Електронагрівальні елементи

Електронагрівальні елементи призначені перетворювати електричну енергію на теплову. При цьому використовується властивість провідників нагріватися під час проходження через них електричного струму. Електронагрівники можна розподілити на такі три групи:

1) перетворювачі електричної енергії на теплову;

2) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання, які в харчових продуктах безпосередньо перетворюються на теплову (надвисокочастотне та інфрачервоне нагрівання);

3) перетворювачі електричної енергії на електромагнітні коливання металевих поверхонь (індукційне нагрівання).

За видом провідника електронагрівники поділяються на провідники з металевим, з неметалевим опором та рідинні.

Провідниками з неметалевим опором є вугілля, графіт, карборунд тощо.

Рідинними провідниками є електроліти (водяний розчин солі, в тому числі вода). Вони використовуються рідко.

Електронагрівники з металевим опором за конструктивним оформленням поділяються на відкриті, закриті (з доступом повітря) і герметично закриті (без доступу повітря). Розподіл електронагрівників на три групи умовний і залежить від середовища, в яке вони поміщені. Так, електронагрівники з металевим опором під час роботи в повітряному середовищі випромінюють електромагнітні коливання і тому одночасно є інфрачервоними (14) генераторами. У рідинному середовищі за контактного нагрівання тепло в основному передається конвекцією і теплопровідністю, тому в даному разі електронагрівники з металевим опором належать до першої групи (рис. 7.1).

Рис. 7.1. Електричні нагрівальні елементи: а — відкритий: 1 — плита чавунна; 2 — спіраль ніхромова; 3 — ізолятор фарфоровий; б — трубчастий: 1 — затяжна гайка; 2 — шайба; 3 — ізолятор фарфоровий; 4 — контактний стрижень; 5 — трубка; 6 — наповнювач; 7 — ніхромова спіраль; в — закритий: 1 — конфорка чавунна; 2 — кожух, 3 — ніхромова спіраль; 4 — теплова ізоляція; 5 — керамічна маса; г — лампа 14 нагрівання: 1 — контактні пластини; 2 — кварцова трубка лампи; З — ніхромова спіраль; 4 — керамічний ізолятор; д — нагрівник НВЧ нагрівання: 1 — катодні ніжки; 2 — мідні перемички; 3 — резонатори; 4— анод; 5, 8 — катод; 6 — коаксильні лінії; 7 — герметичний ковпак

На підприємствах громадського харчування в електротеплових апаратах найбільшого поширення набули електронагрівники з металевим опором. Для їх виготовлення використовують сплави нікелю з жаростійкими присадками: хромонікелеві (ніхром), залізо-хром-нікелеві (фехраль, хромаль).

Для безпеки в роботі і збільшення терміну служби спіралі укладають в ізоляційний матеріал, який має високий електричний опір, добру теплопровідність і незначну вологовбирну здатність. Як ізоляційні матеріали використовують периклаз, фарфор, слюду, кварцовий пісок, кераміку.

Відкриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, поміщену в керамічні буси, або підвішені на фарфорові ізолятори, або укладені в пази керамічних панелей. Передавання тепла в них відбувається переважно випромінюванням. Відкриті нагрівальні елементи на підприємствах громадського харчування використовуються рідко.

Закриті нагрівальні елементи являють собою спіраль, яка добре проводить тепло, запресовану в електроізоляційну масу та поміщену в корпус. Вони захищені від механічних пошкоджень, але не ізольовані від зіткнення з повітрям. У закритих нагрівальних елементах тепло передається загалом теплопровідністю, за винятком трубчастих випромінювачів, в яких тепло передається випромінюванням. Закриті нагрівальні елементи надійніші та довговічніші порівняно з відкритими. їх недоліком є чутливість до тривалих перегрівів та окиснювання спіралей, що стикаються з повітрям. Вони використовуються в кавоварках, електросковородах, конфорках плит.

Герметично закриті трубчасті електронагрівальні елементи (ТЕНи) набули найширшого використання. Трубчастий елек-тронагрівник являє собою трубку із нержавіючої або вуглецевої сталі, всередині якої розміщено ніхромову спіраль. Кінці спіралі з'єднано зі сталевим контактним стрижнем, вільні кінці якого виведено на зовнішню поверхню і приєднано до електричної мережі. Для збільшення терміну служби трубку покрито нікелем або цинком. Нікель і цинк зменшують відкладання накипу на трубці. Для збільшення поверхні теплообміну трубку інколи оребрюють, і такий ребристий елек-тронагрівник називається РЕНом.

Форма трубчастого електронагрівника залежить від його розміщення та конфігурації апарата. Для підприємств громадського харчування випускають повітряні ТЕНи — для нагрівання камер шаф, водяні — для нагрівання води в парогенераторах, масляні — для підігрівання харчових жирів у фритюрницях та масла у масляних сорочках. ТЕНи розраховані на роботу тільки у визначеному середовищі.

Переваги ТЕНів такі: тривалий термін служби, компактність, економічність, можливість роботи в різних середовищах; недоліки — складність виготовлення та неможливість ремонту.

Електричні плити

Електричні плити належать до універсального устаткування. На плитах можна смажити, варити, припускати, тушкувати, запікати, випікати. На підприємствах громадського харчування використовують в основному секційно-модульні електричні плити типу ПЕСМ-4ШБ, ПЕСМ-4Ш, ПЕСМ-4, ПЕСМ-2, ПНЕК-2, електричні плити для роботи з функціональними та іншими місткостями — ПЕ-0,51, ПЕ-0,51-01, ПЕ-0,17, ПЕ-0,17-01. Крім цього, перебувають в експлуатації несекційні плити ЕП-2М, ЕП-7, ЕП-8 тощо.

Завдяки розвитку внутрішньої та зовнішньої торгівлі ринок торгово-технологічного устаткування значно розширився. Із великої кількості плит, які представлені на ринку України, заслуговують на увагу електроплити російського підприємства «АТЕСІ»: «Трапеза» (серія 700 — для невеликих підприємств) з круглими конфорками, плита «Традиція» (серія 900 — для великих підприємств) з прямокутними конфорками та плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1.

З 2003 р. в Республіці Білорусь розпочато серійний випуск малоінерційних плит з парожаровою шафою ПЕМ-0,51Ш.

Плити електричні секційні модульні призначені для приготування перших, других і третіх страв у наплитному посуді, а також для запікання та випікання виробів у жаровій шафі.

Плита ПЕСМ-4ШБ. Використовується як самостійний апарат або в складі технологічних поточних ліній. Вона має чотири конфорки прямокутної форми, обрамлені бортиками, шафу.

Плита складається із каркаса, облицьованого листовою сталлю та покритого емаллю. Плита має опори, які регулюються по висоті. Жарова поверхня плити має чотири прямокутні конфорки розміром 417 х 295 мм, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожна конфорка має пакетний перемикач ТПКП з електрокомутаційною проводкою.

Для зручності ремонту, перевірки стану заземлення, прибирання під конфорками кожні дві конфорки вмонтовані в піднімальний стіл і мають назву уніфікованих блоків. Для стійкості стіл має упорообмежувач.

Жарову поверхню встановлюють в строго горизонтальному положенні регулювальними гвинтами. Для збирання пролитої рідини встановлено рухомий піддон. Плита має два борти завширшки 100 мм для переміщення посуду, який установлюють під плитою.

Жарова шафа плити являє собою двостінну камеру з теплоізоляцією. Шафа, установлена в корпусі на рамі, закривається двостінними дверцятами з пружиною та оглядовим вікном. У камері є освітлення, яке дає можливість спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи дверцят.

Шафи нагріваються шістьма ТЕНами (три — вгорі, три — внизу). Нижні ТЕНи закриті подовим деком. Верхні та нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач для регулювання потужності. Для підтримання температури в шафі встановлено автоматичний терморегулятор ТР-4К (рис. 10.2).

Вся апаратура керування та сигналізації змонтована на панелі, розміщеній на правому боці робочої камери.

Плита ПЕСМ-4Ш відрізняється від плити ПЕСМ-4ШБ відсутністю бортів, тому вона використовується тільки в складі технологічних ліній.

Плита ПЕСМ-4 за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ — 4ІП, але вона не має жарової шафи. Замість жарової шафи в корпус плити вмонтовано шафу для зберігання інвентаря.

Плита ПЕСМ-2 має один уніфікований блок з двома прямокутними конфорками, які мають закриті нагрівальні елементи та шафу для інвентарю.

Рис. 10.2. Плита електрична секційна модульна ПЕСМ-4ШБ: а — загальний вигляд; б — розріз: 1 — рама; 2 — жарова шафа; З — конфорки; 4 — піднімальний стіл; 5 — перемикач; 6 — піддон для збирання пролитої рідини; 7 — ТЕНи шафи

Плита ПЕСМ-2К за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-2, але відрізняється від неї тим, що має уніфікований блок з двома круглими конфорками.

Плита ПЕСМ-1Н (рис. 10.3). Призначена для смажіння млинчиків, оладок безпосередньо на жаровій поверхні. Смажіння кулінарних виробів на жаровій поверхні скорочує тривалість приготування страв і зменшує витрату електроенергії. Плита має піднімальний уніфікований стіл з однією конфоркою розміром 417 х 610 мм і вертикальними бортиками, розташованими по краю жарової поверхні з трьох боків.

Рис. 10.3. Плита електрична секційна модульна ПЕСМ-1Н: 1 — конфорка; 2 — стіл; 3 — перемикач; 4 — піддон; 5 — шафа-під-ставка; 6 — двері шафи; 7 — регулювальна опора

Плита має рухомий піддон для збирання надлишків жиру. Потужність регулюється чотирипозиційним перемикачем: перша позиція — слабке нагрівання, температура 120—150 °С, друга — середнє нагрівання, температура 230—250 °С, третя позиція — сильне нагрівання, температура 300—320 °С.

Плита ПЕСМ-2НШ за конструкцією аналогічна плиті ПЕСМ-1Н, але відрізняється від неї тим, що має два уніфіковані блоки (по одній конфорці в кожному) і жарову шафу для запікання кулінарних виробів (рис. 10.4).

Рис. 10.4. Плита електрична ПЕСМ-2НШ. Загальний вигляд

Плита ПЕ-0Д7М (ПЕ-0Д7-01М) (рис. 10.5). Плита ПЕ-0Д7-01М має одну конфорку, встановлену на каркасі за допомогою регулювальних болтів. Регулювальні болти дають можливість установлювати робочу поверхню конфорки в одній площині зі столом і бортиками. Конфорка нагрівається закритими нагрівальними елементами, які можна ремонтувати (спіраль конфорки у разі перегоряння можна замінювати). Плита має бічну бортову поверхню, яка під час монтування може бути розміщена ліворуч або праворуч.

Рис. 10.5. Плита електрична ПЕ-0Д7-01М: 1 — жарова поверхня; 2— бортова поверхня; 3 — пакетний перемикач; 4 — регульовані опори

Перемикач конфорки, блок затискачів та електропровідник розташовані в спеціальному відсіку, закритому панеллю, на яку виведено рукоятку перемикача. Перемикач виконує ступеневе регулювання потужності конфорки. Плита ПЕ-0Д7М установлюється на загальну ферму з іншими апаратами, а плита ПЕ-0Д7-01М — на індивідуальну підставку, яка регулюється по висоті.

Плита ПЕ-0,51 (ПЕ-0,51-01) (рис. 10.6) аналогічна за конструкцією плиті ПЕ-0Д7М (ПЕ-0Д7-01М), але замість однієї конфорки має три, які вмикаються роздільно. Потужність конфорок регулюється у співвідношенні 4:2:1.

Рис. 10.6. Плита електрична секційна модульна ПЕ-0,51-01: 1 — полиця; 2, 3 — боковини; 4, 5 — облицювання; 6 — каркас; 7 — огородження; 8 — конфорка; 9 — регулювальний гвинт; 10 — стіл; 11 — панель керування; 12 — перемикач; 13 — блок затискачів; 14 — кришка; 15 — рама; 16 — стяжка

Плита ПЕТ-0,51-03. Плита (рис. 10.7) має три конфорки, які нагріваються трубчастими нагрівальними елементами. Завдяки безпосередньому контакту нагрівальних елементів і місткості нагрівання останньої здійснюється швидше, ніж у плитах із закритими нагрівальними елементами, а також практично не потрібен час для розігрівання конфорки до робочого режиму.

Рис. 10.7. Плита електрична ПЕТ-0,51-03: 1 — боковина; 2 — блок затискачів; 3 — опора; 4 — заземлювальний затискач; 5 — перемикач; 6 — панель; 7 — конфорка; 8 — огородження; 9 — полиця; 10 — рамка

Кожна конфорка складається зі стола, електронагрівників, кінці яких розташовано між столом та обичайкою, піддонавідбивача. Електронагрівники розташовано в пазах трьох опор і закріплено їх відігнутими кромками.

Для того щоб пролита рідина не потрапляла на затискачі електронагрівників, на їх кінці в місцях введення в прорізь обичайки встановлено фігурну шайбу.

Відбивач в електричних плитах цього типу виконує функції піддона. Для встановлення відбивача на напрямні каркаса конфорки в нижній частині стола є два кронштейни з прорізами.

Відсік плити, де розташовано перемикачі, блок затискачів та електрокомутаційна проводка, закрито панеллю, екраном і боковими облицюваннями.

Плита ПЕТ-0,51-01 відрізняється від плити ПЕТ-0,51 наявністю підставки збірно-розбірної конструкції, що складається із рами, боковий, полиці, стяжки. На правій боковині підставки передбачено блок затискачів, який закривається кришкою. Плита ПЕТ-0,51-02, крім того, має одне бокове огородження, а плита ПЕТ-0,51-03 — два. Огородження установлено на кронштейни, які прикріплюються до плити болтами.

Плита ПНЕК-2 (рис. 10.8).Плита настільного виконання використовується на підприємствах громадського харчування з барним способом обслуговування. Вона має дві круглі конфорки і використовується для підігрівання в наплитному посуді перших і других страв.

Рис. 10.8. Плита настільна електрична ПНЕК-2: 1 — конфорка; 2 — піднімальний стіл; 3 — піддон; 4 — перемикач

Плита ЕП-2М (рис. 10.9). Прямокутний корпус плити виготовлено з листової сталі та покрито емаллю. Жарова поверхня плити складається із шести чавунних конфорок прямокутної форми з нагрівальними елементами закритого типу. Конфорки обрамлено бортовою поверхнею завширшки 180 мм із штабової сталі.

Рис. 10.9. Плита електрична ЕП-2М: а — загальний вигляд; б — вигляд спереду; в — вигляд зверху; 1 — жарова шафа; 2 — дверцята; 3 — рукоятка перемикачів ТЕНів шафи; 4 — терморегулятор; 5 — піддон; 6 — поручні; 7 — регулювальний гвинт; 8, 10 — конфорка; 9 — бортова поверхня; 11 — перемикач конфорки; 12 — нижні ТЕНи шафи; 13 — подове деко; 14 — верхні ТЕНи

Навколо плити на кронштейнах підвішено поручні, які забезпечують безпечну зону роботи. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач, який дає можливість здійснювати три ступені регулювання потужності у співвідношенні 4:2:1, що відповідає сильному, середньому та слабкому нагріванню.

Під жаровою поверхнею установлено рухомі піддони для збирання пролитої рідини.

Жарова шафа являє собою двостінний металевий короб з теплоізоляцією між стінками. Розмір шафи 700 х 550 х 300 мм.

Шафа закривається дверцятами, щільність прилягання яких забезпечується пружиною. Дверцята мають вентиляційний отвір, який закривається заслінкою. Отвір призначено для випускання пари, яка утворюється в шафі під час теплового оброблення продуктів.

Для установлення дек із продуктами жарова шафа має знімну полицю-решітку, яку можна встановлювати на різній висоті.

Рис. 10.10. Плити електричні ЕП-7 (а), ЕП-8 (б). Загальний вигляд

Шафа обігрівається вісьмома ТЕНами: чотири — вгорі, чотири — внизу; нижні ТЕНи закриті подовим листом. І верхні, і нижні ТЕНи мають свій пакетний перемикач, а терморегулятор типу ТР-4К призначений для підтримання температури в автоматичному режимі в межах від 100 до 350 градусів.

Для заземлення плити на її корпусі встановлено спеціальний гвинт. Всередині плити розміщено ввідний щиток для ввімкнення плити в електромережу.

Плити ЕП-7, ЕП-8 (рис. 10.10). Використовуються на невеликих підприємствах громадського харчування. За конструкцією вони аналогічні плиті ЕП-2М, але мають менші розміри. У плити ЕП-7 дві прямокутні конфорки та жарова шафа, у плити ЕП-8 — одна прямокутна конфорка та жарова шафа. Терморегулятори в шафах відсутні.

Плита «Традиція» (потужність 16 кВт) (рис. 10.11). Призначена для великих підприємств, має чотири квадратні чавунні конфорки, бортову поверхню, додаткові столики для збільшення робочої поверхні та жарову шафу. Додаткові столики витримують навантаження не менш як 50 кг і їх розмір (довжина) становить не менш як половину діаметра каструлі в 40 см. Для збирання пролитої рідини блок конфорок має висувний піддон. Для регулювання висоти в плиті передбачено опори, які мають гумову підоснову.

Рис. 10.11. Плита електрична «Традиція»; 1 — світловий індикатор; 2 — бортова поверхня; 3 — конфорка; 4 — столик; 5 — пакетний перемикач; 6 — ніжка; 7 — дверцята; 8 — ручка дверцят

Кожна конфорка має свій багатосекційний пакетний перемикач, який змінює потужність плити в чотирьох положеннях: перше — 0, друге — 450 Вт, третє — 1640, четверте — 2500 Вт. Конфорки розігріваються до температури 510—540 °С за 15 хвилин. Нагрівальний елемент конфорок — ніхромова нитка в ізоляційній масі, залита чавуном. Конфорки та нагрівальні елементи шафи мають світлову індикацію.

Шафа плити являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Ручка дверцят виконана із нержавіючої сталі, і температура на її поверхні не перевищує 40 °С. Для зменшення температури на зовнішніх частинах шафа та двері мають теплоізоляцію. Теплоізоляція шафи — базальтовий матик, обгорнений армованим термостійким полімером з фіксацією спеціальним скетчем.

Шафа обігрівається нижніми та верхніми нагрівальними елементами. Верхні та нижні нагрівальні елементи мають окремий пакетний перемикач і терморегулятор. Наявність двох терморегуляторів уможливлює більш плавне регулювання температури верхніх і нижніх нагрівальників. Нижні нагрівальні елементи закриті подовим деком завтовшки 3 мм. Для зменшення виділення тепла дверцята шафи ущільнені керамогумовим шнуром, який у разі потреби можна замінювати на новий. Для зменшення удару дверцят об камеру в плиті передбачено протиударні амортизатори. Дверцята шафи витримують масу 80 кг.

Для видалення надлишкового чадного газу між панелями шафи встановлено клапан димовидалення. Для встановлення дек у шафі передбачено напрямні, розміщені на різній висоті. Шафа комплектується трьома деками.

Плита «Трапеза» (ЕППГЧ 7-4-15) за конструкцією аналогічна плиті «Традиція», але має круглі конфорки (рис. 10.12).

Плита з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1. Прямокутний корпус плити (рис. 10.13) виконано із нержавіючої сталі і встановлено на опори, які регулюються по ви соті. Жарова поверхня плити складається з чотирьох конфорок квадратної форми (300 х 300 мм). Конфорки обрамлені бортовою поверхнею із нержавіючої сталі. Кожна конфорка має свій пакетний перемикач і світлову індикацію, які розташовані на чільній поглибленій панелі.

Рис. 10.12. Плита електрична «Трапеза». Загальний вигляд	Рис. 10.13. Плита електрична з конвекційною жаровою шафою ЕПК-48ЖШ-К-2/1. Загальний вигляд

Пакетний перемикач має три ступені регулювання теплового режиму: сильний, середній і слабкий. Якщо ввімкнути конфорку на сильне нагрівання, вона може розігріватись до температури 490 °С. Для збирання пролитої рідини під конфорками розміщено висувний піддон.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, який закривається дверцятами. Шафа розігрівається до температури 230 °С за 20 хвилин. У разі досягнення заданої температури нагрівання ТЕНів припиняється автоматично вбудованим у шафі термостатом.

Нагрівальні елементи розміщено в нижній частині. Гаряче повітря за допомогою вентилятора рівномірно обдуває дека з продуктами, доводячи їх до готовності. У процесі оброблення продуктів примусовим рухом гарячого повітря (конвекцією) відпадає потреба в перевертанні виробів, у продуктах зберігається більше вологи, зменшується тривалість теплового оброблення. Тривалість теплового оброблення задається за допомогою реле часу.

Малоінерційна плита з парожаровою шафою ПЕМ-0,51Ш (рис. 10.14).Позитивними якостями плити є мала інерційність (розігрівання робочої поверхні до виходу на стаціонарний режим), збільшений термін служби нагрівальних елементів, незначне короблення конфорок за рахунок використання принципу «золотої пропорції», можливість ремонту нагрівальних елементів, зменшена металоємність, можливість у шафі розморожувати, розігрівати заморожені напівфабрикати, бланширувати, тушити, обсмажувати, ошпарювати, варити парою, випікати, запікати перегрітою парою, термостатувати. Як теплопередавальне середовище в шафі можна використовувати вологу насичену пару, нагріте повітря, перегріту пару, пароповітряну суміш. Під час оброблення перегрітою парою за атмосферного тиску (перегріта пара менш агресивна, ніж повітря) збільшується харчова цінність страв, а втрати маси зменшуються на 1—6 %.

Рис. 10.14. Плита малоінерційна з парожаровою шафою ПЕМ-0.51Ш: 1 — робоча поверхня плити; 2 — дверцята парожарової шафи; 3 — пульт керування; 4 — конфорки; 5 — центральна вставка; 6 — облицьована поверхня; 7 — центральний отвір; 8 — теплові зазори

Для зниження короблення робочої поверхні конфорок плитний настил має прямокутну основу з круглою центральною вставкою. Нагрівниками конфорки є ТЕНи з нержавіючої сталі, між ТЕНами та настилом є оптимальний повітряний зазор, який сприяє максимальній тепловій ефективності.

Плита має прямокутний корпус, установлений на регульованих по висоті опорах. У верхній частині корпусу розміщено три конфорки, обрамлені бортовою поверхнею. Кожна конфорка має свій перемикач.

Жарова шафа являє собою прямокутний короб, вмонтований у корпус плити, який закривається дверцятами. На чільному боці плити (праворуч) розміщено пульт керування плити та парожарової шафи.

Шафа складається із парогенератора, живильника, який сполучений з парогенератором за принципом судин, що з'єднуються, пароперегрівника (дві секції з ряду ТЕНів), теп-лоізольованого каркаса.

Всередині робочої камери розташовано напрямні для встановлення двох дек. Відстань між верхніми та нижніми напрямними відноситься до відстані між верхньою напрямною та верхніми ТЕНами за принципом «золотої пропорції», що забезпечує рівномірне теплове поле по всьому об'єму робочої камери без примусової вентиляції.

Якщо увімкнено парогенератор і вимкнено пароперегрівник, шафа працює як пароварильний апарат; якщо вимкнено парогенератор і ввімкнено пароперегрівник, — як традиційна жарова шафа; якщо ввімкнено одночасно парогенератор та пароперегрівник, — у парожаровому режимі.

Правила експлуатації електричних плит. Перед початком роботи плити необхідно перевірити санітарний стан жарової поверхні, піддона та камер жарової шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути розташовані на одному рівні в строго горизонтальному положенні, мати рівну поверхню без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення «Вимкнено». Плитний посуд потрібно заповнювати на 80 % його об'єму. Це зменшує розливання рідини та запобігає утворенню щілин на чавунній поверхні конфорки.

Плитний посуд повинен мати товсте рівне дно, яке щільно прилягає до поверхні плити. Рідину, що потрапляє на піддон, треба видаляти, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призведе до швидкого перегоряння ізоляції.

Для ввімкнення плити спочатку вмикають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Конфорки вмикають на повну потужність, а після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання залежно від вимог технологічного процесу приготування їжі. Конфорки з закритим нагрівальним елементом розігріваються до повної потужності за 60 хвилин. Забороняється залишати не завантажену конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння.

У плитах ПЕ-0,51М і ПЕ-0,17 порівняно з іншими видами плит, конфорки підлягають ремонту. У разі перегоряння спіралі замінюють.

Для експлуатації жарової шафи за допомогою терморегулятора встановлюють необхідну температуру, вмикають нагрівальні елементи на сильне нагрівання, при цьому загоряється зелена сигнальна лампа. При досягненні заданої температури терморегулятор автоматично вимикає нагрівальні елементи і лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарову шафу і закривають її дверцята.

За допомогою пакетних перемикачів роботу жарової шафи переводять на слабке або середнє нагрівання, враховуючи частоту спрацювання терморегулятора. Як тільки температура в шафі знизиться нижче заданої, терморегулятор знову ввімкне нагрівальні елементи. Часті вмикання та вимикання призводять до швидкого виходу з ладу терморегулятора. Пара, що утворюється у процесі запікання кулінарних виробів, видаляється через вентиляційний отвір.

Після закінчення роботи конфорки вимикають за допомогою пакетних вимикачів, а потім вимикають плиту з електромережі. Для ощадливого використання електроенергії необхідно враховувати, що після вимкнення конфорка ще деякий час зберігає тепло. Після охолодження плиту очищують від пригорілої їжі та протирають вологою тканиною, піддон миють та просушують. Забороняється залишати ввімкнену плиту без догляду, залишати не завантаженою конфорку в режимі сильного нагрівання, оскільки це спричинить швидке її перегоряння, підкладати під дверцята шафи сторонні предмети для щільнішого прилягання.

Грилі електричні

Грилі призначені для смажіння курчат-бройлерів, м'яса цілим шматком, свинячих ніжок тощо. Смажіння продуктів у цьому апараті забезпечує рівномірну підсмажену кірочку по всій поверхні продукту.

З використанням 14 випромінювання для термічного оброблення м'ясних кулінарних виробів тривалість оброблення порівняно з традиційною зменшується на 40—60 %, питома витрата електроенергії зменшується на 20—60 %, а вихід готової продукції збільшується на 10—16 %.

Гриль електричний ГЕ-15 (рис. 10.26). Гриль складається з підставки, бічних облицювань, зонта для висмоктування пари, чадних газів. Всі частини апарата виконані із нержавіючої сталі. Закривається гриль прозорими дверцятами. Всередині робочої камери розміщено електронагрівники, кварцові лампи, пристрій для переміщення шампурів. Керування грилем здійснюється через панель керування.

Рис.10.26. Гриль електричний ГЕ-15. Загальний вигляд

У верхній частині гриля міститься шибер для відведення пароповітряної суміші, знизу — піддон для стікання жиру. Кварцові лампи розміщено у верхній частині робочої камери, а над ними — відбивач, у нижній — електронагрівники. Одночасно в гриль можна завантажити 35 кг курчат або 20 кг яловичини. Продуктивність гриля за 1 год становить 20—25 кг курчат масою 0,5—1 кг.

Принцип дії. Завдяки переходу електронів з одних енергетичних рівнів на інші та коливальним і обертальним рухам атомів і молекул у генераторі гриля утворюється ІЧ енергія. Ця енергія поглинається харчовими продуктами, випаровує вологу на поверхні, утворює підсмажену кірочку, доводячи продукт до готовності.

Правила експлуатації гриля ГЕ-15. Перед початком роботи перевірити санітарно-технічний стан гриля. Кварцові лампи повинні бути чистими і прозорими, без слідів жиру та відбитків пальців. Забруднена трубка зменшує інфрачервоне випромінювання. Протирати трубку треба обережно, оскільки вона виготовлена із скла. Тривалість розігрівання робочої камери до температури 250 °С становить 15 хвилин.

Потім розмістити продукти на шампури, на дно встановити піддон для збирання жиру та соку, зачинити дверцята, ввімкнути гриль в електромережу через панель керування. Курчата масою 1 кг смажаться приблизно 25—30 хвилин. їх готовність визначається органолептично. Після закінчення роботи вимкнути гриль, витягнути смажені вироби, промити внутрішню поверхню гриля теплою водою з мийними засобами.

У процесі експлуатації апаратів з 14 нагріванням необхідно проводити контрольні заміри рівня випромінювання в робочій зоні робітника, який обслуговує апарат. Особливу увагу звертати на рівень випромінювання нарівні голови, тому що найчутливішими є голова та органи зору.

Для забезпечення нормальних санітарно-гігієнічних умов праці під час роботи на апаратах з інфрачервоним випромінюванням інтенсивно вентилюють приміщення, насичуючи робочу зону чистим повітрям, використовують захисні екрани.