Основные виды и ассортимент круп

Тема: Зерно и продукты его переработки.

Классификация зерномучных товаров. Химический состав зерна, круп

Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, хлеба, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий.

Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода (продукты из проросших смолотых зерен хлебных злаков употребляемые при изготовлении пива, кваса).

Зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овёс, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, соя, бобы, чечевица).

Зерно и семена бобовых классифицируют:

1. по целевому назначению подразделяют на продовольственные (мукомольные, крупяные), технические, фуражные (корм животным).

К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис) и семена бобовых; к техническим – ячмень пивоваренный, соя, рожь; к фуражным – ячмень, овёс, кукуруза, семена некоторые бобовых.

2. по химическому составу делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масленочных).

3. по ботаническим признакам делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых).

Для характеристики свойств и качества каждой зерновой культуры важное значение имеет их химический состав. Средний химический состав различных видов зерна неодинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (таблица №1).

Среди зольных элементов в зерне находятся и макро- (фосфор, калий, натрий, кальций, магний, железо) и микроэлементы (марганец, медь, йод).

Углеводы занимают первое место по массе среди органических веществ зерна. К ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка.

Элементы сахара в нормальном зерне представлены глюкозой (виноградный сахар) и фруктозой (фруктовый сахар). Эти вещества являются очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, оказывают влияние на окраску корки хлеба, вкусовые свойства.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна.

Азотистые вещества зерна большей частью относятся к белкам. Зерно и зерновые продукты содержат преимущественно простые белки – протеины.

Липиды (жиры) характеризуются кислотами (более 75%) и по этой причине легко окисляются, что является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов.

 

Крупы – один из важнейших продуктов питания человека. Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности; гидротермическая обработка; шелушение, шлифование, полировка.

Химический состав крупы зависит от вида используемой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.

 

Основные виды и ассортимент круп

I. Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают следующие виды круп:

1. Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путём отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М.

Крупы марки Т получают из твёрдой пшеницы; по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белковых веществ, а при разваривании сохраняет крупенчатую структуру.

Крупу марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой.

Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается в течение 5 – 10 минут, увеличивается в объёме в 4 – 5 раз, легко усваивается организмом, поэтому её используют для детского и диетического питания.

2. Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из мягких сортов пшеницы.

Пшеничные крупы на сорта не делят, доброкачественные ядра должны составлять не менее 99%.

3. Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе, с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Выпускают в расфасованном виде.

II. Овсяная крупа вырабатывается из овса.

1. Крупа овсяная пропаренная недробленая представляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса без цветочных пленок и плодовой оболочки. Подразделяется она на высшие и первые сорта.

2. Крупа овсяная плющеная шлифованная получается из пропаренной недробленой крупы путём повторного её пропаривания, после чего она просушивается и расплющивается в виде лепестков. Делится на высший и первый сорта. Доброкачественных ядер в высшем сорте этих круп должно быть не менее 99%, а в первом 98%; дробленых ядер соответственно не более 0,5% и 1,8%. Овсяная крупа содержит большое количество жира, обладает высокой калорийностью, отличается низким содержанием крахмала; много белков, что позволяет использовать крупу в лечебном питании.

3. Хлопья «Геркулес» вырабатывают из шлифованной пропаренной овсяной крупы высшего сорта, которая повторно пропаривается и расплющивается в лепестки 0,5 мм и высушивается. На сорта не делится. Используется для детского и диетического питания.

4. Хлопья лепестковые получают из шлифованной пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которую дополнительно шлифуют и сортируют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием.

5. Толокно по внешнему виду напоминает муку, вырабатывают из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Перед употреблением не требует тепловой обработки.

III. Гречневая крупа вырабатывается из зерен гречихи.

1. Ядрица – ядро гречихи, которое освобождено от грубой плодовой оболочки, без дополнительной обработки.

2. Ядрица быстро разваривающаяся получается из пропаренной гречихи; пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерно уплотняется, при обработке меньше крошится.

И первую, и вторую ядрицу подразделяют на первый и второй сорт.

3. Продел – дробленые ядра гречихи, а продел быстро разваривающийся получают из дробленных пропаренных ядер. На сорта они не делятся, а доброкачественного ядра должно быть не менее 98%.

IV. Пшено вырабатывается из проса, которое является засухоустойчивым.

Пшено шлифованное – ядро просо освобожденное от семенных плодовых оболочек. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, первого и второго сортов. Содержание доброкачественного ядра в пшене соответственно 99, 98 и 97%.

V. Рисовая крупа.

1. Шлифованный рис – зерно, освобождённое от цветочных плёнок, а затем отшлифованное. По качеству делят на высший, первый и второй сорта.

2. Дробленный рис шлифованный – состоит из дробленного ядра риса, отобранного в процессе шлифования. На сорта дробленый рис не делят. Обладает высокой усвояемостью. По этому используют в детском и диетическом питании.

3. Воздушный рис получают из очищенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до размягчения, а затем резко снижают давление до нормального, при этом зерно увеличивается в объёме в 6 – 8 раз; используют как готовые завтраки.

VI. Кукурузная крупа.

1. Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденные от оболочек, хорошо зашлифованные; хорошо усваивается организмом, улучшает пищеварение, не вызывает аллергических реакций, поэтому используется для детского питания.

2. Кукурузные хлопья – тонкие хрустящие лепестки; вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобождённого от оболочек.

VII. Ячменная крупа.

Из ячменя получают: перловую крупу – состоит из целого или дробленого шлифованного ядра ячменя; ячневую крупу – дробленые не шлифованные ядра ячменя. Ячневая крупа содержит больше клетчатки, чем перловая и хуже усваивается организмом. Перловую и ячневую крупы на сорта не делят.

VIII. Семена бобовых культур.

Они являются ценным источником пищевого белка. Не дозревшие семена используют для изготовления консервов, а зрелые для производства муки и крупы. Все бобовые обладают высокой пищевой ценностью, сходны по химическому составу. Семена бобовых содержат до 30% белка, семена сои – 42%; жира бобовые содержат не много – около 3%, в сое жира – 20%; в бобовых 50 – 60% углеводов в основном крахмал; в состав бобовых входят минеральные вещества (соединения фосфора, кальция, железа и витамины В1, В2).