування кришки під час смажіння.

Час розігрівання фритюрниці до температури 190 °С — 14 хв. Одночасно у фритюрницю можна залити 20 л жиру.