Преимущества технологии Sous Vide

Не следует думать, что технологию Sous Vide можно применить везде, при любых обстоятельствах или для любого типа продуктов. Например, по своей природе она совершенно не подходит для хлебных и кондитерских изделий, а также для горячих пудингов. Однако при правильном применении и при соблюдении гигиенических норм эта технология обладает следующими преимуществами:

• сохранение интенсивного вкуса, что позволяет использовать меньше специй;

• лучшее сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методами тепловой обработки;

• «популярные» блюда, такие как жареная свинина или курица в винном соусе, получаются более нежными и сочными;

• запахи различных продуктов во время хранения не смешиваются;

• вакуумная упаковка позволяет сохранить качество свежих продуктов неизменным;

• резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке, пока в наличии есть свежие.

Усиленный контроль производства, издержек и качества

Любой метод, при котором все производство находится под одной крышей, увеличивает возможности для лучшего контроля над производством, качеством и издержками.

Централизованное производство и использование стандартных рецептов обеспечивает постоянное качество сервиса каждый день от одной вспомогательной кухни к другой, относительно как отдельных блюд, так и блюд на заказ или большого количества блюд.

• защита от внешних загрязнений и болезнетворных микроорганизмов;

• биологическая стабилизация продукта при температуре от 0 до +3°С;

• прекращение окисления и сохранение органолептических свойств;

• защита от случайных повреждений и порчи;

• долгосрочное планирование производственных процессов.

Эффективность и оптимизация бизнеса:

• процессы приготовления и потребления могут разниться во времени и пространстве (приготовление/регенерация);

• возможно нивелирование нагрузки на персонал между периодами напряженной работы и спада активности;

• простота операции регенерации готовых блюд — не требуется наличие высококвалифицированного персонала;

• обеспечение более длительных сроков хранения (до 20 дней) без потери качества;

• возможность одновременного приготовления разных продуктов