2015-10-22
1164
Жирными кислотами
Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК (табл. 18), поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.
Таблица 18
Жирнокислотный состав мяса скота и птицы
| Продукт | Содержание жирных кислот, % | ||||
| Насыщенные | Олеиновая | Полиненасыщенные | |||
| всего | линолевая | линоленовая | |||
| Баранина І категории | 7,98 | 6,01 | 0,49 | 0,33 | 0,14 |
| Баранина ІІ категории | 4,72 | 3,47 | 0,32 | 0,21 | 0,09 |
| Говядина І категории | 7,12 | 6,26 | 0,56 | 0,4 | 0,14 |
| Говядина ІІ категории | 4,32 | 3,75 | 0,36 | 0,26 | 0,08 |
| Свинина жировая ткань | 33,34 | 38,7 | 10,41 | 9,45 | 0,61 |
| Свинина мясная | 11,82 | 13,74 | 3,64 | 3,28 | 0,22 |
| Куры І категории | 4,44 | 7,16 | 3,17 | 2,96 | 0,17 |
| Куры ІІ категории | 2,07 | 3,31 | 1,64 | 1,47 | 0,07 |
| Утки І категории | 10,51 | 14,04 | 6,66 | 6,29 | 0,29 |
| Утки ІІ категории | 6,88 | 8,31 | 4,39 | 4,07 | 0,22 |
Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми компонентами.
Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1:(5-5,5):(5-5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.
|
|
|
Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут, затем постепенно вносят тонкой струйкой растительное масло. Общая продолжительность куттерования 10-15 минут.
Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3-5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0-4 ºС составляет не более 48 часов.
Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет 10-35 % к массе основного сырья.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов растительные масла вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья.
Использование пробиотиков и пребиотиков
