Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд. Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:
• социально-экономические (уровень дохода, образование);
• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);
• сезонность рынка в данном регионе; • уровень развития туризма;
• модные тенденции. С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:
• ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
|
|
• скопление ресторанов или ресторанный ряд;
• расположение в торговом центре;
• центр города;
• богатый пригородный район.
Типы меню. Составление меню
Меню должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.
1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
2. Меню table d'hote (табль д'от) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.
3. Меню du jour (дю жур) — перечисляет дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.
4. Туристское меню — формируется таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, а это существенная информация для туриста.
5. Калифорнийское меню — названо так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
6. Цикличное меню — меню, которое повторяется через какой-то период.
Обычно меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.
Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность блюд;
• маржу;
• точность формулировок блюд в меню;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление блюд.