Изменения, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

Изменения белков, сахаров, крахмала, липидов и витаминов.

22. Какова роль белков в питании человека? Что такое азотистый баланс и какие его виды могут наблюдаться в организме?

23. Что включают в себя понятия «пищевая и биологическая» ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков?

24. Чем объясняется высокая усвояемость жиров рыб по сравнению с жирами теплокровных животных?

25. В чем состоит отличие понятий «аминокислотный состав» и «первичная структура» белка?

26. Перечислите основные функциональные свойства растительных белков.

27. Гидратация белков. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов?

28. Как изменяются свойства белков в процессе тепловой денатурации?

29. Денатурация белков в концентрированных растворах. Гели.

30. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков?

31. Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции?

32. В каких химических реакциях участвуют низкомолекулярные азотистые вещества? Какое влияние эти реакции оказывают на качество кулинарной продукции?

33. Опишите методы качественного и количественного определения белков в пищевых продуктах.

34. Углеводы: функции, классификация, наиболее распространенные представители, содержащиеся в пищевых продуктах.

35. Усвояемые и неусвояемые углеводы, их функции в организме человека.

36. В каких технологических процессах происходит гидролиз дисахаридов и как он влияет на качество готовой продукции?

37. Факторы, влияющие на скорость и глубину инверсии сахарозы.

38. Что такое процесс карамелизации?

39. Какие сахара участвуют в реакции Майяра?

40. Какие факторы влияют на образование меланоидиновых продуктов?

41. В каких технологических процессах протекают реакции меланоидинообразования и как они влияют на качество продукции общественного питания?

42. Физико-химические свойства крахмала.

43. Физическая сущность клейстеризации крахмала.

44. В чем заключается физическая сущность декстринизации крахмала при сухом нагреве?

45. «Старение» оклейстеризованного крахмала, влияние этого процесса на качество крахмалсодержащих кулинарных изделий и блюд.

46. Опишите методы определения углеводов в пищевых продуктах.

47. Какова роль жиров, их структурных компонентов в питании?

48. Дайте определение понятию «липиды» (жиры и масла). Приведите примеры основных групп липидов.

49. В каких технологических процессах происходит эмульгирование жира? Как этот жир влияет на качество продукции общественного питания?

50. Физико-химические изменения жира при варке.

51. Механизм окисления жиров и масел.

52. Роль антиоксидантов при окислении жира.

53. Какие технологические факторы влияют на скорость и глубину окисления липидов при варке и жарке продуктов?

54. По каким физико-химическим и органолептическим показателям качества жира можно судить о глубине его окисления и пищевой ценности?

55. Опишите методы анализа жиров в пищевых продуктах.

56. Какие виды технологической обработки сырья и пищевых продуктов способствуют потере минеральных веществ?

57. Изменения водорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки.

58. Изменения жирорастворимых витаминов в процессе кулинарной обработки.

59. Почему витамин С называют термолабильным витамином?

Изменения, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.

60. Как изменяется пищевая ценность овощей при механической и тепловой кулинарной обработке?

61. Чем обусловлена пищевая ценность грибов?

62. Строение тканей овощей и плодов.

63. Охарактеризуйте физико-химические процессы, протекающие в овощах и плодах, которые обуславливают размягчение тканей в процессе тепловой обработки.

64. Опишите факторы, оказывающие влияние на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля и овощей.

65. Способы обработки очищенных (нарезанных) картофеля и яблок, используемые для предотвращения их потемнения при хранении.

66. Причина изменения цвета овощей, плодов и ягод с красно-фиолетовой окраской мякоти при тепловой обработке. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета.

67. Технологические приемы, применяемые для сохранения цвета зеленых овощей в процессе тепловой обработки.

68. Влияние видов кулинарной обработки на сохранность витаминов в пищевых продуктах.

69. Структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

70. Факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

71. Изменения, которые претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке.

72. Изменение пищевой ценности крупы и бобовых при кулинарной обработке.

73. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?

74. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

75. Строение мышечной ткани мяса и ее пищевая ценность.

76. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

77. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

78. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

79. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

80. Изменения, происходящие в жирах при кулинарной обработке мяса.

81. Строение и состав пищевой кости.

82. Денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса.

83. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

84. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

85. Изменения экстрактивных веществ в процессе кулинарной обработки мяса.

86. Формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса.

87. Изменение содержания прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса.

88.Отличие химического состава съедобного мяса рыб от химического состава мяса теплокровных животных.

89. Механизм образования рыбных бульонов и их химический состав.

90. Физико-химические процессы, протекающие в мясе рыб при тепловой кулинарной обработке.

91. Особенности химического состава беспозвоночных, употребляемых в пищу.