2017-12-16
4006
Тема 2. Технология производства кофе.
2.1 Способы сбора кофейных ягод
2.2 Обработка собранных ягод
2.3 Калибровка и сортировка
2.4 Некоторые способы классификации и маркировки кофейных зерен.
2.5 Формирование названия сорта.
2.6 Хранение зеленого (необжаренного) кофе
Контрольные вопросы.
Способы сбора кофейных ягод
Существует три основных способа сбора урожая кофе – натуральный, выборочный и сплошной.
Натуральный способ сбора кофе. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.
Ручной (выборочный) способ сбора кофе. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.
Механизированный (сплошной) способ сбора кофе. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.
Таблица 2.1. Способы сбора кофе
| Выборочный способ (англ. picking) | Сплошной способ (англ. Stripping) |
| Ручная уборка (дорогой способ) | Ручная или механизированная уборка (экономичный способ) |
| Уборщик срывает только спелые ягоды, возвращаясь к одному и тому же дереву 3-4 раза с промежутком 3-7 дней | Созревшие и несозревшие плоды срываются одновременно |
| Высокое качество | Среднее и низкое качество |
| Однородные плоды | Неоднородные плоды |
| Арабика | Арабика низкого качества |
| Щадящий способ по отношению к деревьям | Возможно повреждение деревьев |
Обработка кофе
Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработки влияет на вкусо-ароматические характеристики напитка.
Сухой способ обработки кофе. Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.
Мокрый способ обработки кофе. Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12-36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. Кислинка означает свежий фруктовый или винный привкус и является позитивным признаком, если речь не идет об эспрессо.
После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.
Сравнительная характеристика способов обработки кофе приведена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 Способы обработки кофе
| Сухой (натуральный) | Мокрый |
| Особенности | |
| Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды | Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров) |
| Последовательность операцый | |
| Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор | Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды |
| Сушка под открытым небом 10-30 дней, содержание влаги в зерне падает с 50-70 % до 12% | |
| Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма | |
| Вымачивание и ферментации в специальных чанах 12-36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно | |
| Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную – путем подбрасывания на сите | Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших некачественных и поврежденных зерен |
| Сушка и вылеживание под открытым небом 1-2 недели, иногда – в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12% | |
| Результат | |
| Маркируется производителями как DRY, DRY PROCESSED, DP, NATURAL (англ. «сухой», «обработанный сухим способом», «натуральный») | Маркируется производителями как WASHED, WET PROCESSED, WP (англ. «мытый», «обработанный мокрым спсобом») |
| Продукт считается менее качествен-ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта | Продукт считается более качественным |
| Цвет зерен | |
| Арабика – зеленоватый, Робуста – бронзовый. | Арабика – зеленовато-голубой, Робуста – желтовато-зеленый. |
Калибровка и сортировка зеленого кофе
Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток.
Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже. Для того, чтобы кофейные ягоды превратились в полноценный товар, называемый «зеленый кофе» (англ. green coffee), производитель должен провести сортировку и калибровку, расфасовать и правильно маркировать урожай.
В большинстве стран калибровка и сортировка зеленого кофе производится вручную. Используется система сит с ячейками разного размера, с помощью которых кофе разделяется на разные партии в зависимости от размера зерен (англ. screening). Партии высококачественного кофе дополнительно перебираются для удаления дефектных зерен.
В некоторых странах используют дорогостоящие электронные комплексы, которые сортируют зерна по цвету и размеру автоматически.
Зеленый кофе фасуется в джутовые или тканевые мешки по 60-69 кг, на которые наносится соответсвующая маркировка.
