Розрахунок і підбір допоміжного обладнання

Вхолодному цеху встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з мийними ваннами.

Довжину виробничих столів розраховуємо згідно з кількістю робітників, які зайняті на окремих операціях в максимальну зміну, і на підставі норми довжини столу на 1 працівника, яка складає 1,25 м.

Розрахунок виконуємо за формулою:

L=N l (2.8.1.)

де L - загальна довжина столу, м;

N - кількість робітників в цеху;

1 - середня норма довжини столу на 1 робітника;

Згідно з розрахунком підбираємо виробничі столи. Мийні ванни або виробничі столи з вмурованими мийними ваннами підбираємо згідно з виробничою необхідністю (для миття ягід та фруктів, зелені, тощо).

Для зберігання посуду, інвентаря, інструментів встановлюємо в холодному цеху виробничі стелажі з урахуванням виробничої необхідності.

Таблиця 2.9.1. Немеханічне обладнання холодного цеху.

Пункти плану 2.10 - 2.11 3.1 - 3.3 виконуються аналогічно п. 2.10 - 2.11 розрахунку гарячого цеху.

Розрахунок кондитерського цеху

У кондитерських цехах підприємств ресторанного господарства готують різноманітний асортимент борошняних і кулінарних кондитерських виробів: тістечка і торти, здобні хлібобулочні вироби, печиво та ін. Продукцію, яку випускає цех, реалізують як на самому підприємстві харчування, при якому діє цех, так і через прикріплену мережу доготівельних підприємств, кулінарних магазинів, буфетів, лотків. Крім готових виробів кондитерський цех може випускати тісто для реалізації через магазин „Кулінарія".

Технологічні розрахунки виконують за планом:

Вступ

1. Техніко-економічне обгрунтування проекту.

2. Розрахунково-пояснювальна частина.

2.1. Організаційно-економічна характеристика підприємства, при якому знаходиться кондитерський цех.

2.2. Призначення кондитерського цеху і режим роботи.

2.3. Визначення виробничої програми.

2.4. Розрахунок сировини, тіста і оздоблювальних напівфабрикатів.

2.5. Розрахунок і підбір технологічного обладнання.

2.6. Розрахунок чисельності виробничих працівників.

2.7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, тари, інструменту, інвентарю.

2.8. Визначення площі цеху.

3. Організація роботи цеху.

3.1. Організація технологічного процесу.

3.2. Організація праці у цеху.

3.3. Охорона праці і протипожежна безпека в цеху.

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Хід виконання

Пункти плану: Вступ та 1-2.2 виконуються аналогічно заготівельній групі цехів.

2.2. Призначення кондитерського цеху і режим роботи.

Якщо завданням на курсове проектування передбачено кондитерський цех в структурі будь-якого тину підприємства ресторанного господарства, то необхідно дати організаційно-економічну характеристику цього підприємства.

За умови, що цех самостійне підприємство, то необхідно дати повну характеристику цеху.

Режим роботи кондитерського цеху встановлюють залежно від режиму роботи тих підприємств, куди надходить продукція цеху. Враховують також строки реалізації кондитерських виробів, особливо кремових, і тих, що швидко черствіють. Ці вироби повинні надходити у реалізацію відразу після приготування їх. Як правильно, кондитерські цехи працюють в одну або дві зміни.