Определение общего количества реализуемых блюд

Исходными данными для расчетов являются: количество потребителей и

коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяют по формуле:

 

n = N × m = 300 × 4= 1200 количество блюл за 1 день,

 

где m – коэффициент потребления, N – количество человек за день чел.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001

 

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 250 г
Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла свежая очищенная полуфабрикат
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат
Картофель свежий очищенный полуфабрикат
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат
Томат-паста
Сахар-песок
Бульон мясной
Соль	0,2	0,2
Сметана
Петрушка (зелень)	0,7	0,5
Выход:	-

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,81	4,13	3,38

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
19,09	14,08	56,93	2,06

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11

Энергетическая ценность (ккал)

67,16

 

Технология приготовления: для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда. Бульон процеживают через сито. Очищенные овощи и зелень петрушки промывают в проточной воде не менее 5 минут. Подготовленную капусту белокочанную свежую шинкуют. Свеклу свежую промытую нарезают соломкой и тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томат-пасты, лимонной кислоты,

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

масла сливочного и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками. Шинкованные морковь, лук репчатый и сушеный корень петрушки припускают в масле сливочном с добавлением бульона (1/10 от рецептурной нормы) в течение 10 -15 минут.

В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель и варят 10-15 мин. Затем кладут измельченную свеклу тушеную, припущенные морковь, лук репчатый, корень петрушки и варят до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар-песок.

Готовый борщ заправляют прокипяченной сметаной, затем добавляют мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят до кипения.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 250 г
Масса брутто, г.	Масса нетто, г
Сёмга
Соус «Тар-тар»	-
Сыр «Пармезан»	-
Микс салата	-
Чипсы сельдерея	-
Соль	-
Оливковое масло	-
Выход:	-

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
Белки	Жиры	Углеводы
1,81	4,13	3,38

 

Минеральные вещества, мг
Ca	Mg	P	Fe
19,09	14,08	56,93	2,06

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА

 

Витамины, мг
A	B1	B2	PP	C	E
0,01	0,04	0,07	0,51	4,24	0,11

Энергетическая ценность (ккал)

 

Технология приготовления: чистое филе лосося посыпать солью, обжарить на оливковом масле на раскалённой сковороде с двух сторон. После смазать соусом, посыпать сыром и запекать при температуре 180 5 минут.

Подача: выложить готовый стейк лосося на тарелку, положить микс салата, декорировать чипсами.

Температура подачи: 75 °С

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Подбор оборудования

Электроплита, фритюрница, кофе машина, холодильники, морозильные камеры, пароконвектомат.

Пароконвектомат