Современная экономическая ситуация на рынке общественного питания в России

Введение

 

В современном мире индустрия питания занимает ключевое положение во всей структуре жизни любого человека.

С самого начала появления человека(да и любого другого живого существа) питание является первостепенной физиологической потребностью. Питание ставят на один уровень со сном, водой, воспроизводством рода и т.д..Это является низшей физиологической потребностью[1], поэтому для удоволетворения высоких потребностей необходимо первоочередно быть сытым.

В настоящее время питание вышло на уровень общественный. Еду можно теперь не просто приготовить дома или попробовать в гостях, но так же заказать в кафе, ресторане, организовать доставку на дом. Именно этот аспект будет затронут в данном исследование: вегетарианское общественное питание.

Сейчас, чтобы организовать предприятие общественного питания, необходимо иметь качественный продукт, место, для его реализации, сертификаты соответствия и ряд соответствующей документации, рабочую силу(сотрудников) и,конечно же, концепцию.

Начнем рассмотрение данного направления с набирающего актуальность вегетарианского движения.

Цель работы: разработать проект концептуального предприятия общественного питания вегетарианской кухни на 60 посадочных.

Задачи исследования:

– подобрать и проанализировать актуальные научные работы по проектированию предприятий питания;

– подобрать и проанализировать актуальные научные работы по вегетарианским исследованиям;

– выявить основные определения по проектированию предприятий питания;

– разработать концепцию вегетарианского предприятия питания;

– разработать алгоритм работы предприятия питания;

– проанализировать экономические аспекты внедрения концептуального предприятия вегетарианского питания на рынок;

– проанализировать актуальность вегетарианского проекта на рынке в г. Москве в 2017 году;

– проанализировать существующий рынок вегетарианских предприятий питания в г. Москва;

В данной работе автор опирается на следующие источники информации:

Положения, выносимые на защиту ВКР:

 

.

1.Теоретические основы проектирования предприятия вегетарианского питания

 

Традиционная система питания, принятая в средней полосе России, заключается в употреблении продуктов животного происхождения.

Связано это с тем, что современная экономическая ситуация в нашей стране не позволяет среднему классу на регулярной основе всесезонно употреблять в пищу свежие овощи и фрукты,когда продукты животного происхождения достаточно распространены в пунктах продаж и имеют невысокую ценовую политику.

Помимо этого в средней полосе России совершенно не распространнено потребление растительного мяса.

Растительное мясо здесь воспринемается как опасный продукт, совершенно «пустой»,т.е. не обладающий питательной ценностью. Множество основных каналов информации (интернет-статьи;статьи в журналах,газетах;телевизор и пр.) утверждают о реальной опасности соевых продуктов, а так же тех, что содержат глютен.

Ввиду этого большая часть россиян с опасностью относится к потреблению вегетарианских продуктов, которые относятся к мясозаменителям.

Согласно данным исследований НИИ питания РАН совместно с Росстатом – россияне за 10 лет стали есть меньше хлеба и картошки, зато больше фруктов и овощей, мяса и рыбы, яиц и молочных продуктов.[2]

Изменение привычек питания можно связать с несколькими аспектами:

- Современная экономическая ситуация;

- Современное отношение в тренду времени- рациональному питанию.

Систематизировав полученную информацию о вегетарианстве, мы получаем следующую задачу: разработать предприятие питания с вегетарианской кухней, которое будет соответствовать современным экономическим реалиям в бизнесе, а так же будет соответствовать утонченному вкусу гостя,который выбирает рациональное питание.

Проектирование предприятия питания является трудоемким процессом, структура которого является большой темой для изучения.

Следовательно, помимо классического проектирования предприятия питания,необходимо разработать маркетинговую политику проекта с учетом инновационного характера продукта.

 

Современная экономическая ситуация на рынке общественного питания в России

 

В настоящее время для запуска любого проекта из любой бизнес среды необходимо тщательно изучить актуальную экономическую ситуацию в регионе, т.к. данные показатели являются основой для экономического планирования.

Если говорить при этом о реальных экономических и статистических данных по вопросу развития вегетарианства в Российской Федерации, то необходимо выявить основные показатели.

Согласно данным Федеральной Службы Государственной Статистики опубликованным 14.04.2017 года средняя ежемесячная оплата труда по Российской Федерации составляет 32633 рублей за 2016 год.[3]При этом любая среднестатистическая семья в Российской Федерации употребляет продукты,содержащие большое количество жиров и углеводов животного происхождения, нежели чем растительного.

По данным последнего опроса[4]фонда «Общественное мнение»:

– 41 % россиян не хватает денег до зарплаты;

– 75 % заявили, что недовольны своими доходами[5].

Рисунок 1 - Процентные показатели экономической удоволетворенности россиян

 

В условиях экономического кризиса четверть россиян сокращает[6] расходы даже на предметы первой необходимости, основные продукты питания, одежду и обувь, электричество. При этом известно, что в бедных странах жители тратят большую часть своего бюджета на питание, оставшуюся часть бюджета часто тратят на отдых и здравохранение, пытаясь улучшить качество жизни.

Ведущая немецкая маркетинговая компания GfK Group[7] в 2010-2014 гг проводила исследование потребителей в России. Маркетологи изучали привычки питания россиян: как они меняются со временем и характерно ли для россиян рациональное питание.

Согласно данным, все большее количество людей предпочитает делать продуктовые покупки в одном месте и на несколько дней. Становится популярными кафе быстрого питания, хотя по сравнению со странами Запада доля людей, которые их посещают, невелика.

Рисунок 2- Привычки потребления россиян в период с 2010-2016гг. Согласно данным GfK Group

Согласно данным, представленным на рис.2, удается выяснить, что ежегодно количество россиян, питающихся в фаст-фуде (от англ. Fastfood-быстрая еда; «есть на ходу»)растет, что говорит о чрезмерной занятости населения и об отсутствии времени на ожидание продукта питания на местах (по сравнению с предприятиями питания полного цикла).

Даже не посещая кафе, большинство населения использует блюда, которые легко приготовить, покупает продукты в магазинах, которые находятся «по пути».

Несмотря на тенденции к замедлению роста потребления, в целом за последние пять лет качество питания россиян улучшилось. Увеличилось потребление овощей и фруктов (без картофеля), а также мясных продуктов, уменьшилось потребление хлеба.

Уменьшилось количество семей, которые на приусадебных участках выращивают овощи и фрукты для питания семьи (с 50% до 61%).

Замечено, что рост потребления натурального мяса вырос не так сильно, как мясных полуфабрикатов.

Рисунок 3 - Привычки потребления мясных продуктов россиян в период с 2010-2016 гг. Согласно данным GfK Group

Представленные в рисунке 3 данные показывают изменение вкусовых предпочтений потребителя в наши дни. Согласно этим данным, сильно растет потребление продуктов быстрого приготовления- мясных полуфабрикатов.Данная группа продуктов является не полноценным питанием. Так же наблюдается спрос на мясные субпродукты (не как таковые, а как паштеты, сосиски,колбасы), что, вероятнее всего, связано опять же с отсутствием времени на приготовление полноценного куска мяса, а также с более выгодной розничной ценой, если говорить о сравнении с сырым куском мяса.

Рациональное питание – тренд времени, у большого количества горожан пользуются популярностью замороженные фрукты, пицца.

Рисунок 4 - Привычки потребления россиян в период с 2010-2016 гг. Согласно данным GfK Group

Появляется все большее количество людей, которые не боятся пробовать что-то новое, открывая для себя кухни народом мира (доля таких людей в 2014 году составила 41%)(согласно данным Компании GfK).

Исследования проводятся на основе опроса разных слоев населения, кроме общих вопросов о питании задавались вопросы об изменении пищевых привычек в условиях санкций и кризиса. Они, несомненно, оказали влияние на привычки в питании. Но это не отражено в приведенных данных на рисунках (рис.2, рис.3, рис.4), поскольку в них нет разделения на продукты российского производителя и зарубежного, а также на дорогие и бюджетные. В опросах приняли участие около 2500 россиян старше 16 лет в разных городах России.[8]

Таким образом получается, что на данный момент среднестатистический россиянин испытывает неудоволетворенность от уровня заработка, при этом он по прежнему большую часть бюджета тратит на питание. Чтобы повысить уровень дохода он вынужден работать внеурочно, быть постоянно в спешке, испытывать стресс.Пытаясь заработать деньги на пропитание (и другие потребности), он вынужден питаться в фаст-фуде, потому что фаст-фуд – это быстро, вкусно (за счет пищевых добавок, таких как глутамат натрия), доступно.

Потребитель выбирает пищу формата фаст-фуд ввиду следующих органолептических характеристик:

1: Специи и усилителей вкуса

Почти все производители готовых продуктов питания и фастфуд сети используют глутамат натрия в том или ином виде, поскольку без него пища кажется безвкусной. Однако подобная еда вызывает привыкание, поскольку нормальный вкус начинает восприниматься «пресным».

Учитывая то, что усилители вкуса имеют порядка десятка формул и названий (от «экстракта растительного протеина» до «натуральных специй»), с шансом в 99% глутамат натрия будет в составе любой еды, приготовленной на фабрике.

2: Ярких цветовые решения

Считается, что темные цвета (синий или зеленый) существенно снижают аппетит, тогда как красные, оранжевые и желтые этот аппетит провоцируют, заставляя переедать. Этим и объясняется то, что рестораны фаст-фуд обычно оформлены в достаточно ярких тонах.

Цвет пищи также имеет значение, поэтому в редком ресторане вы увидите люминесцентные лампы ярко-белого цвета, поскольку фабричная еда при таком освещении будет казаться мертвой. Желтоватый оттенок свежей обжарки —вот то, что должен видеть потребитель.

3: Текстура пищи

Согласно проведенным исследованиям Павлова И.П. в области физиологии пищеварения с собаками, собаки не чувствуют вкуса пищи, а ощущают только текстуру; решающее значение при выборе «съедобное/несъедобное» принемает ее запах(обоняние) и текстура(т.к. собака «разламывает» пищу и сразу глотает; вкус не успевает попасть на ответственные зоны).

Добавление жира —наиболее простой способ сделать продукт хрустящим и блестящим. Однако не каждый жир можно использовать в промышленных масштабах и при высоких температурах.

4: Сахар, жир и соль

Люди любят сахар, жир и соль. Наиболее вкусными нам кажутся продукты, состоящие на25-40% из сахара и на 30-40% из жира. Соль также важна —слегка пересоленая еда съедается потребителем намного быстрее.

Благодаря Говарду Московицу (Howard Moskowitz) в 1970-х годах пищевая отрасль ввела новый термин —«точка наслаждения» (англ: bliss point), обозначающий специфическую реакцию организма на вещество, всего одним атомом отличным от кокаина —на сахар.

5: Размер порции

6: Скорость поглощения пищи

7: Многочисленные тестирования

Таким образом получается, что основной продукт, который вынужден преобретать и употреблять среднестатистический россиянин – это фаст-фуд.

Данный продукт вызывает привыкание за счет неконтролируемого со стороны государства и подответственных органов состава. Помимо этого, продукт богат жирами, сахарами, солью, что негативно воздействует на здоровье человека при избыточном потребление, вызывает лишний вес.