Яичницы, омлеты готовят только из свежих овоскопирован-ных яиц без дефектов

Меланж используют только для приготовления блюд и изде­лий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разве­дения водой подвергают немедленной тепловой обработке.

Требования к тепловой обработке продуктов и процессу приго­товления блюд. Притепловой обработке в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следо­вательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологиче­ских правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиоло­гическое значение, так как при нагревании до высоких темпера­тур погибают вегетативные формы микробов, в том числе возбу­дители кишечных заболеваний. Гигиенический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжи­тельности теплового воздействия на продукты.

Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающей равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1... 1,5 кг в течении 2 ч. Температу­ра 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бак­терий. Птицу варят целыми тушками. Готовые мясо и птицу охлаж­дают, нарезают порционные куски, которые разогревают 5... 7 мин в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая тем самым микробы вторичного обсеменения: хранят в горячем бульоне до отпуска.При варке изделий на пару температура внутри них должна достигать не менее 90 °С, а продолжительность тепловой обра­ботки должна составлять не менее 20 мин.Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15... 20 мин.

Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, варить при закрытой крышке, не допускать бурного кипения и переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищен­ными на пару. Большое количество витамина С теряется при протирании овощей для пюре, запеканок, котлет.

При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и время варки (не более 1 ч).

При изготовлении гарниров (рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной картофель, картофельное пюре и т.д.) следует соблюдать такие правила: при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаться готового гарнира руками; жир, добавляемый в гарниры, предварительно подвергать терми­ческой обработке.

Жаренье продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагрева­ния. Основной способ жаренья не обеспечивает прогревания про­дукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, изделия из котлетной массы, рубленые, творожные обя­зательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250... 280 °С в течение 5... 8 мин. Появление серого цвета (разрушается гемо­глобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80 "С и выше, т.е. до температуры гибели микробов. Готовность птицы определяют по цвету мяса на изломе бедренной кости.Допускается жаренье мясных рубленых полуфабрикатов и из­делий из котлетной массы сразу в жарочном шкафу при темпера­туре 250... 270 °С в течение 20... 25 мин без предварительной об­жарки на плите.

Приготовление блюд из мяса на мангале (шашлыки, купаты и т.д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при усло­вии изготовления полуфабрикатов на стационарных предпри­ятиях. Места реализации должны быть согласованы с территори­альной СЭС при соблюдении следующих условий:

- наличие киоска или павильона, подключенного к город­ским коммуникациям, оборудованного холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов;

- использование для жаренья готового древесного угля, ме­таллических шампуров, а для отпуска — одноразовой посуды;

- осуществление жаренья непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников личной медицинской книжки с от­меткой о прохождении необходимых обследований;

- соблюдение работниками правил личной гигиены.

При жарении рыбы особое внимание следует обращать на прожариваемость у кости, где могут находиться личинки гли­стов. Поэтому дожаривать рыбные изделия в жарочном шкафу при температуре 250° С в течении 5 мин обязательно.

Овощи в процессе жаренья хорошо сохраняют витамин С (до 80 %). Жаренные продукты из овощной котлетной массы (котлеты картофельные, капустные, морковные) необходимо дожаривать в жарочном шкафу, поскольку в их состав входит сырое яйцо.

При приготовлении омлета смесь яиц с другими компонента­ми выливают на смазанный жиром противень или порционную сковородку слоем 2,5... 3 см и жарят в жарочном шкафу при тем­пературе 180... 200 "С 8... 10 мин. Приготовление омлета из ме­ланжа запрещается.

Для творожных блюд без тепловой обработки (творог со сме­таной, с сахаром) используют творог из пастеризованного молока, готовят их в зимний период по разрешению ЦГСЭН. Творог из непастеризованного молока используют только для приготовле­ния блюд, подвергающихся тепловой обработке (сырники, запе­канки, пудинги), после жарения основным способом обязательно дожаривают в жарочном шкафу. Блинчики с творогом готовят только из творога, полученного из пастеризованного молока.

В детском питании запрещено приготовление натуральных творожных блюд без тепловой обработки, так как творог являет­ся скоропортящимся продуктом и может вызывать пищевые от­равления у детей.

При жарении продуктов во фритюре (картофель фри, рыба фри и др.) необходимо соблюдать определенный состав жиров фритюра (кулинарный жир, растительное масло или смесь жи­вотных топленых жиров с растительным маслом) и контролиро­вать его качество во время жаренья. Повторное использование фритюра запрещено из-за накопления в нем продуктов окисле­ния жира и возможности образования канцерогенных веществ.

Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуще­ствляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Тем­пература в толще готового продукта должна быть не ниже 85 °С.

С разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия общественного питания, при наличии необходимых условий, допускаются: копчение мяс­ных изделий, кур, уток, рыбы; соление и квашение овощей без герметичной упаковки готовой продукции; изготовление кваса.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд иизделий. Процесс приготовления некоторых блюд начина­ется после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоро­портящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.

В теплый период года (продолжительность его устанавлива­ется на местах) приготовление и реализация изделий повышен­ной эпидемиологической опасности (студни, паштеты, залив­ные, блинчики и пирожки с мясом и др.) допускаются с разреше­ния Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходи­мо соблюдать санитарный режим.

Студеньпосле разборки и измельчения мяса вновь кипя­тят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при тем­пературе 2... 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания го­товить запрещено.

Вареное мясо, птицу, рыбу, предназначенные для приготов­ления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично ки­пятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же в холодильнике при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 12 ч.

Паштет из печени после обжарки основных продуктов тща­тельно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначен­ной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогре­вают в жарочном шкафу до 90° С в толще изделия, хранят при 2... 6 °С, реализуют в течение 6 ч.

Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного из­мельчения в мясорубке, предназначенной для отварных продук­тов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем 3 см, при температуре 250 °С не менее 5... 7 мин. Готовый фарш охлаждают и хра­нят в холодильнике не более 12 ч при температуре 2... 6 "С.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажден­ном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем на раздаче блюд.

В летний период (с 1 мая по 1 октября) изготовление студней, паштетов, блинчиков и пирожков с мясом допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.

Макароны по-флотски на предприятиях общественного пи­тания приготавливать запрещено.

Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использо­ванием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приго­товления блюд довольно длительный (включает нарезку, переме­шивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторич­ного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганиз­мами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишеч­ные инфекции у потребителей.

Для предупреждения инфицирования холодных блюд и заку­сок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать са­нитарные правила:

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 "С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2... 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 "С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

8. Сладкие блюда (кисели, компоты, напитки) в процессе при­готовления подкислять лимонной кислотой для лучшего сохране­ния витамина С. Охлаждают и хранят эти блюда в холодном цехе в закрытых котлах, в которых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищева-рочных котлов. В зимне-весенний период рекомендуется прово­дить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответ­ствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предпри­ятиях общественного питания».

Санитарные требования к приготовлению кондитерских кре­мовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать на предприятиях общественного питания при наличии опреде­ленных условий по согласованию с местными центрами Гос­санэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержа­щий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной сре­дой для развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, они способствуют сохранению возбудителей других кишечных ин­фекций.

При производстве кондитерских кремовых изделий на пред­приятиях общественного питания следует выполнять ряд сле­дующих санитарных правил:

1. Не допускать микробного загрязнения кремовых изделий, выделять для их приготовления и отделки отдельные помеще­ния, оборудованные холодильными шкафами.

2. Содержать в чистоте кухонную посуду, отделочный инвен­тарь (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены.

3. Использовать для приготовления кремов сырье (яйца, мо­локо, сливочное масло), соответствующее по качеству требова­ниям ГОСТов.

Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перета-ривают (за исключением красителей и ароматизаторов) а марки­рованную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщи­ка в производственные помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя.

4. Для приготовления крема использовать только диетиче­ские яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Их сортируют,выборочноовоскопируют и обрабатывают в 4-секционной ван­не в специальном помещении для обработки яиц. В первой секции яйца замачивают в теплой воде в течении 5... 10 мин; во второй секции их промывают в 0,5%-м растворе кальциниро­ ванной соды температурой 45 °С в течение 5... 10 мин; в третьей секции яйца дезинфицируют 0,5%-м раствором хлорамина в те­чении 5 мин; в четвертой секции ополаскивают проточной во­дой в течении 5 мин. Чтобы исключить попадание яиц с дефек­тами в общую массу, при разбивке их выливают не более 5 штукв емкость небольшого объема, а затем переливают в производ­ственную емкость. Перед использованием яичную массу процеживают через сито. Продолжительность хранения белка и яичной массы до ис­пользования в кремы не более 8 ч при температуре 2... 6 °С.

Емкости для сбора и хранения белка, яичной массы долж­ны быть промаркированы; использовать их для других целей запрещено.

5. Кремы: заварной, из сливок, творожной и белковый ис­пользовать для начинки и отделки изделий сразу после приго­товления. Остальные виды крема при необходимости до исполь­зования могут храниться до 5 ч при температуре 2... 6 °С в емко­стях с крышкой.

6. Перекладывать крем из одной посуды в другую и переме­шивать специальным инвентарем, а не руками. Для отделки тор­тов и пирожных кремом использовать ножи, лопатки, кондитер­ские мешки с наконечниками.

7. Процесс приготовления крема и отделки изделий вести ус­
коренно при температуре не выше 17 °С.

8. Пирожные и торты после отделки кремом хранить в холо­
дильной камере при температуре 2... 6 °С не более: 6 ч — с заварным кремом и кремом из сливок; 24 ч — с творожным и сливочно-творожным кремом; 36 ч — со сливочным кремом, в том числе «Картошка»; 72 ч — с белковым кремом.В теплый период года приготовление изделий с заварным, творожным, кремом из сливок запрещено.

9. Для готовых изделий использовать чистую, сухую, вы­
стланную пергаментом тару.

10. Транспортировать кремовые кондитерские изделия в спе­
циализированных машинах с охлажденным или изотермическим
кузовом.

Сиропы готовить по мере необходимости, хранить при 20... 25 °С не более 5 ч, при температуре от 2 до 6 "С не более 12 ч.

Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с требо­ваниями действующего стандарта при наличии:

- помещения с холодильной камерой для хранения и обработ­ки сырья;

- помещения с холодильным оборудованием для восстановле­ния молочной смеси и приготовления гарниров;

- помещения для мытья и инвентаря и посуды.

Все сырье по качеству должно соответствовать требовани­ям действующих стандартов; поступать в упаковке, сопрово­ждаться сертификатом качества и документами о сроках реа­лизации.Сухие смеси мягкого мороженого хранят в холодильном шка­фу до 20 суток.

При производстве мягкого мороженого строго соблюдают со­отношение всех компонентов, технологию приготовления, ис­пользуют только свежекипяченую питьевую воду.Приготавливают мягкое мороженое по мере реализации. Вос­становленную смесь хранят в холодильном шкафу не более 18 ч.

Реализация этого продукта допускается только в местах его изготовления. Мягкое мороженое отпускают в креманках, вазоч­ках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола).Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее ис­пользование запрещено.

Хранить готовое мягкое мороженое при отсутствии спроса, можно не более 2 часов в цилиндрах фризера, через каждые 15... 20 мин включая его.Инвентарь и посуду моют горячей водой с моющими средст­вами и ополаскивают горячей водой, а фризер обрабатывают в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Санитарные требования к пищевым добавкам. На предприятия общественного питания поступают продукты, содержащие различ­ные пищевые добавки, улучшающие цвет, вкус, запах, консистен­цию, внешний вид продуктов. Пищевые добавки используют также в процессе приготовления блюд и изделий.

К пищевым добавкам относят: красители, консерванты, веще­ства, регулирующие кислотность продуктов, эмульгаторы, стаби­лизаторы, загустители, водоудерживающие вещества и т.д.

Согласно «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» и в соответствии с республиканскими «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» в настоящее время может ис­пользоваться в производстве пищевых продуктов или допускается присутствие в импортных пищевых продуктах около 250 видов пи­щевых добавок из 500, используемых в разных странах.

Каждая добавка имеет сложное химическое название, поэтому Европейский Совет Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам разработал систему циф­ровой кодификации пищевых добавок с индексом «Е». Эта система узаконена Международной цифровой системой (Ш8) и использу­ется в странах Европейского сообщества.

По этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный код. Коды используются только в соче­тании с названиями технологических функций пищевых добавок. Например: антиокислитель Е300 — аскорбиновая кислота, кра­ситель Е110 — синтетический краситель желтый «солнечный закат».

Для ароматизации блюд, кондитерских изделий в обществен­ном питании используют пряности (перец, лавровый лист, гвоз­дику, кориандр, корицу, шафран, ваниль и др.), натуральные экс­тракты, соки плодов и ягод.

Кроме того в производстве мучных кондитерских изделий для ароматизации тортов, пирожных, кексов используют натуральные эссенции — спиртовые растворы натуральных эфирных масел (ли­монная, апельсиновая, миндальная, кофейная) и синтетические эссенции — спиртовые растворы синтетических эфирных масел (ромовая, ванильная, лимонная и др.).

Запрещается использовать пищевые добавки для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

Все пищевые добавки должны поступать в упаковке с указани­ем предприятия-изготовителя, даты изготовления, номера ГОСТа и иметь сертификат качества.

 

 

<<