Изменение углеводов при хранении сырья и продуктов

При хранении некоторых продуктов происходит процесс кристаллизации сахаров. Кристаллизация сахара в некоторых видах кондитерских изделий и меде ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию, вкус. Кристаллизация может быть двух видов: сахарозной и глюкозной. Сахарозная кристаллизация сопровождается выделение крупных кристаллов сахарозы (варенье, джем, помадные конфеты). Глюкозная развивается при повышенном содержании (до 40% и выше инвертного сахара (мед), и в этом случае засахаривание происходит за счет менее растворимого сахара - глюкозы. При колебаниях температуры во время хранения в мороженном происходит перекристаллизация продукта, увеличиваются размеры кристаллов льда, лактозы что делает структуру морожено грубой, а консистенцию - более уплотненной - "песчанистость" мороженого.

При хранении пищевых продуктов может происходить неферментативное потемнение, которое может развиваться в результате реакции карамелизации сахаров и реакции меланоидинообразования. Тот процесс протекает при хранении