Прорастание зерна и семян при хранении

Это явление наблюдается при нарушении технологии обработки и хранения зерна.

Главная особенность прорастания – распад в эндосперме и семядолях высокомолек-х в-в (крахмал, белок, жир) до низкомолекулярных растворимых веществ при участии влаги и под действием ферментов.

Для хранения и промышл. переработки зерна этот пр-с нежелателен, т.к. приводит к снижению качества и порчи.

При прорастании зерна в п-д хранения оно увелич-ся в объеме, снижается его сыпучесть, уменьшается вязкость водно-мучной суспензии, повышается доля растворимых в воде в-в. Мука из проросшего зерна имеет сладковатый вкус.

Сухая масса зерна при пророст-и может на половину уменьшаться заа счет расхода сухого в-ва на дыхание. Происходят потери не только сухих в-в, т.же выделяется теплота, усилив-ся пр-сы жизнедеятельности з.м. и ухудшаются семенные, мукомольные и хлебопекарные св-ва. Прорастание не во всех случаях приводит к ухудшению качества хлеба. Гидролиз белковых в-в при прорастании зерна с крепкой клейковиной может оказать «+» влияние на хлебопекарные качества муки и кач-во хлеба.

Пшеничная мука из проросшего зерна дает неуд. по качеству хлеб с липким мякишем, пониженной эластичностью, сладкий на вкус, корка красно-бурой окраски. Подовый хлеб имеет повышенную расплываемость.

Единственный фактор, ограничив-й возможность прорастания зерна при хранении – влажность, др. факторы (свет, температура) присутствуют практически всегда.

Любой случай прораст-я зерна в п-д хранения рассматривается как результат неправильного или небрежного хранения или отсутствием наблюдения за партиями хранящегося зерна.

Жизнедеятельность микроорганизмов зерна и продуктов его переработки при хранении изучали многие исследователи. Минимальная влажность зерна и семян, при которой микробы могут развиваться, должна быть на начальном уровне критической или превышающей ее на 0,5...1,0 %. Известны случаи развития микроорганизмов в зерновой массе при средней влажности ниже критической. Это возможно в партиях свежеубранного зерна, в которых влага распределена неравномерно между отдельными компонентами зерновой массы.
Следует отметить, что при оптимальной влажности среды споры прорастают в течение одного дня. Если влажность близка к минимальной (близкой к критической), то прорастание спор растягивается на длительное время (несколько месяцев, год или более). В атмосфере с содержанием влаги ниже минимального споры плесневых грибов постепенно погибают, причем, быстрее при высокой, чем при низкой температуре. Так, споры некоторых ксерофитов A. repens и других погибают при 60 %-ной относительной влажности воздуха и 25°С в течение одного года. Если влажность зерновой массы значительно выше критической, то при наличии благоприятной температуры микроорганизмы развиваются бурно, что приводит к заметному ухудшению качества зерна.
Микроорганизмы весьма чувствительны к влажности оболочек зерен и семян, на которых микробы размещены. При появлении капельножидкой влаги на зернах (например, вследствие отпотевания и конденсации водяных паров) быстро прорастают споры грибов и интенсивно развиваются бактерии и плесневые грибы. Вот почему партии зерна, ранее подмоченные при различных обстоятельствах, менее устойчивы при хранении по сравнению с зерном, не попавшим под осадки.

Температура зерновой массы. Определяет возможность жизни микроорганизмов, так как влияет на интенсивность различных процессов в теле микроба и на активность ферментов, участвующих в них. При повышении температуры интенсивность процессов увеличивается, при снижении — замедляется. Ускорение реакции или ее замедление не беспредельно, за верхним и нижним температурными пределами обмен веществ прекращается.

Для снижения вредоносности микроорганизмов при хранении зерна следует учитывать ряд обстоятельств:

- Микрофлора зерновых масс почти полностью состоит из аэробных микроорганизмов, имеющих оптимум развития при температуре 20-40 °С. Поэтому хранение товарного зерна без доступа воздуха, а семенного – при пониженных температурах – ограничивает их развитие.

- Важнейшим условием развития микроорганизмов в зерновой массе является ее повышенная влажность – выше критического уровня. Таким образом, снижение влажности зерна ниже этого уровня и предупреждение появления в нем капельно-жидкой влаги – надежное средство его защиты от вредного воздействий микроорганизмов.

4. Самосогревание зерновых масс. Повышение ее темп-ры вследствие протек-х в ней физиол. пр-сов и плохой теплопроводности.

В завис-ти от исходного состояния з.м. и условий хранения в к-либо участке насыпи темпер-ра может подн-ся до 55-60С, а иногда до 70-75С. Если не принять мер к ликвидации начавшегося пр-са, то вся з.м. окажется в греющемся состоянии.

Самосогревание явл-ся основной причиной порчи зерна при хранении. Процесс условно можно разделить на 3 стадии:

1) хар-ся усиленным дыханием зерна. Медленное нарастание Т до +24+30С. Явно заметных изменений в состоянии зерна не наблюдается. Сыпучесть и цвет измен-ся очень мало. У влажного и сырого зерна появл-ся запах плесени. Снижается полевая всхожесть.

2) Т повышается до 34-38С. Зерно заметно отпотевает, сыпучесть понижается, появляются продукты брожения. При этой температуре бурно развиваются мк. орг. и поражают зерна и их зародыши. Всхожесть зерна значительно снижается, мука содержит бол. кол-во оболочек. Хлеб более темный.

3) Т до 50С и выше. Зерно приобретает сильный гнилостный и затхлый запахи. Сыпучесть резко снижается.