Практические задания

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Контрольная работа включает ответы на теоретические вопросы и практическое задание (Решение задачи).

При ответах на теоретические вопросы студенты используют учебную и дополнительную литературу, материалы опорных конспектов и лекций, а также интернет - ресурсы.

Варианты контрольной работы

А	Б	Последняя цифра номера личного дела
Предпоследняя цифра личного дела

 

 

Вопросы и задания контрольной работы.

1. Обработка осетровой рыбы.

2. Обработка чешуйчатой рыбы.

3. Особенности обработки некоторых видов рыб.

4. Кулинарная обработка ракообразных.

5. Кулинарная обработка моллюсков.

6. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

7. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

8. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши.

9. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы.

10. Механическая кулинарная обработка кролика.

11. Механическая кулинарная обработка молочного поросенка.

12. Технологические операции по приготовлению сложных п.ф. из мяса (обвязывание, обвертывание полуфабриката тестом, филе или пресным слоеным тестом, обвязывание беконом, шпигование).

13. Приготовление полуфабриката мясо фаршированное

14. Приготовление полуфабриката из корейки баранины «Почетный караул»

15. Приготовление полуфабриката из корейки баранины «Ребра корона»

16. Технология приготовления полуфабриката ростбиф

17. Технология приготовления полуфабриката тушеное мясо.

18. Технология приготовления полуфабриката бифштекс.

19. Технология приготовления полуфабриката антрекот.

20. Технология приготовления полуфабриката зразы отбивные.

21. Технология приготовления полуфабриката ромштекс.

22. Технология приготовления полуфабриката лангет

23. Технология приготовления полуфабриката грудинка фаршированная.

24. Технология приготовления полуфабриката котлеты натуральные

25. Технология приготовления полуфабриката эскалоп

26. Технология приготовления полуфабриката шашлык по- карски.

27. Технология приготовления полуфабриката птица по столичному.

28. Технология приготовления полуфабриката котлеты по – киевски.

29. Технология приготовления полуфабриката галантин из курицы.

30. Технология приготовления полуфабриката молочный поросенок для запекания

31. Технология приготовления полуфабриката утка фаршированная

32. Технология приготовления полуфабриката рыба фри.

33. Технология приготовления полуфабриката рыба жаренная с зеленым маслом.

34. Технология приготовления полуфабриката зразы донские.

35. Технология приготовления полуфабриката тельное из рыбы.

36. Технология приготовления полуфабриката судак фаршированный целиком.

37. Технология приготовления полуфабриката лобстер запеченный.

38. Технология приготовления полуфабриката кальмар тушеный.

39. Технология приготовления полуфабриката рулет из филе осетра.

40. Технология приготовления полуфабриката кальмар фаршированный.

41. Технология приготовления полуфабриката стейк из тунца.

42. Технология приготовления полуфабриката шашлык из осетра.

43. Технология приготовления полуфабриката косички из хека.

44. Технология приготовления полуфабриката креветки в кляре.

45. Технология приготовления полуфабриката котлеты из кальмаров с сыром.

46. Технология приготовления полуфабриката мидии рубленные.

Практические задания.

47. Определите количество отходов при обработке (брутто) 12 кг судака на филе с кожей без костей, если % отходов составляет 49 %.

48. Определите количество отходов при обработке (бpyттo) 30 кг осетрины на куски без кожи и костей, если % отходов составляет 48 %.

49. Найти вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жаренья во фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 г.

50. Определить вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто 200 гр.

51. Определить вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 гр. Рыба разделана на кругляши.

52. Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 75 г.), если поступил окунь морской потрошенный обезглавленный.

53. Найдите массу брутто терпуга для приготовления 100 порций жареной рыбы (выход 125 г.), если поступил терпуг неразделанный.

54. Определить размер отходов в % при обработке судака непластованного на филе без кожи и костей.

55. Определить размер отходов в % при обработке трески непластованной на филе с кожей без костей.

 

56. Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины I категории.

57. Определить количество отходов, полученных при разделке200кг говядины II категории.

58. Определить количество отходов, полученных при разделке 170кг баранины I и II категории на мякоть.

59. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

60. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

61. Сколько порций поджарки по рецептуре можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

62. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (Сб.рец1996г)можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

 

 

Рекомендуемая литература:

 

Основная литература

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова – 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2010. - 400 с.

2. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 192 с. - (Профессиональное образование).

3. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2006- 336 с.

 

Дополнительная литература

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продуктов: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов [и др.]. – 3-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 96 с. - (Профессиональное образование).

5. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов [и др.]. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 128 с. - (Профессиональное образование).

6. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч.3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб. пособие для нач. проф. образования / В.П. Андросов [и др.]. – 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2009. - 96 с. - (Профессиональное образование).

7. Качурина, Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Т.А. Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 160 с. - (Профессиональное образование).

8. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие / Л.Л Татарская, Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2006.- 267 с.

9. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», и др.