Сухари, соломка, хлебные палочки, хрустящие хлебцы

Сухари выпекают их муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, яиц, сгущенного молока. Бывают сдобные (ванильные, лимонные, славянские, сливочные, с добавлением пряностей) и простые.

Соломка – это палочки округлённой формы, вырабатываются из пшеничной муки с добавлением сахара, жира, яиц. Бывает сладкая, соленая, ванильная.

Хлебные палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением сахара, жира, растительного масла, дрожжей. Бывают следующих наименований: хлебные с тмином, ароматные, сдобные, простые, солёные.

Хрустящие хлебцы – это сухие хрупкие пластинки прямоугольной формы; имеют невысокую влажность, поэтому могут долго сохраняться. Выпускают следующих наименований: хлебцы солёные, десертные, простые, любительские, с корицей. Должны быть хрупкими и слегка ломаться.

Условия и сроки хранения хлеба

При хранении хлебобулочных изделий происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами как усушка, черствение. При этом потери хлебных изделий составляет 1% от объёма реализации. Запрещается хранение хлеба в таре в плотную со стенами помещения, уложенными на пол, или на стеллажах расположенных на высоте менее 30см от пола. Запрещается совместное хранение хлеба с другими товарами, обладающими сильным и резким запахом. Для успешного хранения необходимо поддерживать равномерную температуру (15⁰ –

20⁰С) и относительную влажность воздуха 70% – 75%.

Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выхода из печи):

1. хлеб из ржаной, ржанопшеничной обойной и ржаной обдирной муки – не более 36 часов;

2. хлеб пшенично-ржаной из пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 200г из ржаной муки не более 24 часов;

3. мелкоштучные изделия до 200г не более 16 часов.

Все методы сохранения свежести хлеба можно свести к двум основным:

1. введение в рецептуру веществ замедляющих черствение (белковые добавки: сухое молоко, соевая мука, молочная сыворотка, сахар, патока, солод, жиры);

2. применение технологических приёмов обеспечивающих получение хлеба высокого качества. Например, замораживание. При разморозке при комнатной температуре до 20⁰С, горячим воздухом в специальных шкафах 100 – 150⁰С, в хлебопекарных печах до 200⁰С. Это так называемое медленное, быстрое и соответственно глубокое размораживание. Для сохранения свежести изделий их размораживание должно проводиться так, чтобы как можно быстрее пройти интервал критических температур черствения (от –7⁰С до +2⁰С).

ЛИТЕРАТУРА:

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.