Эспре́ссо (итал. еspresso – «выраженный») - слово мужского рода, не склоняется, происходит от слова «быстрый», означает: 1) способ приготовления кофе, окончательно сформировавшийся в Италии к концу 1940-х; 2) кофейный напиток, приготовленный таким способом.
Эспре́ссо приготавливается путём пропускания горячей (88-92 °C) и находящейся под давлением воды через фильтр с молотым кофе сквозь 6,5-8 грамм молотого кофе, в количестве 30 - 40 мл под давлением в 9 атм, с временем экстракции 25-30 секунд.
Кофе эспрессо заваривается с помощью специально сконструированных эспрессо-кофемашин, создающих особые условия для экстракции, вычисленные опытным путем. Эспрессо – это оптимальный экстракт вкусо-ароматических веществ из молотого кофе; напиток хорош сам по себе, но может использоваться как вкусо-ароматическая доминанта для создания кофейных напитков: латте, капуччино, различных кофейных коктейлей и т.д. Напитки на базе эспрессо могут составлять 100% кофейного меню современных кофеен.
Параметры приготовления эспрессо:
|
|
1. Давление воды 9 атм.
2. Температура экстракции 88-92 оС.
3. Высшая степень обжарки зерен.
4. Помол очень тонкий.
5. Порция молотого кофе 6,5 - 8 грамм.
6. Время экстракции 25±3 секунды.
7. Объем напитка 25-30 мл.
Типы эспрессо-машин
Существуют три основных типа профессиональных эспрессо-машин, которые отличаются набором функций и степенью автоматизации процессов. Различия между этими типами легко понять по таблице 4 (выполнение функций и операций: А - автоматическое, Р - в ручном режиме).
Пояснение к таблице:
· внешне автомат может отличаться от полуавтомата только большим числом кнопок пролива; оба эти типа эспрессо машин называют традиционными;
· в суперавтомате полный цикл приготовления напитка запускается нажатием одной кнопки; имеется встроенная кофемолка (или несколько кофемолок);
· существуют ретромашины, называвемые леверными (от англ. Lever – «рычаг»), в которых давление 9 атм создается за счет мускульной силы бариста.
Таблица 4. Автоматизация процессов для приготовления эспрессо в зависимости от типа кофейной машины.
Функции | Типы эспрессо-машин | ||
Полуавтомат | Автомат | Суперавтомат | |
Поддержание рабочего давления на выходе 9 атм. | А | А | А |
Поддержание рабочего давления в бойлере 1,1-1,5 атм. | А | А | А |
Поддержание необходимого уровня воды в бойлере | А | А | А |
Поддержание рабочей температуры в бойлере 115-120 °С | А | А | А |
Пролив воды | Р | А | А |
Изменения параметров для разных напитков | Р | А* | А* |
Помол кофе | Р | А | А |
Формирование кофейной таблетки | Р | Р | А |
Удаление отходов | Р | Р | А |
*Программирование кнопок под разные виды напитков (эспрессо, двойной эспрессо, ристретто и т.д.)