Порядок выполнения работы

1. Познакомьтесь с целью, содержанием и порядком выполнения работы.

2. Изучите теоретические положения работы.

3. Изучите назначение и конструкцию прибора.

Назначение. Лабораторный прибор предназначен для определения усилия среза и напряжения среза для целых тканей мяса, а также для определения усилия среза (нежности) колбасных и других мясных изделий.

Конструкция прибора. Общий вид конструкции лабораторного прибора представлен на рис. 3.1. Прибор состоит из основания (1), П - образной вертикальной стойки (2), на которой в верхней части закреплен держатель образцов (3), подвижной планки (4), в которой установлен режущий орган (5), динамометра (6) и нити (7).

4. Подготовьте прибор к измерениям.

Вначале проверяют правильность установки прибора. Проверяют заточку ножа, его крепление в держателе. Правильность установки нуля на динамометре, прочность крепления динамометра к подвижной планке прибора.

Рис. 3.1 Лабораторный прибор для определения усилия среза

5. Познакомьтесь с методикой проведения испытаний образцов продукта и измерения.

Перед началом испытаний производят выбор режущего органа (ножа), который затем закрепляется с помощью винтов к планке прибора. Подготовленный образец закладывают в держатель и, взявшись пальцем руки за кольцо динамометра, производят движение ножа вниз. Резание рекомендуется производить без рывков и не слишком медленно, стараясь соблюдать одинаковую скорость движения ножа. В процессе резания по показанию максимальной силы фиксируют значение усилия среза. По окончании процесса резания производят подъем ножа в исходное положение и одновременно осуществляют перемещение испытываемого образца вдоль держателя под лезвие ножа и снова проводят испытание.

6. Приготовьте из мяса образцы для испытаний.

Для испытаний готовят 5 образцов вдоль волокон по длине и 5 образцов поперек волокон по длине массой около 100 г. Взвешивают, упаковывают в фольгу и помещают их одновременно в емкость с водой, имеющей температуру 90 ^оС, и варят: первый - 10 мин, второй - 20 мин, третий - 30 мин, четвертый - 60 мин и пятый - 90 мин. После образец вынимают, разворачивают, остужают до комнатной температуры. Далее из каждого куска вырезают 2-3 образца прямоугольной формы размерами 10×10×40 мм. При вырезании необходимо следить, чтобы направление мышечных волокон в образце было строго параллельно или перпендикулярно направлению движения режущего органа.

На одном образце делают измерение 3-5 раз, каждый раз снимая показания динамометра. Таким же образом проводят испытания и для других кусков мяса.

7. Проведите испытания образцов и результаты измерения запишите в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Образец	Время варки, , мин	Поперек волокон Рср , Н	Среднее значение Рср, Н	Вдоль волокон Рс р, Н	Среднее значение Рср , Н

8. По результатам испытаний (табл. 3.1) построить график изменения усилия среза Р_ср, от продолжительности варки . Сделать вывод.

9. Оформите отчет.

10. Ответьте на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что понимают под нежностью мяса, продуктов?

2. Перечислите инструментальные методы, с помощью которых оценивается нежность мяса и мясопродуктов.

3. Органолептическая оценка нежности мяса и мясных продуктов, ее недостатки.

4. Проанализируйте устройство и принцип работы лабораторного прибора для определения нежности мяса.

5. Дайте описание методике измерения усилия среза.

6. Дайте объяснение полученным результатам испытаний.

7. Назовите, какие прижизненные факторы влияют на нежность мяса.

8. Перечислите, от каких послеубойных факторов зависит нежность мяса.

9. Какие современные способы механической обработки используются в технологиях для придания мясу нежности.