2017-12-14
356
План урока
Дата: 28.11.2017
Ф. И.О. преподавателя: _Латышева Елена Сергеевна
по дисциплине/модулю: ОП.02 Основы физиологии и гигиены питания
Раздел: Санитарные правила для предприятий общественного питания в соответствии с САНПИН
Тема: САНИТАРНО-ЭПИДИМЕОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ФАКТОРАМ ВНЕШНЕЙ СРЕДЫ И БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ
Для группы 1-8 СП курса 1 специальности _Повар судовой
Цель: изучить санитарные правила для предприятий общественного питания
Тип урока: урок лекция
Форма проведения урока: лекция
Учебно-наглядные пособия и ТСО: учебный материал, тесты, плакаты, таблицы
Междисциплинарные связи ____микробиология____
ХОД УРОКА:
I. Организационный момент:
1) Приветствие и проверка присутствующих;
2) Активация необходимых знаний (актуализация),
1. Что такое гигиена
2.
3.
3)Мотивация и стимулирование деятельности студентов;
4) Целевая установка;
5) Сообщение темы урока.
II. Основная часть (Основные вопросы темы, последовательность их изложения, методы и способы обучения, использование ТСО и методических материалов по каждому пункту основной части урока)
|
|
|
ПЛАН ЛЕКЦИИ
Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека.
Гигиена воздуха. Источники загрязнения воздушной среды.
Микроклиматические параметры воздушной среды, их характеристика.
Гигиенические требования к вентиляции и отоплению.
Гигиена воды. Источники водоснабжения и их санитарная охрана. Методы очистки воды.
Гигиенические требования к водоснабжению и канализации.
Гигиена почвы.
1. На протяжении всей жизни человек постоянно испытывает воздействие разнообразных факторов среды природного или антропогенного происхождения.
По своей природе факторы подразделяются на:
1) химические;
2) физические (шум, вибрация, ультразвук, инфразвук, тепловые, ионизирующие и другие излучения);
3) биологические (бактериальные, паразитарные, вирусные и другие);
4) социальные (питание, водоснабжение, условия быта, труда, отдыха).
Все факторы внешней среды находятся в состоянии взаимодействия и динамического равновесия, оказывают или могут оказывать воздействие на человека. Изменение состава или интенсивности факторов может отражаться на самочувствии, работоспособности и состоянии здоровья человека нынешнего и будущих поколений.
Среда обитания человека – это совокупность объектов, явлений и факторов окружающей (природной или искусственной) среды, определяющая условия жизнедеятельности человека.
К основным факторам среды обитания человека относятся: атмосферный воздух, вода, почва.
|
|
|
2. Атмосферный воздух является важнейшей жизнеобеспечивающей природной средой, без которой немыслимо существование жизни на Земле:
· состояние атмосферы определяет тепловой режим поверхности Земли и климат;
· озоновый слой защищает всё живое от жесткого ультрафиолетового излучения;
· изменения состава воздуха или его физических свойств могут оказывать отрицательное воздействие на организм человека, привести к нарушениям самочувствия и состояния здоровья.
В нашей стране принят закон «Об охране атмосферного воздуха» и осуществляется государственный надзор за его исполнением. Согласно санитарному законодательству «атмосферный воздух в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, а также воздух в рабочих зонах производственных помещений, в жилых и других повешениях (в местах постоянного или временного пребывания людей) не должен оказывать вредное воздействие на организм человека».
Воздушная среда может загрязняться микроорганизмами и служить фактором передачи инфекционных заболеваний человека таких, как острые респираторные вирусные инфекции, корь, дифтерия, менингит, туберкулез и др. Чем больше воздух загрязнен частицами пыли или капельками влаги, тем больше в нем может быть микроорганизмов. Микробное загрязнение воздушной среды предприятий питания может привести к инфицированию пищевых продуктов.
Атмосферный воздух является смесью газов. В составе воздуха имеются постоянные (азот, кислород, аргон и др.) и переменных компоненты – различные примеси природного происхождения и загрязнения, обусловленные деятельностью человека (водяной пар, углекислый газ, оксиды серы и азота и др.). Наиболее важной частью воздуха является кислород. При содержании кислорода в воздухе менее 14% наступает кислородное голодание, менее 7...8% – смерть.
Преобладающим компонентом атмосферы является азот, но он не принимает участия в обменных процессах живых организмов и служит разбавителем кислорода, так как жизнь в чистом кислороде невозможна. Другие инертные газы – аргон, неон, гелий, криптон, ксенон также не имеют физиологического значения. Диоксид углерода (углекислый газ) содержится в воздухе в количестве 0,03-0,05 об. %, поступает в атмосферу в результате процессов дыхания, брожения, горения, окисления органических веществ и т.п.
Содержание углекислого газа в атмосфере постоянно возрастает, что обуславливает появление «парникового эффекта» из-за способности этого газа удерживать у поверхности инфракрасное излучение Земли. В выдыхаемом воздухе углекислого газа в 100 раз больше, чем во вдыхаемом (3-5%). Человек в состоянии покоя выделяет в среднем 20 л углекислого газа в час.
Содержание озона (О3) в околоземном слое составляет в среднем 0,01-0,06 мг/м3. В стратосфере озона в десятки и сотни раз больше, наибольшая концентрация наблюдается на высотах 18-25 км в так называемом «озоновом слое», который защищает биосферу от жесткого ультрафиолетового излучения Солнца. В настоящее время установлено, что озон, как сильный окислитель, может приводить к образованию высокотоксичных соединений. Повышенное содержание озона в воздухе городов указывает на опасный уровень загрязнения.
Содержание таких газообразных примесей, как сернистый газ, оксиды азота, оксид углерода, углеводороды и другие, колеблется в значительных пределах, и связано с природными процессами и хозяйственной деятельностью человека.
Загрязнение воздушной среды может быть:
1) природного происхождения – извержения вулканов, лесные пожары, растительная, почвенная, морская, космическая пыль;
2) антропогенного происхождения, т.е. в результате деятельности человека.
Различают газообразные и механические примеси к воздуху.
|
|
|
К газообразным примесям относятся:
· сернистый газ – обладает раздражающим и токсическим действием, поражает органы дыхания, способствует заболеванию людей бронхиальной астмой;
· оксид азота оказывает раздражающее действие на органы дыхания человека, обладает выраженным токсическим действием;
· оксид углерода(угарный газ) не имеет запаха, не вызывает раздражения и поэтому может незаметно накапливаться до значительных концентраций, отравление наступает вследствие способности оксида углерода переводить гемоглобин в карбоксигемоглобин, не обладающий способностью переносить кислород, что приводит к кислородной недостаточности;
· аммиак обладает раздражающим и токсическим действием;
· сероводород – продукт разложения органических веществ.
В результате переработки нефти и использования нефтепродуктов в воздух выбрасываются фенол, бензол, углеводороды, альдегиды и другие опасные газообразные вещества.
Акролеинобразуется при термической деструкции жиров из глицерина. При высокой температуре акролеин находится в газообразном состоянии и входит в состав образующегося при жарке «чада». Акролеин относится к высокотоксичным соединениям, обладает раздражающим действием на слизистые оболочки глаз, верхних дыхательных путей.
Механические примеси – это: твердые частицы разной степени дисперсности (разного вида пыль, зола и др.); аэрозоли – мелкие взвешенные в воздухе частицы (дымы, туманы и др.).
Запыленность воздуха может приводить к изменениям климата, ухудшению санитарных условий и развитию хронических заболеваний человека.
Особенно опасны токсические виды пыли и аэрозолей. Сжигание топлива и мусора, выхлопы автомобильного транспорта загрязняют воздушную среду золой, сажей, а также токсическими веществами первого класса опасности бензапиреном и диоксинами. Опасность для биосферы и человека представляют аэрозоли свинца, которые попадают в воздух с выхлопными газами автомобильного транспорта, использующего этилированный бензин.
|
|
|
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания воздух может загрязняться мучной, сахарной и другой пищевой пылью, пылью моющих средств. Мучная и сахарная пыль воздействует на кожу и верхние дыхательные пути, вызывая раздражения, дерматиты, разрастание соединительной ткани (фиброгенное действие), может способствовать разрушению зубной эмали. Моющие синтетические средства, как правило, являются аллергенами.
3. Организм человека обладает способностью приспосабливаться к условиям окружающей среды. К таким приспособительным механизмам относится терморегуляция – совокупность физиологических процессов, обеспечивающая постоянство температуры тела у человека и теплокровных животных. Терморегуляция осуществляется путем изменения интенсивности теплообразования и, в первую очередь, путем изменения теплоотдачи через кожу (испарение пота).
Возможность терморегуляции не беспредельны, и неблагоприятные параметры микроклимата не только приводят к перегреву или переохлаждению, но и к ослаблению сопротивляемости организма и снижению иммунитета, что влечёт простудные заболевания, ревматизм, невралгии, сердечно-сосудистые болезни, болезни обмена и др. Поэтому в производственных повешениях предприятий необходимо соблюдать санитарные правила и нормы для предотвращения неблагоприятного воздействия микроклимата рабочих мест на самочувствие, функциональное состояние, работоспособность и здоровье человека.
Для всех организаций и предприятий обязательно выполнение санитарных правил – Гигиенических требований к микроклимату производственных помещений.
Показателями, характеризующими микроклимат в производственных помещениях, являются:
· температура воздуха;
· относительная влажность воздуха;
· скорость движения воздуха;
· температура поверхностей (учитывается температура ограждающих конструкций и устройств, технологического оборудования);
· интенсивность теплового облучения.
Температура воздуха непосредственно влияет на тепловой обмен человека. При высокой температуре воздуха возрастает отдача тепла с поверхности кожи, но возможности терморегуляции ограничены, и может наступить перегревание. В условиях низкой температуры воздуха возможно переохлаждение организма. В разных климатических условиях как оптимальные воспринимаются различные параметры температуры.
Влажность воздуха влияет на организм человека в комплексе с температурой воздуха. Наиболее неблагоприятной является высокая влажность воздуха, способствующая перегреванию организма при температуре воздуха выше 25° С, и переохлаждению при низкой температуре. Оптимальной для человека является относительная влажность в пределах от 30 до 60%, в зависимости от температуры воздуха.
В гигиенических исследованиях степень влажности воздуха характеризуется следующими показателями:
1) относительная влажностьотражает процент насыщения воздуха водяными парами в момент наблюдения и измеряется соотношением абсолютной влажности к максимальной (%);
2) максимальная влажность – количество водяных паров в граммах, необходимое для насыщения 1 м3 воздуха при данной температуре;
3) абсолютная влажность – количество водяных паров в граммах в 1 м3 воздуха в момент наблюдения.
Движение воздуха характеризуется направлением и скоростью. При планировке предприятия общественного питания, необходимо знать преобладающее направление ветра в данной местности.
Движение воздуха, действуя в комплексе с температурой и влажностью, влияет на тепловой обмен человека. Движение воздуха усиливает теплоотдачу, предупреждая перегревание в жару.
Легкое движение воздуха стимулирует кожные рецепторы, что благотворно влияет на процессы терморегуляции. В то же время чрезмерная подвижность воздуха увеличивает теплопотери организма и при низких температурах способствует быстрому охлаждению организма. Наличие сквозняков воспринимается как некомфортное состояние. Оптимальной для закрытых помещений считается скорость движения воздуха в пределах 0,1-0,2 м/с.
Температура поверхностей в помещении оказывает значительное воздействие на состояние теплового баланса человека:
· при низких температурах поверхностей наблюдается отрицательная радиация, т.е. потери организмом человека тепла посредством излучения, что способствует развитию простудных заболеваний.
· повышенные температуры поверхностей при высокой температуре воздуха затрудняют отдачу тепла излучением и способствуют перегреву организма.
На предприятиях питания присутствие нагретых поверхностей плит, котлов, жарочных шкафов и другого теплового оборудования увеличивает вероятность перегрева организма.
Физиологическое действие инфракрасного излучения зависит от длины волны и интенсивности. Длинные ИК лучи задерживаются поверхностью кожи, вызывая ее нагрев. Короткие ИК лучи обладают проникающей способностью. Чем выше температура оборудования, тем меньше длина волны инфракрасного излучения, а чем короче длина волны, тем глубже эти лучи проникают в ткани, вызывая расстройства зрения, центральной нервной системы, понижение кровяного давления и другие нарушения здоровья.
Все вышеперечисленные факторы в совокупности составляют микроклимат производственного помещения.В действующих санитарных правилах для предприятий общественного питания приведены требования к оптимальным и допустимым параметрам микроклимата различных цехов и помещений.
Оптимальные параметры микроклимата должны обеспечивать так называемую «зону теплового комфорта» – комплекс метеоусловий среды, когда терморегуляторная система организма находится в состоянии наименьшего напряжения, а все остальные физиологические функции человека на благоприятном уровне. Оптимальные микроклиматические условия обеспечивают общее и локальное ощущение теплового комфорта в течение 8-часовой рабочей смены, поддерживают высокий уровень работоспособности персонала и не вызывают отклонений в состоянии здоровья.
Допустимые величины устанавливаются для параметров микроклимата в тех случаях, когда по технологическим требованиям, техническим и другим обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины. Параметры микроклимата, не превышающие допустимые уровни, не вызывают нарушений состояния здоровья, но могут приводить за период 8-часовой работы к возникновению общих и локальных ощущений теплового дискомфорта, незначительного ухудшению самочувствия и понижению работоспособности.
Для удаления вредных веществ, избытка тепла и влаги, нормализации микроклимата и подачи чистого воздуха применяется вентиляция.
Вентиляция – совокупность технических средств, обеспечивающих воздухообмен в помещениях. Вентиляция должна (зимой вместе с отоплением) обеспечивать оптимальные или допустимые параметры воздушной среды на рабочих местах.
Смена воздуха в помещении в процессе вентиляции называется воздухообменом. Кратность воздухообмена показывает, сколько раз в течение часа сменяется воздух данного помещения. Кратность воздухообмена в заготовочных цехах принимается равной 4 объемам в час – для вытяжки и 3 – для притока. Кратность в моечных – соответственно 6 и 4 объемам в час. Для горячих цехов необходимо проведение расчетов кратности воздухообмена.
3. Вентиляция бывает естественная и искусственная.
Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы температуры и давления воздуха снаружи и внутри помещения путем проветривания (аэрации) через различные проемы (окна, форточки, фрамуги, двери и т.д.) или путем фильтрации через поры и неплотности наружных ограждений.
Естественная вентиляция зависит от целого ряда разнообразных факторов, плохо регулируется и имеет кратность воздухообмена не более 0,5 (за исключением сквозного проветривания), что недостаточно для нормализации состояния воздушной среды в производственных помещениях.
На предприятиях общественного питания применяется искусственная вентиляция с помощью вентиляционных систем. При этом воздух подается или удаляется из помещения по специальным каналам – воздуховодам.
Искусственная вентиляция может иметь естественное или механическое побуждение.
Вентиляция с естественным побуждением используется в административных и бытовых помещениях.
Наиболее эффективна вентиляция с механическим побуждением, где для перемещения воздуха используют вентиляторы.
Системы вентиляции, удаляющие воздух из помещения, называют вытяжными, а подающие чистый наружный воздух – приточными.
При наличии систем вентиляции с механическим или естественным побуждением параметры микроклимата должны соответствовать допустимым нормам.
Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил (СНиП, ГОСТ,СанПиН).
В системах механической приточной вентиляции поступающий в систему воздух должен соответствовать гигиеническим требованиям.
На небольших предприятиях общественного питания с количеством мест до 100 в цехах и бытовых помещениях допускается применение только вытяжные системы вентиляции. На остальных предприятиях оборудуется общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.
Кондиционированиеявляется наиболее совершенной системой вентиляции, позволяющей автоматически поддерживать оптимальные условия температуры, влажности, скорости движения и чистоты воздуха. Кондиционер осуществляет фильтрацию воздуха, подогрев или охлаждение, сушку или увлажнение воздуха.
При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных правил.
Отоплениеприменяется для поддержания нормального микроклимата в помещениях в холодное время года. На предприятиях общественного питания расчетная температура при проектировании отопления помещений зависит от их назначения и характера производственных процессов.
К отопительным системам предъявляются определенные гигиенические требования:
1) не должна загрязнять воздух помещений продуктами неполного сгорания топлива;
2) должна быть регулируемой;
3) должна быть удобной для эксплуатации;
4) должна быть бесшумной;
5) должна быть безопасной в пожарном отношении.
6) средняя температура нагревательных приборов не должна превышать 80° С;
7) суточные колебания температуры в помещениях не должны превышать 2-3° С;
8) температура воздуха должна быть равномерна в вертикальном и горизонтальном направлениях (разница по горизонтали от наружной до внутренней стены не должна превышать 2-4° С).
Водяное отопление отвечает всем перечисленным гигиеническим требованиям. Наиболее гигиеничны нагревательные приборы с гладкой поверхностью – трубы, чугунные радиаторы, панели. Паровое отопление уступает по своим технологическим характеристикам водяному так как циркулирующий в системе пар нагревает батареи до 100° С, что приводит к перегреву воздуха в помещениях, возгонке пыли.
Существуют еще такие виды отопления как:
· комбинированные пароводяные и водоводяные системы;
· системы с воздушным отоплением;
· панельно-лучистое отопление (в стенах);
· печное отопление;
· электрическое отопление.
Качество питьевой воды, подаваемой централизованными системами питьевого водоснабжения в распределительную сеть, должно отвечать требованиям действующих Санитарных правил и норм «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Согласно этому нормативному документу «питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства».
Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.
Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах, привкус, цветность, мутность.
Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.
Питьевая вода должна соответствовать микробиологическим и паразитологическим нормативам.
Для эпидемиологической оценки воды используются косвенные показатели – например, отсутствие бактерий группы кишечной палочки. Контроль количества колифагов и лямблий производится только при использовании поверхностных источников. Периодически для оценки эффективности технологии обработки воды проводится определение спор сульфитредуцирующих клостридий.
Химический состав питьевой воды должен соответствовать нормативам по четырем группам показателей:
1) обобщенным показателям;
2) содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение;
3) содержанию вредных химических веществ, поступающих; и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения;
4) содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.
Обобщенные показатели: водородный показатель, общая минерализация, общая жесткость, окисляемость, содержание нефтепродуктов и поверхностно-активных веществ, фенольный индекс.
Эти показатели имеют большое значение для качества продукции, изготовляемой на предприятиях питания.
Радиационная безопасность питьевой воды оценивается по показателям общей α- и β-активности.
Питьевая вода из местных источников водоснабжения по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям должна отвечать действующим санитарным правилам и нормам «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».
Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного питьевого водоснабжения. При этом предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. При отсутствии централизованного водоснабжения для временных предприятий быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы и т.п.) допускается использование привозной воды при условии соответствия ее требованиям качества питьевой воды централизованного водоснабжения, бесперебойной доставки воды и вывоза стоков, дезинфекции емкостей для воды. При отсутствии горячей или холодной воды стационарное предприятие общественного питания должно приостановить свою работу. Запрещается использовать привозную воду, воду из технического или противопожарного водопровода.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать её потребности. Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества не только холодной, но и горячей. При наличии санитарно-эпидемиоло-гического заключения допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65° С.
Горячая вода должна отвечать гигиеническим требованиям к питьевой воде, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах котельных или теплопуктах здания. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.
В порядке производственного контроля на предприятии питания следует контролировать качество питьевой воды из разводящей сети не реже одного раза в три месяца.
Канализация – комплекс сооружений, оборудования и санитарных мероприятий, обеспечивающих приём сточных вод в месте образования и подачу их к очистным сооружениям.
Система трубопроводов для отвода сточных вод называется канализационной сетью.
Различают общесплавную и раздельную системы канализации населенных пунктов. При использовании общесплавной системы канализации отводятся и очищаются все виды сточных вод вместе с дождевой водой, при использовании раздельной системы канализации дождевая вода отводится отдельно через систему ливневой канализации.
Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется через наружную канализационную сеть в общую систему централизованных канализационных очистных сооружений, или при отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Отводимые сточные воды предприятия подразделяют на производственные и бытовые.
Предприятия общественного питания оборудуются двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Канализационные сети производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должны быть раздельными с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Это требование обусловлено опасностью попадания во время засора бытовых сточных вод в моечные ванны и технологическое оборудование, что может привести к опасной эпидемиологической ситуации.
Сети бытовой и производственной канализации предприятий питания, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
Предприятия общественного питания при необходимости оборудуются сооружениями для очистки производственных сточных вод открупных взвешенных частиц, от веществ, откладывающихся на стенках труб и затрудняющих работу канализационных сетей. К таким сооружениям относятся песколовки, грязеотстойники, мезгоуловители, чешуеуловители, жироуловители.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений должны иметь устройства для прочистки труб и «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
Органолептические показатели питьевой воды имеют важное гигиеническое значение. Ухудшение их свидетельствует о неблагополучном состоянии водоисточника или системы водоснабжения. Вкусовые свойства воды отражаются на вкусе и качестве изготавливаемой пищевой продукции.
Органолептические свойства воды оцениваются следующими показателями: запах, привкус, цветность, мутность.
Органолептические свойства воды зависят от концентрации в воде химических веществ, влияющих на цвет и вкус воды, таких как сульфатов, хлоридов, железа, меди, цинка, марганца, солей кальция и магния и полифосфатов. Содержание этих химических веществ в воде должно соответствовать нормативам.
Питьевая вода должна соответствовать микробиологическим и паразитологическим нормативам.
Для эпидемиологической оценки воды используются косвенные показатели – например, отсутствие бактерий группы кишечной палочки. Контроль количества колифагов и лямблий производится только при использовании поверхностных источников. Периодически для оценки эффективности технологии обработки воды проводится определение спор сульфитредуцирующих клостридий.
Химический состав питьевой воды должен соответствовать нормативам по четырем группам показателей:
1) обобщенным показателям;
2) содержанию вредных химических веществ, наиболее часто встречающихся в природных водах на территории Российской Федерации, а также веществ антропогенного происхождения, получивших глобальное распространение;
3) содержанию вредных химических веществ, поступающих; и образующихся в воде в процессе ее обработки в системе водоснабжения;
4) содержанию вредных химических веществ, поступающих в источники водоснабжения в результате хозяйственной деятельности человека.
Обобщенные показатели: водородный показатель, общая минерализация, общая жесткость, окисляемость, содержание нефтепродуктов и поверхностно-активных веществ, фенольный индекс.
Эти показатели имеют большое значение для качества продукции, изготовляемой на предприятиях питания.
Радиационная безопасность питьевой воды оценивается по показателям общей α- и β-активности.
Питьевая вода из местных источников водоснабжения по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям должна отвечать действующим санитарным правилам и нормам «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников».
Предприятия общественного питания обеспечиваются, как правило, водой централизованного питьевого водоснабжения. При этом предусматривается единая водопроводная сеть для подачи воды в достаточном количестве и питьевого качества для всех целей и нужд предприятия. При отсутствии централизованного водоснабжения для временных предприятий быстрого обслуживания (палатки, автоприцепы и т.п.) допускается использование привозной воды при условии соответствия ее требованиям качества питьевой воды централизованного водоснабжения, бесперебойной доставки воды и вывоза стоков, дезинфекции емкостей для воды. При отсутствии горячей или холодной воды стационарное предприятие общественного питания должно приостановить свою работу. Запрещается использовать привозную воду, воду из технического или противопожарного водопровода.
Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций.
Качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
Количество воды, используемой организацией, должно полностью обеспечивать её потребности. Очень важно, чтобы предприятие общественного питания было обеспечено достаточным количеством воды питьевого качества не только холодной, но и горячей. При наличии санитарно-эпидемиоло-гического заключения допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65° С.
Горячая вода должна отвечать гигиеническим требованиям к питьевой воде, поэтому для подачи горячей воды на предприятие общественного питания следует проектировать закрытые системы с нагревом водопроводной воды в центральных теплопунктах котельных или теплопуктах здания. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.
При организации водоснабжения следует избегать совместной прокладки водопроводных и канализационных труб или их пересечения.
В порядке производственного контроля на предприятии питания следует контролировать качество питьевой воды из разводящей сети не реже одного раза в три месяца.
Канализация – комплекс сооружений, оборудования и санитарных мероприятий, обеспечивающих приём сточных вод в месте образования и подачу их к очистным сооружениям.
Система трубопроводов для отвода сточных вод называется канализационной сетью.
Различают общесплавную и раздельную системы канализации населенных пунктов. При использовании общесплавной системы канализации отводятся и очищаются все виды сточных вод вместе с дождевой водой, при использовании раздельной системы канализации дождевая вода отводится отдельно через систему ливневой канализации.
Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется через наружную канализационную сеть в общую систему централизованных канализационных очистных сооружений, или при отсутствии – по санитарно-эпидемиологическому заключению органов и учреждений госсанэпидслужбы в систему локальных очистных сооружений канализации.
Отводимые сточные воды предприятия подразделяют на производственные и бытовые.
Предприятия общественного питания оборудуются двумя самостоятельными внутренними системами канализации. Канализационные сети производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должны быть раздельными с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Это требование обусловлено опасностью попадания во время засора бытовых сточных вод в моечные ванны и технологическое оборудование, что может привести к опасной эпидемиологической ситуации.
Сети бытовой и производственной канализации предприятий питания, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, не объединяются с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий.
Предприятия общественного питания при необходимости оборудуются сооружениями для очистки производственных сточных вод открупных взвешенных частиц, от веществ, откладывающихся на стенках труб и затрудняющих работу канализационных сетей. К таким сооружениям относятся песколовки, грязеотстойники, мезгоуловители, чешуеуловители, жироуловители.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений должны иметь устройства для прочистки труб и «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.
Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.
Почва состоит из минеральных и органических веществ, органоминеральных комплексов, почвенных микроорганизмов, а также почвенной влаги и воздуха.
Важнейшей составной частью почвы считается гумус, определяющий ее плодородие.
Характер почвы (каменистая, песчаная, глинистая и т.д.) и её физические свойства (пористость, водоёмкость, воздухо- и влагопроницаемость, капиллярность) необходимо учитывать при выборе участка для строительства предприятий общественного питания.
Водоёмкость почвы, т.е. её способность удерживать воду определяет уровень стояния грунтовых вод. Воздухопроницаемость почвы имеет значение для процессов самоочищения, так как приток кислорода способствует быстрому окислению органических веществ.
Большое гигиеническое значение почвы как элемента биосферы в том, что она не только накапливает различные отходы, но и является естественной средой их обезвреживания. Она используется для обезвреживания твердых бытовых отходов, хранения твердых промышленных отходов, очистки и обезвреживания сточных вод на полях аэрации, орошения и др.
Процессы, направленные на восстановление естественного состояния почвы, получили название процессов самоочищения почвы. Попавшие в почву органические вещества в виде белков, жиров, углеводов и продуктов их обмена под действием микроорганизмов подвергаются распаду вплоть до неорганических веществ (процесс минерализации). Одновременно с этим в почве происходит образование гумуса – сложного органического вещества почвы, обеспечивающего плодородие почвы. Минерализация конечных продуктов распада белков совершается при помощи нитрифицирующих бактерий с образованием нитратов. Процессы самоочищения почвы приводят к освобождению почвы от биологических загрязнений, отмиранию микроорганизмов и яиц гельминтов.
Повышенная или пониженная концентрация в почве фтора, йода, марганца, селена и других химических элементов приводит к образованию естественных или искусственных геохимических провинций, играющих ведущую роль в возникновении эндемических заболеваний – флюороза, эндемического зоба и др.
Эпидемиологическая опасность почвы состоит в том, что в ней постоянно обитают патогенные спороносные анаэробы – возбудители столбняка, газовой гангрены, годами сохраняются споры возбудителя сибирской язвы и ботулиновой палочки, вызывающие тяжелые заболевания человека.
В почве, загрязненной фекалиями человека, могут находиться возбудители острых кишечных инфекций.
Эпидемиологическое значение загрязненной почвы состоит также в том, что в ней происходит развитие и выплод мух, являющихся переносчиками возбудителей кишечных инфекций. В почве зачастую обитают грызуны, заражающие почву возбудителями лептоспироза, туляремии и др.
В процессе выбора участка под строительство и во время эксплуатации предприятия следует учитывать, что способность почвы к самоочищению ограничена. Охрана почвы, очистка ее от загрязнений, санитарное благоустройство, борьба с насекомыми и грызунами имеют большое гигиеническое значение.
В целях определения качества и степени безопасности почвы на территории населенных мест, в курортных зонах и других значимых территориях проводится гигиеническая оценка почвы с составлением санитарно-эпидемиологического заключения о её состоянии и пригодности для строительства.
Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы проводится:
1) по санитарно-бактериологическим показателям (на наличие возбудителей кишечных инфекций, патогенных бактерий, энтеровирусов, санитарно-показательных микроорганизмов);
2) по санитарно-паразитологическим показателям (на наличие возбудителей кишечных паразитарных заболеваний – геогельминтозов, лямблиоза, амебиаза и др.);
3) по санитарно-токсикологическим показателям (на содержание химических загрязнений);
4) по санитарно-химическим показателям (санитарное число, содержание органических веществ) и на наличие личинок и куколок мух).
Для почвы установлены предельно допустимые концентрации химических веществ, в том числе тяжелых металлов, пестицидов, нефтепродуктов и др.
Санитарные требования к территории
2.1. Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне.
2.2. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго-восток.
2.3. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.
2.4. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.
2.5. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.
При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам.
