Анализ качества выпускаемой продукции и брака

Качество продукции – это совокупность свойств, обусловливающих её пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствием с назначением. Оно формируется на различных этапах производства и характеризуется рядом показателей.

Внешний вид:

1. Форма.

Правильная, соответствующая конкретному изделию по рецептуре. Без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.

2. Поверхность.

Поверхность с четким рисунком. Для изделий без отделки: края боковой поверхности с ровным обрезом без подтеков; верхней поверхности - не подгорелая, допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины и раковины. На нижней поверхности изделий допускаются следы срезов или накладки выпеченных полуфабрикатов. Начинка в изделиях не должна выступать за края. При отделке поверхности отделочными полуфабрикатами не допускается расплывчатый рисунок, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделия. Поверхность глазированных изделий - без пузырей, пятен трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури, неравномерное по толщине распределение глазури и до 6 % (по счету) изделий в партии с явными следами начинки на внешней поверхности.

3. Внешний вид полуфабрикатов.

Выпеченные полуфабрикаты - пропеченные, без следов непромеса, без подгорелости, пропитанные или непропитанные сиропом. Заварной полуфабрикат должен быть без сквозных трещин. Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал. Для сахарного полуфабриката допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости. Белково-сбивной полуфабрикат и типа «суфле» - представляют собой сбивную непрозрачную, нежную массу. Хорошо держат форму и режутся.

Нужно отметить, что предприятие сейчас переходит на международные стандарты качества продукции ISO 22000:2005 «Системы менеджмента в области безопасности продовольствия и пищевой продукции», которая предполагает следующие мотивы:

• Нет уверенности, что безопасность конечной продукции полностью гарантированна, что проанализированы все факторы (микробиологические, химические и физические) и все риски, сопутствующие реализации продукции;
• Нет уверенности в безопасности сырья, добавок и компонентов;
• Не известно, являются ли принятые рецептуры оптимальными;
• Суммы страховок в заключенных контрактах на поставку продукции клиентам в несколько раз выше, чем суммы, которые обычно принимаются при наличии на аналогичных предприятиях сертификатов соответствия системы управления безопасностью, например в системе ХАССП;
• Количество рекламаций со стороны клиентов увеличивается.

Совершенствование организации контроля качества готовой продукции на «СБКК».