Разные национальные кухни

 

Рассуждая о разном укладе жизни, уместно сравнить национальные кухни беларусов и русских. Такого сравнения никто никогда не проводил, хотя есть немало сравнительных исследований артефактов материальной культуры (типов жилищ, посуды, украшений, орнаментов, одежды, обуви, причесок, орудий и приемов труда), традиций (обрядов инициации, брака, похорон) и фольклора (танцев, песен, сказок). В этом ряду важное место занимает и национальная кухня.

 

Национальные кухни беларусов и русских — это кухни разных народов, формировавшиеся в разных исторических условиях, в разных культурных традициях. Беларуская кухня мало отличается от польской и весьма похожа на украинскую. Русская кухня произошла от кухни финских племен. Рассмотрим этот вопрос несколько подробнее.

 

Беларуская кухня

 

Прежде всего, обратим внимание на разницу в названии древнейших блюд беларуской и русской кухни. Названия русских блюд в своем большинстве имеют финские корни (щи, уха, кулага и др.), беларуских — славяно-балтские, либо чисто балтские.

Кулинарные термины, формировавшиеся во всех странах Европы до XVI века, у беларусов многообразны, у русских — однообразны. Это объясняется тем, что русский народ и русский язык — самые молодые в Европе, они сформировались только к XVIII веку, отсюда и однообразие.

Известный специалист в области поварского дела В. В. Похлебкин в книге «О кулинарии от А до Я» (1988 год) обратил внимание на русское слово «вар»:

 

«ВАР. Кипящая вода, жар. На основе этого слова в русском языке появилось множество кулинарных понятий — варево, варка, варенье, варец, взвар, варея, отвар, навар, повар, выварка, варенуха, варенец, вареники, приварок… Ни в одном другом языке (включая беларуский и украинский) один и тот же корень не дал подобного количества кулинарных терминов».

 

Дело в том, что переходившие на русский язык финские племена Московии искали новые названия кулинарным терминам взамен старых финских. Русификацию этих племен осуществляли киевские монахи путем распространения православия на основе болгарского (церковного) языка. Понятно, что такая «программа» не содержала кулинарных терминов. А так как финны Московии не имели контактов со славянами, жившими в тысячах верст от них, кулинарные названия для нового языка им пришлось изобретать самим. Вот и вышло, что они «крутятся» вокруг корня «вар», тогда как в беларуском языке имеются многообразные корни, уходящие глубоко в историю народа. Это закон лингвистики: чем древнее язык — тем больше разных корней слов у его кулинарных терминов.

Похлебкин отнес беларускую кухню к числу самых старых в Европе. Так, он пишет, что овес (крупу и муку) многие европейские народы употребляли в пищу на ранних стадиях своего исторического развития. Позже овсяную муку и крупу вытеснили пшеничная мука и разные крупы, обладающие лучшими вкусовыми и кулинарными качествами:

 

«Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством их древней кулинарной культуры… Белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это «блюдо». Точно так же шотландцы взбивали 50–75 грамм овсяной муки с 300 г. сливок, добавляя в эту смесь 2–3 ложки меда, и ели сырой. Несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, приготавливаемое без нагрева».

 

Похлебкин считал, что беларусы и поляки довольно полно сохранили следы древнейшей индоевропейской кулинарии (в русской кухне он вообще не нашел индоевропейских следов, которых в ней и быть не могло, ибо это финская кухня). Следы древней индоевропейской кухни у беларусов и поляков объясняются тем, что эти два этноса растворили в своей среде западных балтов (в том числе пруссов) — носителей древнего индоевропейского языка и культуры.

Напомню, что лингвисты считают язык пруссов уникальным «индоевропейским реликтом»; таким же реликтом была у пруссов их кулинарная культура. И когда Похлебкин пишет о «беларуских и польских крестьянах», следует вспоминать именно славянизированных пруссов.

Кстати, в отношении беларусов существует распространенный миф: мол, основу их кухни составляет картофель («бульба»). Это заблуждение. Картофель появился в нашей кухне совсем недавно по историческим меркам. Картофельных блюд беларусы придумали действительно много, но объем потребления ими картофеля не выше, чем у соседей. Тогда откуда этот миф?

Он прямо связан с кличкой «бульбаши», появившейся в России в ХVIII веке с подачи церкви. Когда Россия в конце XVIII века захватила ВКЛ, обнаружилось, что беларуские крестьяне в массовом порядке выращивают картофель (бульбу), официально запрещенный в России московскими церковными иерархами как «бесовское яблоко» и «яблоко латинян».

Почему московские попы «ополчились» на картошку — это другая тема, но факт в том, что они её в России официально запрещали. В своих обращениях к пастве попы утверждали, что католики хотят уморить православных, заставляя их выращивать «ядовитый плод». Конечно, дыма без огня не бывает: потребление клубней картофеля, позеленевших в результате неправильного хранения, ведет к отравлению. Так ведь и протухшую рыбу тоже есть нельзя!

Беларусы (литвины) придерживались не чуждого им московского варианта христианства, а православной веры Киева (тогда уже униатской), которая ничего против картофеля не имела. Так «вопрос картошки», запрещенной церковью в России, стал своего рода идеологическим жупелом.

Именно московская церковь внедрила термин «бульбаш» — как название еретика-униата, поедающего запрещенный «латинский плод». В сопредельных с Беларусью губерниях Российской империи православные «пропагандисты» врали людям, что униаты едят «латинский плод» и от него «мрут, как мухи». Мол, это им, бульбашам, наказание свыше за униатство. Так и распространилась среди россиян кличка «бульбаши». Она чисто религиозная, не имеет отношения к кулинарии, так как наш народ ел картошки не больше, чем поляки или немцы.

Конец этой вакханалии идиотизма положили статьи российских ученых, опубликованные в Петербурге. Они доказывали, что картофель вовсе не ядовит, а его внедрение в сельское хозяйство России даст огромные плюсы — на примере Германии и других стран, где картофель стал одной из главных культур сельского хозяйства. Эти доклады возымели действие. По просьбе Российской академии наук царица Екатерина II распорядилась прекратить выступления против картошки и начать освоение этой культуры в России. Шабаш вокруг потребления беларусами картофеля закончился, но оставил след в форме клички.

 

Древние беларуские блюда, составляющие основу народной кухни, уникальны, их нет в кухне русской. Возьмем, например, авсень. Другие названия — овсень, говсень, усень, баусень, таусень, митусень, мисень и бигусень (ныне бигос). Это чисто языческое блюдо, названное по одноименному языческому празднику — первой встрече весны, приуроченному к 1 марта, с которого исчислялся новый год. То есть, это «новогоднее» блюдо. Праздник и блюдо, как пишет Похлебкин, были распространены до середины XIX века только в Восточной Беларуси, а также в Смоленской, Курской и Брянской областях — то есть, в исторических границах расселения этноса славянизированных западных балтов — кривичей.

Праздничное блюдо авсень состоит из свиной головы, запеченной в тесте; гарнир — отварные морковь и капуста, свежий репчатый лук (головками), чеснок, печеные яблоки, с появлением картофеля — ещё и отварная картошка. Похлебкин замечает, что в Западной Беларуси (то есть в Литве, включавшей Минск, Вильню, Гомель, Гродно, Брест и всё Полесье), «где авсень формально не праздновали, он фактически послужил основой для создания бигоса».

Кулеш — мучная каша с салом, блюдо, распространенное в Беларуси и Украине. В России неизвестно. Зразы — чисто беларуское блюдо, распространившееся в период ВКЛ в Жемойтии и Украине, а затем и в Польше. Сегодня оно входит в число популярных блюд международной ресторанной кухни.

Галки (беларуские) и галушки (украинские) не имеют аналогов в русской кухне. Это блюдо, приготавливаемое из теста, неизвестно в России.

Жур — ещё одно беларуское блюдо, абсолютно неизвестное русским. Это суп из овсяной цежи, то есть из настоя дробленного овсяного зерна или муки. Выше я уже привел мнение Похлебкина о том, что использование польско-беларуской кухней овса является признаком древней кулинарной культуры индоевропейцев.

Зайчатину славяне не употребляли в пищу, считали запретным мясом. Средневековая кухня беларусов, поляков, украинцев, словаков не знает блюд из этого мяса, считает его близким собачьему и кошачьему. Зато в Московии зайчатина была любимым мясом местного финского населения. В то же время московиты не ели телятину, достаточно популярную среди зажиточной части беларусов.

Общность кухни Беларуси, Польши, Жемойтии и Западной Украины показывают многие кулинарные термины, существовавшие только здесь. Например, пелетруна — название эстрагона, известное только в этом регионе Европы.

Плескана — сугубо беларуское и украинское блюдо: куски гречишных лепешек, обсыпанные истолченными конопляными семенами и изжаренные в масле. Аналогов в России нет.

Пячисто — беларуское блюдо: крупный кусок мяса берут неразделанным, с подкожным жиром и запекают в закрытой посуде в печи, добавив небольшое количество воды и кореньев. Готовят до полного выкипания воды, признаком чего служит сильный запах печеного мяса. Похлебкин сам наблюдал этот процесс в деревнях Западной Беларуси, и отмечал что этому древнему беларускому блюду (ему около 10 веков) нет аналогов в кухне всех народов России.

Раугеня (солодуха) — беларуское название напитка из проросшей ржи, разведенной водой. Абсолютно неизвестно в России, а по Похлебкину являлось главным народным напитком в ВКЛ и «в древнеполоцком княжестве». Этот напиток вне Беларуси известен только в Псковской области и в Жемойтии как «рявгеня».

Суда — в Беларуси название березового сока, иногда слегка заброженного. Другое название — березовица. Как пишет Похлебкин, напиток до XIX века употреблялся только в Беларуси, а в России его аналогом был хлебный квас, технология приготовления которого совершенно иная.

Беларуско-польские фляки — блюдо из рубца, совершенно чуждое русским. Рубец — самый большой отдел желудка жвачных животных. Фляки — это второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью консистенции супа. В течение полутысячи лет это блюдо было одним из главных в беларуской кухне. А в российских совхозах и колхозах его просто выбрасывали, лишь потому, что русские блюд из рубца не готовили.

 

Русская кухня

 

Древнейшее блюдо Московии — пальтен. До XIII века финские народы Московии употребляли кровь скота, смешанную с молоком, как ритуальное блюдо и как противоцинготное средство. Монахи, обращая финнов в православие, запрещали им употреблять в пищу сырую кровь. Тогда кровь стали варить или запекать, смешав с молоком и мукой, либо делая кровяную колбасу.

Главные отличия русской кухни от беларуской обусловлены жестким диктатом Московской церкви, которая стала всецело определять стол московитов. В Беларуси (ВКЛ) и на Украине греко-православная церковь Киева оказывала на национальную кухню незначительное влияние. В Московии всё обстояло иначе.

Помимо запрета мужчинам брить лица, женщинам ходить без чадры, запрета на спиртное и т. п. — РПЦ строго предписывала убивать скот только осенью. Это привело к тому, что мясной основой русской кухни стала солонина — что кардинально отличает её от кухонь всех славян. Свежее парное мясо до XVIII века — крайне редкое явление на русском столе. Только в XVIII веке в домах дворян начало появляться свежее мясо круглый год, если «только» не считать 200 дней постов. Простой же народ и в XVIII веке даже в праздники питался солониной. В XIX веке употребление солонины несколько сократилось, но лишь в СССР она стала пищевым архаизмом. Последние крупные государственные заготовки солонины в РСФСР для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 1930-х годов.

По вкусу солонина сильно отличалась от свежего мяса. Её использовали в таких блюдах, как мясные солянки, солонина разварная и подобных им. Вместе с исчезновением солонины в современной русской кухне исчез весь ассортимент блюд, связанных с ней, а именно эти блюда составляли основу русской кухни на протяжении многих веков.

На фоне скудости мясных блюд и частых постов большим облегчением стало появление главного русского горячего блюда — щей. В Московию капусту завезли из Орды, Похлебкин отметил:

 

«Бывшие язычники, обреченные более чем пол года страдать от постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство».

 

Фактически щи — тоже специфический результат влияния церкви, а не блюдо, рожденное свободным кулинарным творчеством народа.

Ещё одно важное блюдо русских — пельмени (по-фински «пель» — ухо, «нянь» — тесто: тестяное ухо). Это древнейшее ритуальное блюдо финских народов, которое под разными именами известно у мещеры, марийцев, мокши, муромы, эрзя. Сохранилось, например, древнее до русское название пельменей у марийцев и жителей Рязанской области (эрзя) и Московской (мокша) — «подкогыльо», пельмени из зайчатины или мяса барсука, любимое блюдо московитов. Напомню, что зайчатина и барсучье мясо — «табу» в кухне славян, в том числе беларуской.

Важнейшим продуктом русской кухни служила лебеда, из которой делали хлеб и каши, салаты и котлеты. Московиты выращивали лебеду в не меньших объемах, чем капусту, вплоть до конца ХIХ века. В беларуской кухне лебеда вообще не используется.

Весьма распространенное в Московии блюдо — бодряшка, смесь гречневой муки и простокваши. Похлебкин замечает, что «к западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно».

Ватрушки — мучное изделие славянской кухни. В России сие название появилось только в середине ХIХ века — от западных соседей. Между тем, это название распространено исстари у всех славян — в украинском, польском, чешском, беларуском, сербском, хорватском языках. Название происходит от древнеславянского слова ВАТРА — очаг, огонь, имеющего одинаковый исходный смысл во всех славянских языках. А вот в русском языке его нет. Так ватрушки показывают юность русского языка, не имеющего древних славянских традиций.

Зато широко известны калачи Московии, не присущие славянской кухне — типично татарское блюдо. Известны две их разновидности: муромские и московские. Возникновение калача в Муроме объясняется контактами местных хлебопеков с татарскими, а закрепление производства калачей в этом городе — его торговым значением в Орде. Затем, при возвышении Москвы в Орде, калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в Москву.

От татар были также заимствованы голубцы и кавардак (тюркское «кавурдак» — жареное мясо). Московиты так называли сборные блюда из многих компонентов; не удивительно, что в переносном смысле слово кавардак означает в русском языке беспорядок.

С XIV века в кухне московитов появляется пастила, которую приготовляли на основе пюре из печеных яблок, с добавлением сахара и яичного белка. Ещё одно сладкое блюдо московитов — смоква, нечто среднее между мармеладом и пастилой. И пастила, и смоква неизвестны беларуской национальной кухне.

Итак, мы видим, что русская кухня совсем не похожа на беларускую.