Задания к контрольным работам

Задание 1

1. Основные сдвиговые характеристики пищевых продуктов.

2. Условия необходимые для транспортировки пищевых масс по трубам

3. Основные модели течения реологических масс. Их математическая интерпретация. Уравнения течения.

4. Особенности деформационного поведения неньютоновской жидкости.

5. Основные приборы и методы исследований сдвиг характеристик пищевых масс.

6. Понятие «напряжение сдвига» и «предельное напряжение сдвига».

7. Реология неньютоновских сред, ее основные задачи.

8. Современные способы механической обработки продукта.

9. Основные направления развития технологии механической обработки продуктов.

10. Перспективы развития инновационной механизации процессов механической обработки пищевых полуфабрикатов.

11. Современные технологии тепловой обработки продукции пищевой промышленности.

12. Основные направления развития технологии пищевой обработки продуктов.

13. Современные способы тепловой обработки продуктов их применение в предприятиях питания.

14. Способы повышения эффективности тепловой обработки продукции предприятия питания.

15. Направленное использование пищевых и биологически активных добавок.

16. Характеристика пищевых продуктов как высокомолекулярных коллоидных структур.

17. Комплексные пищевые добавки, применяемые в пищевой технологии.

18. Теоретические основы быстрого замораживания и охлаждения.

19. Механизм перераспределения влаги вымерзшей по толщине замораживаемого продукта.

20. Влияние замораживания (быстрого, медленного) на автолитические процессы.

21. Основные направления использования компьютерных технологий в пищевой промышленности;

22. Современные технологии получения и применения нетрадиционных источников питания повышенной биологической ценности.

23. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.

24. Загустители и гелеобразователи: определение, классификация основные свойства.

25. Основные виды модификации крахмалов, их свойства.

26. Технологические добавки, применяемые в мучной продукции предприятий питания.

27. БАД: определение, характеристика, способ применения.

28. Рациональные формы организации производства: концентрация, кооперирование, комбинирование, специализация.

29. Задачи и основные направления научной организации труда в общественном питании.

30. Современные направления развития новых видов сырья для предприятий питания.

 

Задание 2

1. Применение пищевых добавок как способа моделирования свойство готовой продукции.

2. Сущность инновационных технологий в производстве продукции общественного питания.

3. Задачи реологии в пищевом производстве.

4. Способы повышения сроков хранения сырья и готовой продукции на предприятии питания.

5. Что является примером инновации в производстве продукции питания.

6. Региональные особенности развития сетей общественного питания в России.

7. Сущность инновационных технологий в производстве продукции общественного питания.

8. Реология в производстве продукции питания.

9. Основные химические процессы, происходящие при производстве продукции питания.

10. Основные пищевые добавки которые используются в современной технологии производства продукции питания.

11. Современные способы механической обработки продуктов питания.

12. Современное оборудование и технология обработки сырья предприятий питания.

13. Способы понижения затрат энергии предприятия питания при использования современного оборудования.

14. Способы уменьшения затрат энергии при применении современных технологий тепловой обработки продуктов питания.

15. Способы повышения скорости обслуживания при применении современных технологий тепловой обработки продуктов.

16. Назначение и возможности применение современных холодильных технологий в производстве продукции питания.

17. Применение аппаратов шоковой заморозки продуктов в питании туристов.

18. Современные виды обслуживания на предприятии питания.

19. Использования возможностей современного теплового оборудования в организации массового питания.

20. Использование новых видов сырья.

21. Использования новых форм сырья.

22. Использование пищевых добавок.

23. Способы повышения сроков хранения сырья и готовой продукции на предприятии питания.

24. Современные международные стандарты качества продукции питания.

25. Классификация полуфабрикатов с заданными технологическими свойствами.

26. Методы увеличения сроков хранения сырья на предприятии питания.

27. Методы оптимизации производственного процесса на предприятии питания.

28. Шоковая заморозка продуктов. Достоинства и недостатки технологии

29. Современное оборудование, предназначенное для механической обработки продуктов.

30. Способы уменьшения энергозатрат в современном производстве продукции питания.

 

Заключение

 

Общественное питание, как подотрасль торговли, располагает крупными специализированными предприятиями, где используется широкая номенклатура оборудования (механическое, тепловое, холодильное, массоизмерительное, нейтральное), продовольственные (пищевые) ресурсы и профессионально подготовленные кадры. Следует отметить, что в стране ежегодно открывается 15-25 % новых ресторанов, кафе, баров, столовых, предприятий быстрого питания. Они обеспечивают важнейшую социальную функцию, поддержание здоровья и высокой работоспособности человека.

По мере получения новых фундаментальных знаний в области химии, биологии и медицины у предприятий общественного питания начинает появляться новая тенденция к усилению инновационной активности, особенно в области продуктовых и технологических процесс-инноваций и эффективного использования инновационно направленной системы реинжениринга технологических процессов в ресторанном деле.

Список литературы

Основная литература:

1. Артемова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е. Н. Артемова. – 2-е изд-е, перераб. и доп. – М.: КноРус, 2010.

2. Домарецкий, В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008.

3. Ершов, В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник / В. Д. Ершов. – 2-е изд-е. – СПб.: ГИОРД, 2010.

Дополнительная литература:

4. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004.

5. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г. Г. Дубцов. – 3-е изд-е. стер. – М.: Академия, 2004.

6. Могильный, М. П. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – 2-е изд-е. – М.: ДеЛипринт, 2007.