Некоторые способы классификации и маркировки кофейных зерен

Единой мировой системы оценки качества зеленых зерен не существует. Большинство стран-производителей кофе имеет собственную систему классификации и маркировки.

По размеру зерен:

Крупные зерна, как правило, показатель высокого качества для арабики. В ряде стран крупные зерна обозначаются буквой А: А – в Индии, АА – в Танзании и Кении (знаменитый сорт Kenya AA), ААА – в Перу и т.д.Во многих странах используются собственные буквенные обозначения: например в Индонезии L – крупные, M – средние, S – маленькие зерна.

Оценка по шкале от 10 до 20 – когда за единицу измерения принимается 1/64 дюйма (1 дюйм = 2,54 см): например, «15» - это зерна размером 15/64 дюйма, что составляет 5,95 мм.

По количеству неполноценных зерен:

Чаще всего оценка производится по небольшой партии зерен (300 грамм), выбранной произвольно. Оценивается число посторонних включений, дефектных и неполноценных зерен. Маркировка NY обозначает, что подсчет дефектов ведется по правилам нью-йоркской биржи.

Внешний вид и размер зерен – важный, но не безусловный критерий оценки качества кофе. Встречаются исключительные по вкусо-ароматическим характеристикам партии кофе с невзрачными и мелкими зернами. Часто такой кофе происходит из исконных кофепроизводящих регионов (Йемен, Эфиопия), где его выращивают и обрабатывают по старинке.

Формирования названия сорта

Название сорту кофе дается:

• по стране происхождения;

• по названию морского порта, из которого осуществляется поставка;

• по вариации кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);

• по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;

• по названию, местности, горы, долины или ближайшего города;

• в качестве коммерческого названия;

• в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;

• как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.

Хранение зеленого (необжаренного) кофе

Обычный срок хранения зеленого кофе – 1 год. Хорошими условиями считаются температура +25 ’С, влажность 50 %.

Длительное хранение при определенных условиях может дать новые разновидности продукта: MATURED – кофе, «выдержанный» в течение 3-5 лет, AGED – «состаренный» в течение 6-8 лет. Часто это практикуется в Индонезии (сорт Old Java, Old Brown, Old Goverment).

Изменения, происходящие в зернах при длительном хранении: снижается кислотность, появляются дымные ноты, консистенция напитка становится более густой.

В некоторых случаях отступление от общепринятых условий обработки и хранения приводит не к порче, а к созданию нового продукта: MONSOONED COFFEE – муссонированный кофе, который выдерживается в условиях повышенной влажности под воздействием муссонных ветров. Например, индийский Monsooned Malabar. По вкусу и аромату муссонированный кофе напоминает состаренные сорта.