Антибиотики применяют главным образом следующими способами

хранение пищевого продукта в льду, содержащем антибиотик

погружением пищевого продукта в раствор антибиотика на определенный срок

орошение поверхности пищевого продукта раствором антибиотика

прижизненным введение антибиотика в организм животного непосредственно перед убоем

Биомицин, хлортетрациклин - не более 0,25 мг/кг сырого продукта - для рыбы - оказывает антибактериальное действие, но не задерживает роста дрожжей и плесени. При кулинарной обработке почти полностью неактивируется. Биомицин используется в виде биомицинового льда.

Нистатин -действует против дрожжей и плесеней. Применяется в комбинации биомицином для сохранения мяса путем орошения туш раствором в сочетании с холодом (100 мг/л биомицина и 200 мг/л нистатина).

Низин задерживает развитие стафилококков, стрептококков, кластридин и др. микроорганизмов, быстро разрушается в желудочно-кишечном тракте, полностью безвреден. Применяется для консервирования зеленого горошка, томатов, картофеля, капусты цветной в количестве 100 мг/л заливки, а также для сохранения плавленого сыра (200 мг/кг) и икры зернистой (500 мг/кг).

В) Антиоксиданты

Антиоксиданты предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Антиоксиданты прерывают реакцию самоокисления пищевых компонентов в продуктах питания. В процессе самоокисления разрушаются витамины, липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Особенно важно использование антиоксидантов для жиров.

Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токофероны

(витамин Е). К природным антиокислителям относятся также эфиры гаиловой кислоты, некоторые флавоны (кверцетин), гваяковая кислота. Аскорбиновая кислота также обладает антиокислительными свойствами, однако наряду с лимонной кислотой ее больше рассматривают как минерчист антиокислителей, т.е. как вещество, усиливающее действие последних.

В качестве искусственных антиоксидантов предлагается значительное количество синтетических веществ, наиболее распространение из которых получили бутилоксианизол, бутилокситолуол. Эти вещества хорошо растворимы в жирах, не растворимы в воде и эффективно подавляют процессы окисления жировых компонентов в концентрациях 20-200 мг/кг продукта. Бутилоксианизол (БОА) и бутилокситолуол (БОТ) используюь для замедления окисления животных топлпных жиров и соленого шпика. Их активность повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. БОА и БОТ не вызывают изменения органолептических свойств продуктов (жиров). В России и СНГ БОА И БОТ разрешены для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для длительного хранения (больше трех месяцев) в количестве не более 200 мг/кг продукта.

Бутилгидрохинон (ТБГХ), Эриторбовая кислота и ее Na соль, Аскорбиновая кислота и ее Na соль, Аскорбилпальмитой, Галлаты, Додецилгаллаты - антиоксиданты, применяемые для предотвращения окисления жиров.

Аскорбиновая кислота применяется при изготовлении маргаринов и других пищевых жиров в колбасном и консервном производстве. Додецилгаллат применяется при изготовлении пищевых концентратов. Пропилгаллат используют при производстве куриных и мясных бульонных кубиков. Остаточное содержание его не более 50 мг/кг жира в продукте.