2017-12-14
785
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.
Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.
При составлении производственной программы данного рыбного ресторана учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.
В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.
Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.
Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
| Наименование блюд | Выход г. |
| Холодные закуски Рыбная балыковая тарелка (сом, жерех, осётр, лосось, масляная рыба) Икорочка щучья (икра щучья, масло оливковое, лук репчатый) Мясные явства (буженина, рулет куриный, язык телячий) Бабушкин погребок (бочковые: помидоры, огурчики, черемша, чесночок, капуста) Овощной букет (свежие: огурцы, помидоры, перец болгарский, зелень, микс салата) Сырная нарезка (дор-блю, пармезан, масдам, бри, мёд, орех грецкий) | 70/30 250/30 200/30/20 |
| Салаты Селёдочка шубой укрытая (сельдь, картофель, свёкла, репчатый лук, морковь, яйцо, майонез) Русский винегрет классический (картофель, свёкла, морковь, горошек, капуста, масло оливковое, солёные огурцы, репчатый лук) Салат «Адмиральский» (лосось, картофель, лук зелёный, яйцо, майонез, красная икра) Салат «Вельможа» (язык телячий, опята мариованные, лук репчаты, майонез) Салат «Греческий» (перец болгарский, помидоры, огурец, маслыны, оливки, масло оливковое, красный лук, брынза, микс салата) | |
| Горячие закуски Судачок в тесте Пельмени домашние рыбные Требуха с горчичкой Крылышки фри Баклажан запеченный веером | 170/30 200/30 300/30 200/50 |
| Первые блюда Уха Куриный супчик с фигурным макарошками Борщ с пампушками Солянка мясная сборная Щи зелёные | |
| Вторые горячие Сазанчик хрустящий с лучком золотистым Стейк сёмужки под шубкой Индейка в хлебном горшочке Свинина под сырной шубой Говядина с грибами Овощная солянка | 200/20 |
| Гарниры Рис с овощами Грибочки жареные (Вешенки, шампиньоны, опята) Брокколи в сливочном соусе Картофель «Айдахо» | |
| Хлеб Хлебна корзинка Десерты Эклеры Бисквитный рулет Яблочный кекс | |
| Напитки Чай зелёный Чай чёрный Кофе Эспрессо Узвар ягодный | |
Определение
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Количество потребителей может быть определено на основе графика
загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении
количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для
составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость
места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы
и вместимость зала (заданная величина). Количество потребителей,
обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:
Nr = 
= 
человек обслуживаемых за 1 час
Общее количество человек за 1 день = 25×12 = 300
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы;
P – вместимость зала;
f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа (прил. Б);
X – процент загрузки зала в данный час, % (прил. Б).
50 – вместимость зала.
