Раздел II«Характеристика предприятия»

Место расположения:
Количество мест:
Режим работы
Форма обслуживания:
Специализация:
Концепция:
Предоставляемые услуги:
Предприятие снабжается
Помещения:
Вывеска: Вестибюль: Посуда: Персонал:
Производственная группа: Состав помещений:
Источники снабжения:
Складская группа:

Раздел III «Составление нормативно-технологической документации»

Меню предприятия

Товароведная характеристика сырья

Технологические карты

3.4 Технико-технологические карты (ТТК)

Технологические схемы приготовления блюд, изделий

Калькуляция

Индивидуальное задание (реферат, презентация)

Раздел IV «Охрана труда»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Список источников

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Товароведная характеристика сырья

Сырьё	Химический состав	Пищевая ценность	Классификация	Требования к качеству	Условия и сроки хранения

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ГБОУ СПО «Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

(наименование организации и предприятия)

Технологическая карта № __

Наименование блюда (изделия) __________________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 100 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия)
ВЫХОД на 1 порцию

Технолог _________________ (Ф.И.О.)

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО «КГМТ»

__________Винокуров В.А.

«___»___________20___ г.

Технико-технологическая карта №__

_______________________________________________

(Наименование блюда)

Область применения

Требования к сырью

Рецептура

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Выход

4.Технологический процесс:

5.Правила подачи и сроки реализации:

5.1ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –

Консистенция –

Цвет –

Вкус и запах –.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) __ _____

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г

Proteus не допускаются в массе продукта, г

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

Пищевая ценность

на выход - 100 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Разработчик ТТК _______________(ФИО)

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Калькуляция

Порядковый номер калькуляции	№1
№	Наименование продукта	Нормы	Цена за 1 кг	Сумма
Общая стоимость набора 100 порций, руб.
Выход в граммах
Продажная цена 1 порции с торговой наценкой 100%, руб.