2015-10-22
1311
Мясо и мясопродукты являются одним из основных источников витаминов группы В - В1, В2, РР. В табл. 5 представлены данные о среднем содержании витаминов в мясе и мясопродуктах.
Содержание витаминов в мясе нестабильно и зависит от ряда факторов, при этом их количество далеко не всегда соответствует потребностям организма. В ходе переработки сырья, изготовления и хранения мясных продуктов содержание витаминов в мясе уменьшается (рис. 13).
Снижению витаминной ценности мяса и мясопродуктов способствует несовершенная кормовая база сельскохозяйственных животных и замена мясного сырья на белковые препараты и другие пищевые добавки, не содержащие витаминов.
Таблица 4
Суточная потребность в витаминах в разных возрастных группах
| Категория | Возраст, лет | Суточная потребность | ||||||||||
| А, мкг | Е, мг | D, мкг | К, мкг | С, мг | В1, мг | В2, мг | В3, мг | В6, мг | В12, мкг | РР, мг | ||
| Грудные дети | 0-0,5 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 0,3 | |||||||
| 0,5-1 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,5 | ||||||||
| Дети 1-10 лет | 1-3 | 2,5 | 0,7 | 0,8 | 0,7 | |||||||
| 4-6 | 2,5 | 0,9 | 1,1 | 1,1 | ||||||||
| 7-10 | 2,5 | 1,2 | 1,4 | 1,4 | ||||||||
| Подростки и взрослые мужского пола | 11-14 | 1,3 | 1,5 | 4-7 | 1,7 | |||||||
| 15-18 | - | - | 1,5 | 1,8 | 4-7 | |||||||
| 19-24 | - | - | 1,5 | 1,7 | 4-7 | |||||||
| 25-50 | - | - | 1,5 | 1,7 | 4-7 |  19 | ||||||
| > 50 | - | - | 1,2 | 1,4 | 4-7 | |||||||
| Подростки и взрослые женского пола | 11-14 | 2,5 | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,4 | ||||||
| 15-18 | - | - | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,5 | ||||||
| 19-24 | - | - | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,6 | ||||||
| 25-50 | - | - | 1,1 | 1,3 | 4-7 | 1,6 | ||||||
| > 50 | - | - | 1,2 | 4-7 | 1,6 |
Таблица 5
Витаминный состав мяса
| Наименование вещества | Содержание витамина, мг/100 г | |||
| Говядина | Баранина | Свинина | Цыплята-бройлеры | |
| Витамин С | следы | следы | следы | |
| Тиамин (В1) | 0,06 | 0,08 | 0,6 | 0,09 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 | 0,14 | 0,16 | 0,15 |
| Ницин (РР) | 4,7 | 3,8 | 2,8 | 6,1 |
| Пантотеновая кислота (В3) | - | - | - | - |
| Пиридоксин (В6) | - | - | - | - |
| Цианокобаламин (В12) | - | - | - | - |
| Биотин (Н) | - | - | - | - |
| Витамин Д | - | - | - | - |
| Витамин А | следы | следы | следы | 0,04 |
| Витамин Е | - | - | - | - |
| Витамин К | - | - | - | - |
Рис. 13. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки
При обогащении мясных продуктов витаминами необходимо уделять внимание следующему:
- во-первых, сохранению добавляемых в продукт витаминов, которое зависит от химической характеристики применяемого сырья, технологии производства, поскольку такие компоненты колбасного фарша, как казеинаты, фосфаты, соевые белки и жир, в различных соотношениях могут оказывать различное влияние на сохранность витаминов в обогащенном мясном продукте;
- во-вторых, ассортименту обогащенных мясных продуктов; наиболее приемлемыми объектами являются колбасные изделия, фаршевые консервы и рубленые полуфабрикаты;
- в-третьих, быстроте и надежности определения содержания витаминов в мясных продуктах.
Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В табл. 6 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.
Таблица 6
Факторы, влияющие на стабильность витаминов
| Витамин | Факторы | ||||
| Свет | Температура | Влажность | Окислители | Кислоты | |
| А | |||||
| Д | |||||
| Е | |||||
| К | |||||
| В1 | |||||
| В2 | |||||
| В6 | |||||
| В12 | |||||
| РР | |||||
| Н | |||||
| С |
Примечание:
| ||||
| ||||
Исходя из представленных данных можно говорить о том, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В2, В6, В12, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур.
Для обогащения мясопродуктов витаминами можно использовать:
- сырье, богатое необходимыми витаминами;
- препараты витаминов.
Примеры сырья и витаминосодержащих продуктов, рекомендуемых для обогащения мясных изделий витаминами, приведены на рис. 14.
