Организация технологического процесса сортовых помолов зерна

Лекция 2 Технология мукомольного производства

Ассортимент продукции мукомольных заводов

Мукомольные заводы производят продукцию в ассортименте, соответствующем их техническим возможностям, качеству перерабатываемого зерна, фактической потребности в отдельных видах продукции. Мука – ценный пищевой продукт размола зерна. Она составляет часть основного питания населения многих стран мира. Используют муку для производства большого ассортимента хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Род зерна, из которого выработана мука, определяет ее вид (мука пшеничная, ржаная и т. д.). Наиболее распространена пшеничная и ржаная мука.

Из зерна пшеницы вырабатывают:

- муку хлебопекарную – крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную;

- муку макаронную – высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку);

- крупу манную, крупку пшеничную дробленую, крупу пшеничную Полтавскую №4 из мягкой пшеницы.

Из зерна ржи вырабатывают:

- муку хлебопекарную – сеяную, обдирную, обойную;

Из смеси ржи и пшеницы:

- ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку.

В качестве побочных продуктов получают зерновые смеси, мучку кормовую пшеничную и ржаную, отруби пшеничные и ржаные.

Классификация помолов пшеницы и ржи.

Классификацию применяемых помолов можно представить в следующем виде (рис. 2).

Рисунок 2 – Классификация помолов

В мукомольном производстве под помолом следует понимать совокупность связанных между собой в определенной последовательности технологических операций по переработке зерна в муку, в ходе которых стремятся либо наиболее полно извлечь из зерна эндосперм в виде муки, либо измельчить в муку все зерно.

Основные принципы построения помолов – это непрерывность, прямоточность, последовательность и параллельность ведения технологических операций.

В зависимости от наличия в общем технологическом процессе отдельных этапов, построенных на определенных способах и приемах, а также повторяющихся операций при производстве заданного ассортимента продукции помолы классифицируют на разовые (однократные) и повторительные (многократные), последние, в свою очередь, делят на простые и сложные.

Разовый помол. Этот помол является наиболее простым методом измельчения зерна в муку путем пропуска его через измельчающую машину (жерновой постав, молотковую дробилку) для получения муки с достаточной степенью измельчения. Мука разового помола имеет низкое качество. Все измельченные оболочки вместе с эндоспермом попадают в муку, что придает ей темный цвет и уменьшает питательную ценность. Вследствие отсутствия при таком помоле просеивания (сортирования по крупности) мука получается чрезвычайно неоднородной по размеру частиц. Особенно резко выделяются по крупности частицы оболочек, которые благодаря своей упругости измельчаются в меньшей степени, чем эндосперм. Для улучшения качества муки разового помола из нее отбирают некоторое количество крупных оболочек (отрубей). Смесь измельченных продуктов, полученную после измельчающей машины просеивают в буратах или центрофугалах и отобранные сходом оболочки (отруби) направляют отдельным потоком. Мука становится более однородной, качество ее улучшается.

Повторительные помолы. Повторительные (многократные) помолы более совершенны, чем разовые. Метод многократного помола заключается в том, что зерно измельчается не за один пропуск через машины, а постепенно, последовательно проходя через них. Многократные помолы могут быть осуществлены различными способами – простыми, в результате которых получается мука с большим содержанием частиц оболочек, и сложными, при которых вырабатывается мука более тонкая, с меньшим содержанием частиц оболочек зерна, т. е. лучшего качества.

В основном многократные помолы можно проводить следующими способами.

1. Зерно измельчается последовательно в нескольких размалывающих машинах. После каждой машины измельчения смесь поступает на просеивание, где из нее отсеивается готовая мука, а более крупные частицы направляются на следующую измельчающую машину. Такую операцию повторяют до тех пор, пока почти все частицы не превратятся в муку. Муку, полученную на всех системах в результате отсеивания, смешивают и объединяют в один сорт. Этим способом вырабатывают обойную муку.

2. При просеивании смеси, полученной после пропуска через каждую размалывающую машину, добиваются, чтобы от измельченного зерна, кроме муки, отсеивались частицы крупнее ее, которые в зависимости от размеров и качества группируют в отдельные потоки. Эти потоки представляют собой промежуточные продукты, после размола, которых получается мука различного качества. Ее можно объединить в один сорт или разделить на несколько сортов определенного качества. Кроме муки, в конечном результате получаются частицы оболочек зерна – отруби. Этим способом вырабатывают муку ржаную – обдирную и сеяную.

3. Если промежуточные продукты рассортировать по размерам и качеству, обработать в ситовеечных машинах и вальцовых станках шлифовочных систем (обогатить), то из таких продуктов можно выработать муку различных сортов. Помол надо вести так, чтобы отделить эндосперм от оболочек, не подвергая последние сильному измельчению. Промежуточные продукты будут представлять собой крупки и дунсты, состоящие из частиц различных размеров и отрубянистости. Муку высокого качества вырабатывают только из специально обработанных (обогащенных) крупок. При таких помолах вырабатывают пшеничную муку.

В зависимости от группировки потоков муки сортовые помолы делятся на односортные и многосортные, а также на упрощенные и развитые.

При упрощенных помолах промежуточные продукты разделяют по качеству на меньшее количество отдельных потоков. Обрабатывают их либо только в просеивающих машинах, либо с применением нескольких ситовеечных машин.

При развитых помолах промежуточные продукты сортируют и просеивают особенно тщательно, применяют для их обогащения большое количество ситовеечных машин.

Последовательность технологического процесса переработки зерна в муку представляют в виде схемы.

Рисунок 1 – Схема I драной системы

На рисунке 1 показана схема I дранной системы, на которой работает 1,5 вальцового станка с вальцами размером . Вальцы рифленые (на рисунке кружки заштрихованы). Прямоугольником обозначен рассев. Сбоку показано, по какой схеме в нем расположены сита, а над ним – число рассевов, выделенных для данной системы. Цифры внутри прямоугольника показывают число рам, на которые натянуты сита одинаковых номеров (например, четыре рамы с металлотканым ситом №2,5). Линии, отходящие от прямоугольника, показывают, на какую систему направляются продукты. Технологическая система – это совокупность измельчающей и просеивающей машины.