Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8мм на столе, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8*8см, массой 55г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойки и выпечки изделия слипаются.

Оформление и подача:

При отпуске выкладывают на блюдо.

Этап №3

Требования к качеству: изделия разной формы, пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются изделия в реализацию, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие санитарные требования должны соблюдаться при приготовлении изделий из теста?

2.Какое тесто содержит большое количество жидкости?

3. Установить время приготовления булочек.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

_________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: ______________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание:

1 Приготовить и оформить к подаче булочку «Слоеную - книжка»

2 Выполнить расчёт расхода сырья на 30 штук.

3.Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 3 __

Наименование блюда, изделия ___ _ Булочка Слоеная _______ _______________________________________рецептура №

Наименование продуктов	Норма закладки в граммах
На 10 шт	30 шт
Мука
Сахар-песок
Меланж
Молоко
Дрожжи	7,8
Соль	2,3
Ванилин	0,15
Вода
Маргарин сливочный для слоения
Сахар-песок для слоения	46,8
Масло, растопленное для смазки листов	1,9
Меланж для смазки булочек
Выход

Этап №2

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

1.Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Булочка-книжка. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8*8см, массой 55г, перегибают пополам, и получается как бы книжка, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.

На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойки и выпечки изделия слипаются.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Этап №3

Требования к качеству: изделия разной формы, пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются изделия в реализацию, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

 

Дополнительные контрольные вопросы.

 

1.Какие требования санитарии необходимо соблюдать при приготовлении изделий из теста?

2.Классификация изделий из дрожжевого слоеного теста?

3.Установить время приготовления булочек.