Основные виды токсикантов, содержащиеся в пищевых продуктах

Неблагоприятное действие ксенобиотиков связано с миграцией химических веществ по одной или нескольким экологическим цепям (рис.2).

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, можно сгруппировать в три группы от максимального до минимального риска:

1. опасности микробного происхождения (патогенные и токсигенные агенты заболеваний, грибковые метаболиты;

2. опасности питательных веществ (недостаток и избыток элементов питания);

3. опасности, связанные с загрязнением из внешней среды:

· опасности естественного происхождения (оксалаты, гликоалкалоиды, цианогеновые гликозиды, гемагглютины);

· промышленные загрязнения (полихлордифенилы, диоксины и живые организмы, бенз(а)пирены, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, нитриты, нитрозамины).

Рис. 2. Схема загрязнения вредными химическими веществами окружающей и внутренней сред, сырья растительного и животного происхождения, а также готовой пищевой продукции.