Калибровка и сортировка зеленого кофе

Тема 2. Технология производства кофе.

2.1 Способы сбора кофейных ягод

2.2 Обработка собранных ягод

2.3 Калибровка и сортировка

2.4 Некоторые способы классификации и маркировки кофейных зерен.

2.5 Формирование названия сорта.

2.6 Хранение зеленого (необжаренного) кофе

Контрольные вопросы.

 

 

Способы сбора кофейных ягод

Существует три основных способа сбора урожая кофе – натуральный, выборочный и сплошной.

Натуральный способ сбора кофе. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной (выборочный) способ сбора кофе. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.

Механизированный (сплошной) способ сбора кофе. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

Таблица 2.1. Способы сбора кофе

Выборочный способ (англ. picking)	Сплошной способ (англ. Stripping)
Ручная уборка (дорогой способ)	Ручная или механизированная уборка (экономичный способ)
Уборщик срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одному и тому же дереву 3-4 раза с промежутком 3-7 дней	Созревшие и несозревшие плоды срываются одновременно
Высокое качество	Среднее и низкое качество
Однородные плоды	Неоднородные плоды
Арабика	Арабика низкого качества
Щадящий способ по отношению к деревьям	Возможно повреждение деревьев

Обработка кофе

Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.

Сухой способ обработки кофе. Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ обработки кофе. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является позитивным признаком, если речь не идет об эспрессо.
После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.

Сравнительная характеристика способов обработки кофе приведена в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Способы обработки кофе

Сухой (натуральный)	Мокрый
Особенности
Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды	Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров)
Последовательность операцый
Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор	Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды
Сушка под открытым небом 10-30 дней, содержание влаги в зерне падает с 50-70 % до 12%
Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма
	Вымачивание и ферментации в специальных чанах 12-36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно
Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную – путем подбрасывания на сите	Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших некачественных и поврежденных зерен
	Сушка и вылеживание под открытым небом 1-2 недели, иногда – в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12%
Результат
Маркируется производителями как DRY, DRY PROCESSED, DP, NATURAL (англ. «сухой», «обработанный сухим способом», «натуральный»)	Маркируется производителями как WASHED, WET PROCESSED, WP (англ. «мытый», «обработанный мокрым спсобом»)
Продукт считается менее качествен-ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта	Продукт считается более качественным
Цвет зерен
Арабика – зеленоватый, Робуста – бронзовый.	Арабика – зеленовато-голубой, Робуста – желтовато-зеленый.

 

Калибровка и сортировка зеленого кофе

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток.

Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже. Для того, чтобы кофейные ягоды превратились в полноценный товар, называемый «зеленый кофе» (англ. green coffee), производитель должен провести сортировку и калибровку, расфасовать и правильно маркировать урожай.

В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производится вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зерен (англ. screening). Партии высококачественного кофе дополнительно перебираются для удаления дефектных зерен.

В некоторых странах используют дорогостоящие электронные комплексы, которые сортируют зерна по цвету и размеру автоматически.

Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые мешки по 60-69 кг, на которые наносится соответсвующая маркировка.