Мясо и мясопродукты являются одним из основных источников витаминов группы В - В1, В2, РР. В табл. 5 представлены данные о среднем содержании витаминов в мясе и мясопродуктах.
Содержание витаминов в мясе нестабильно и зависит от ряда факторов, при этом их количество далеко не всегда соответствует потребностям организма. В ходе переработки сырья, изготовления и хранения мясных продуктов содержание витаминов в мясе уменьшается (рис. 13).
Снижению витаминной ценности мяса и мясопродуктов способствует несовершенная кормовая база сельскохозяйственных животных и замена мясного сырья на белковые препараты и другие пищевые добавки, не содержащие витаминов.
Таблица 4
Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах
Категория | Возраст, лет | Суточная потребность | ||||||||||
А, мкг | Е, мг | D, мкг | К, мкг | С, мг | В1, мг | В2, мг | В3, мг | В6, мг | В12, мкг | РР, мг | ||
Грудные дети | 0-0,5 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | |||||||
0,5-1 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,5 | ||||||||
Дети 1-10 лет | 1-3 | 2,5 | 0,7 | 0,8 | 0,7 | |||||||
4-6 | 2,5 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | ||||||||
7-10 | 2,5 | 1,2 | 1,4 | 1,4 | ||||||||
Подростки и взрослые мужского пола | 11-14 | 1,3 | 1,5 | 4-7 | 1,7 | |||||||
15-18 | - | - | 1,5 | 1,8 | 4-7 | |||||||
19-24 | - | - | 1,5 | 1,7 | 4-7 | |||||||
25-50 | - | - | 1,5 | 1,7 | 4-7 | 19 | ||||||
> 50 | - | - | 1,2 | 1,4 | 4-7 | |||||||
Подростки и взрослые женского пола | 11-14 | 2,5 | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,4 | ||||||
15-18 | - | - | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,5 | ||||||
19-24 | - | - | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,6 | ||||||
25-50 | - | - | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,6 | ||||||
> 50 | - | - | 1,2 | 4-7 | 1,6 |
Таблица 5
|
|
Витаминный состав мяса
Наименование вещества | Содержание витамина, мг/100 г | |||
Говядина | Баранина | Свинина | Цыплята-бройлеры | |
Витамин С | следы | следы | следы | |
Тиамин (В1) | 0,06 | 0,08 | 0,6 | 0,09 |
Рибофлавин (В2) | 0,15 | 0,14 | 0,16 | 0,15 |
Ницин (РР) | 4,7 | 3,8 | 2,8 | 6,1 |
Пантотеновая кислота (В3) | - | - | - | - |
Пиридоксин (В6) | - | - | - | - |
Цианокобаламин (В12) | - | - | - | - |
Биотин (Н) | - | - | - | - |
Витамин Д | - | - | - | - |
Витамин А | следы | следы | следы | 0,04 |
Витамин Е | - | - | - | - |
Витамин К | - | - | - | - |
Рис. 13. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки
При обогащении мясных продуктов витаминами необходимо уделять внимание следующему:
- во-первых, сохранению добавляемых в продукт витаминов, которое зависит от химической характеристики применяемого сырья, технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте;
|
|
- во-вторых, ассортименту обогащенных мясных продуктов; наиболее приемлемыми объектами являются колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты;
- в-третьих, быстроте и надежности определения содержания витаминов в мясных продуктах.
Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В табл. 6 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.
Таблица 6
Факторы, влияющие на стабильность витаминов
Витамин | Факторы | ||||
Свет | Температура | Влажность | Окислители | Кислоты | |
А | |||||
Д | |||||
Е | |||||
К | |||||
В1 | |||||
В2 | |||||
В6 | |||||
В12 | |||||
РР | |||||
Н | |||||
С |
Примечание:
| ||||
| ||||
Исходя из представленных данных можно говорить о том, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур.
Для обогащения мясопродуктов витаминами можно использовать:
- сырье, богатое необходимыми витаминами;
- препараты витаминов.
Примеры сырья и витаминосодержащих продуктов, рекомендуемых для обогащения мясных изделий витаминами, приведены на рис. 14.