Холодильне обладнання підбираємо згідно з розрахунковою місткістю, яка складається з маси готових страв і маси напівфабрикатів, які одночасно зберігаються в шафі за розрахунковий період.
Розрахунок виконуємо за формулою:
Е= Qн\ф +Qгот.страв/φ(2.7.1.)
де Qн\ф - маса напівфабрикатів, які зберігаються в шафі за 1/2зміни
Qгот.страв - маса готових страв за максимальну годину реалізації (на
підставі таблиці погодинної реалізації страв);
φ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, φ = 0,7-0,8.
Qгот.страв = q n (2.7.2.)
де q - маса однієї порції страви, кг.;
n - кількість страв за максимальну годину реалізації.
Таблиця 2.7.1.Розрахунок холодильної шафи для готових страв
№ п/п | Найменування страв | Маса однієї порції, кг. | Кількість страв за 1 mах годину реалізації | Маса страв за 1 mах годину реалізації | Коефіцієнт φ | Місткість шафи, кг |
Шпроти з лимоном | 0.075 | 0,75 | 0,8 | 0.94 | ||
Хек під маринадом | 0.150 | 2,4 | 0,8 | 3,0 | ||
іт.д. | ||||||
РАЗОМ |
Таблиця 2.7.2. Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів
|
|
№ п/п | Найменування напівфабрикатів | Маса н/ф за 1/2зміни, кг | Коефіцієнт φ | Місткість шафи, кг |
Шпроти | 2,44 | 0,7 | 3,5 | |
Лимон | 0,65 | 0.7 | 0,93 | |
Хек (н/ф) | 12,2 | 0,7 | 17,4 | |
іт.д. | ||||
РАЗОМ: | Е |
Результати сумарної місткості таблиць складаємо і за розрахунковим об'ємом підбираємо холодильну шафу на підставі норм оснащення. Технічну характеристику холодильного обладнання зводимо в таблицю.
Таблиця 2.7.3. Холодильне обладнання
№ п/п | Найменування обладнання | Модель | Кількість одиниць | Місткість, кг. | Габаритні розміри, мм | Маса, кг | ||
L | В | Н | ||||||
Холодильна шафа | ШХ-0,71 | |||||||
Стіл виробничий з охолоджувальною шафою | СОЕСМ-2 |
Розрахунок чисельності виробничих працівників
Цей пункт плану виконується аналогічно п. 2.8 розрахунку гарячого цеху.