Визначення масової частки вологи

Лабораторна робота № 1

Хімічний аналіз ячменю.

Мета роботи: дослідження ячменю за хімічними показниками.

Теоретичні основи

Вологість.

Вологістю називають кількість води, яку видаляють з зерна сушінням, виражену у відсотках до його маси. Основне значення вологості заключається в тому, що з її зміною змінюється вміст сухих речовин, отже і вихід екстракту від одиниці маси ячменю. З вологістю пов’язано багато властивостей зерна. З підвищенням вологості вище критичної активізується життєдіяльність самого зерна і мікробів, які знаходяться у його масі, амбарних шкідників, що призводять до самозігрівання і зіпсування зерна. Поглинаючи вологу, зерно набухає, збільшуються його розміри і об’єм, внаслідок чого збільшується його крупність. Вміст вологи може коливатися у широких межах, але на зберігаємість мають вплив лише зміни у вузьких інтервалах. ГОСТ 5060-86 у цих інтервалах ділить зерно на чотири стани:

сухе – вологість до 14%;

середньої сухості – від 14% до 15,5%;

вологе – 15,5% - 17%;

сире – більш 17%

У пивобезалкогольній галузі харчової промисловості застосовують такі методи висушування: до постійної маси у сушильній шафі, прискорений у сушильній шафі, інфрачервоними променями у апараті Чижової.

Основний стандартний метод – прискорене висушування розмеленого зерна у електричній сушильній шафі СЕШ-3.

Кислотність

У нормальному стані зрілий ячмінь має слабокислу реакцію, яка зумовлюється головним чином присутністю кислих солей фосфорної кислоти, а також невеликих кількостей органічних кислот (молочної, мурашиної). Коли зерно виходить з стану спокою, у ньому посилюється діяльність ферментів, яка супроводжується насамперед накопиченням продуктів кислого характеру і титрована кислотність підвищується. Отже, за величиною кислотності зерна можна робити висновки про його якість. Підвищена кислотність зерна, яке надходить на завод, або збільшення її у процесі зберігання є одним з показників зіпсованості.

Титрована кислотність виражається у градусах, 1⁰ кислотності дорівнює 1 см³ 1н розчину гідроксиду натрію, яке витрачене на нейтралізацію кислот у 100 г зерна. Кислотність здорового ячменю коливається у межах 1,8-2,5⁰. Більш висока кислотність вказує на зниження якості ячменю. У зіпсованому зерні кислотність може досягати 7-8⁰ і більше.

Прилади та матеріали.

- шафа сушильна електрична СЕШ-3м з терморегулятором;

- ваги лабораторні за ГОСТ 24104-88;

- млин лабораторний;

- бюкси металеві h-20 мм, d-48 мм;

- ексікатори скляні за ГОСТ 25336-82;

- лійка скляна, d-150 мм за ГОСТ 25336-82;

- колба конічна, 100-250 см³, та 500-750 см³ за ГОСТ 25336-82;

- циліндр мірний, 250 см³ за ГОСТ 1770-74;

- термометр ртутний, 0-100⁰С за ГОСТ 215-73;

- папір фільтрувальний за ГОСТ 12026-76;

- натрія гідроокис за ГОСТ 2263-79;

- фенолфталеїн за ГОСТ 5850-72;

Порядок проведення роботи

Визначення масової частки вологи

20 г зерна подрібнюють на лабораторному млині. Подрібнене зерно (» 5г) переносять в два металевих або скляних бюкса, закривають кришкою та зважують.

Бюкси з наважками подрібненого зерна розміщують в сушильній шафі з температурою 130⁰С або 105⁰С. Подрібнене зерно висушують протягом 40 хвилин при t-130⁰С (3 години - при t-105⁰С).

Після висушування бюкси з подрібненим зерном переносять в ексікатор до повного охолодження (приблизно на 20 хв.). Охолоджені бюкси з подрібненим зерном зважують та розраховують масову частку вологи в зерні. Масову частку вологи в зерні (W) в відсотках розраховують за формулою:

(1)