Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание:

1.Приготовить и оформить к подаче крученик «Слоеный»

2.Выполнить расчёт расхода сырья на 40 шт.

3.Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_ 4 __

Наименование блюда, изделия ___ Крученик Слоеный___ ______________________________________рецептура №

Наименование продуктов	Норма закладки в граммах
На 10 шт	40 шт
Мука
Масло сливочное	97,5
Сахар-песок
Вода
Дрожжи
Меланж
Соль
Жир для листов	2,5
Выход

Этап №2

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают на полоски длиной 20см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочки смазывают меланжем и выпекают изделия при 240-250°С до готовности.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Этап №3

Требования к качеству: изделия разной формы, пышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, не допускаются изделия в реализацию, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные, деформированные.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Что способствует восстановлению теста при брожении?

2.Каков срок реализации изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления крученика.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________