Методика проведення роботи

ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

Мета роботи: вивчити асортимент масла, яке надходить у торгову мережу, пакування, маркування, транспортування, зберігання; вимоги нормативної документації до його якості за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками, навчитися оцінювати якість вершкового масла у відповідності з вимогами діючого стандарту.

У результаті роботи студент повинен:

Знати: асортимент масла, види пакування, маркування, умови зберігання і транспортування; вимоги діючого стандарту до якості масла; правила відбору проб масла для мікробіологічного та хімічного аналізу і органолептичної оцінки; сутність і методику визначення основних показників якості вершкового масла.

Вміти: відбирати проби масла для мікробіологічного та хімічного аналізу і органолептичної оцінки; визначати хімічний склад, термостійкість і органолептичні показники масла; встановлювати ґатунок масла; виявляти вади масла і вказувати на причини їх виникнення.

Завдання 1. Вивчити асортимент масла, яке надходить у торгову мережу, види пакування, маркування, транспортування і умови зберігання.

Асортимент, маркування, особливості транспортування і зберігання масла студенти вивчають за натуральними зразками і нормативною документацією (ДСТУ 4422: 2005 “Виробництво масла. Терміни та визначення понять”, ДСТУ 4399:2005 "Масло вершкове. Технічні умови", ДСТУ 4592:2006 "Масло вершкове з наповнювачами. Технічні умови".

Завдання 2. Вивчити правила відбору проб масла і підготовку їх до аналізу.

Правила відбору проб і підготовка їх до аналізу викладена у ДСТУ 26809-86 “Молоко і молочні продукти. Правила приймання, методи відбору проб і підготовка проб до аналізу”.

Завдання 3. Провести оцінку якості масла.

Оцінку масла проводять у відповідності із стандартом з включенням бальної оцінки за органолептичними показниками.

Ґатунок масла встановлюють, використовуючи спеціальні оцінюючі таблиці, котрі являються стандартними. В них перераховуються всі можливі найменування показників органолептичної оцінки за смаком і запахам, консистенцією, обробки та зовнішнього вигляду, кольору, якості посолки, упаковки, маркування. Кожному із найменувань показників якості відповідає установлена знижка в балах і максимальна бальна оцінка за кожним з них. Кількість балів за кожною групою органолептичних показників підсумовується і в залежності від отриманої суми визначають належність масла до того чи іншого ґатунку.

3.1 Обладнання, прилади та матеріали.

Для роботи використовують апаратуру та реактиви для визначення вологи, СЗМЗ, а для визначення:

3.1.1. Кислотності масла: конічну колбу місткістю 50-100 см^; терези лабораторні вагові IV класу точності (найбільша межа зважування - 200 г.); суміш етилового спирту з діетиловим ефіром; фенолфталеїном.

3.1.2. Консистенції масла: металевий шпатель, лінійка.

3.1.3. Термостійкості масла: термостат, який дозволяє підтримувати постійну температуру (30°С) з точністю ± 1 °С; трубку діаметром 20 мм та висотою 20 мм з пристосуванням для виштовхування проби; скляні пластинки або чашка Петрі для розміщення декількох проб; міліметровий аркуш паперу.

3.1.4. Щуп для відбору проби масла.

3.1.5. Зразок масла товарного.

Методи дослідження

3.2.1. Масову частку вологи у маслі визначають випаровуванням.

3.2.2. СЗМЗ – після визначення вологи розчиненням жиру в бензині або ефірі.

3.2. 3.Кислотність масла – титруванням в градусах Кеттсторфера.

У конічну колбу місткістю від 50 до 100 см³ відважують 5 г масла. Обережно нагрівають колбу у теплій воді для розплавлення масла, додають у неї 20 см³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром (1:1), три краплі фенолфталеїну і титрують при постійному помішуванні розчином їдкого натрію (калію) до появи слабко-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Кислотність в градусах Кеттсторфера дорівнює кількості мілілітрів розчину їдкого натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/л, затраченого на нейтралізацію 5 г продукту, помноженій на 2.

Розходження між паралельними визначеннями повинно бути не більше 0,2 градуса Кеттсторфера.

3.3.4. Консистенцію масла визначають пробою на зріз

Під консистенцією масла розуміють сукупність структурно-механічних властивостей, які залежать від будови самого продукту, взаємозв'язку його компонентів та їх фізичних і агрегатних станів.

До консистенції вершкового масла ставлять такі вимоги, сформульовані академіком П.А. Ребіндером:

а)масло не повинне мати занадто м'яку консистенцію; шматок масла повинен зберігати свою форму навіть при 20 – 25 °С;

б)масло не повинне бути занадто твердим, ламким, крихким; воно повинне бути пластичним навіть при 10 – 15 °С;

в)масло повинне бути макрогомогенним; воно не повинне залишати на язиці відчуття крупінчатості або борошнистості; його моноліт не повинен розпадатися на різні шари.

Консистенція масла залежить від його структури. За визначенням
М. М. Казанського під структурою масла розуміють характер розподілення в ньому складових компонентів (плазми, жиру та кисню), і, зокрема, рідкої та твердої фракції жиру.

Проба на зріз дозволяє з найбільшою легкістю, і при деяких навиках з достатнього для сортування продукту точністю, характеризувати твердість, густину, пружність, в'язкість, розподіл у маслі водної фази, а отже, визначити його консистенцію.

Консистенцію масла оцінюють за характером деформації пластинки масла при її згинанні.

3.3.4.1. Підготовка до аналізу

Відбирають пробу масла 200-300 г, охолоджують та витримують не менше 1 доби при температурі нижче 0° С. Якщо масло було заморожене, то витримки воно не потребує, але його розморожують при кімнатних умовах до температури 5 °С,

3.3.4.2. Проведення досліджень

Від підготованої проби відрізають загостреним шпателем пластинку товщиною 1,5-2,0 мм і довжиною 5-7 см та проводять випробування на деформацію та згинання.

Консистенцію масла встановлюють за шкалою в залежності від характеру зрізу:

добра – пластинка має щільну рівну поверхню та краї, при легкому нажимі прогинається;

задовільна – пластинка витримує незначне згинання, потім повільно ламається;

слабко крихка – пластинка має нерівні краї, при легкому згинання ламається;

крихка – при відрізанні пластинка розпадається на шматки; шаровиста – при відрізанні та згинанні пластинка розділяється на шари;

надто м'яка – пластинка при нажимі легко деформується, поверхня засалена.

Для виявлення надто м'якого масла залишок проби витримують в кімнатних умовах до тих пір, поки його температура стане 15° С. Знову роблять зрізи та перевіряють пластинки на згинання та деформацію.

При цій температурі менша кількість глицеридів залишається у твердому стані і краще помітні вади досліджуваного масла – надто м'яке і т.д.

3.3.5. Термостійкість масла визначають за здібністю масла зберігати форму при підвищених температурах.

Метод базується на принципі визначення здібності масла зберігати форму при підвищеній температурі (не розпливатися під дією власної ваги).

3.3.5.1. Підготовка до випробувань

З моноліту масла вирізають зразок приблизно 100 г, охолоджують і витримують при температурі нижче О ⁰С близько 1 доби для завершення процесу кристалізації жиру. Якщо масло було заморожене, то додаткового охолодження не потрібно. Потім масло розморожують при кімнатній температурі.

3.3.5.2. Проведення досліджень

З підготовлених зразків вирізають за допомогою пробовідбірника циліндрики (по одному з кожного зразка) висотою 20 мм та діаметром 20 мм і обережно розміщують їх на скляній пластинці (з номерами зразків) на відстані 2-3 см один від іншого. Потім пластинку із зразками поміщають до повітряного термостату з температурою в ньому 30ºС, де витримують 2 години.

По закінченню витримки пластинки із зразками обережно (без коливань) дістають із термостата, кладуть на міліметровий папір і вимірюють діаметр основи кожного циліндрика. Якщо основа має еліпсоподібну форму, то вимірюють максимальний та мінімальний діаметри і вираховують середнє значення.

Показником термостійкості (К) є відношення початкового діаметру (Д_о) основи циліндрика до його діаметру після термостатування (Д)

Величина показника термостійкості (К), яка близька до одиниці характеризує високу термостійкість, а інші величини цього показника – знижену.

Шкала для оцінки термостійкості масла

Характеристика масла	Показник термостійкості
Добра	1,0 – 0,86
Задовільна	0,85 – 0,7
Незадовільна	нижче 0,7

3.6. Органолептичні показники якості масла визначають органолептично.

Методика проведення роботи

4.1. Огляд тари

Оглядають усю партію повністю та визначають недоліки зовнішнього виду та маркування (забруднення, поломки тари, пліснявіння та інше).

За результатами перевірки прийманню підлягає продукція, запакована у тару з маркуванням, яке відповідає нормативній документації.

4.2. Визначення об'єму вибірки

Партією коров'ячого масла вважають продукцію, вироблену з вершків однієї ванни методом перетворення високожирних вершків, однієї ємності – методом безперервного збивання (об'єм партії не повинен перевищувати 40 ящиків). Для контролю якості масла за органолептичними та фізико-хімічними показниками від кожної партії відбирають вибірку.

Об'єм вибірки від партії масла у транспортній та споживчій тарі складає 5 відсотків одиниць транспортної тари з продукцією. При наявності у партії масла менше 20 одиниць – відбирають лише одну.

З кожної включеної до вибірку одиниці транспортної тари з фасованим маслом відбирають З відсотки одиниць споживчої тари з продукцією.

4.3. Визначення температури

В кожній одиниці тари з продукцією, яка входить до вибірки, визначають температуру продукту за допомогою скляного термометра в оправі.

Температуру масла у транспортній тарі визначають на глибині 10-20 см, у споживчий тарі – в центрі одиниці упаковки.

4.4. Визначення маси

Після встановлення температури перевіряють загальну масу, кількість одиниць у вибірці, а також масу продукту в мілкій розфасовці.

Кожну одиницю упаковки окремо зважують. Для масла у споживчій тарі визначають загальну масу 5 – 10 шт. Зважування проводять на вагах відповідної вантажопідйомності. При визначенні маси масла у споживчій тарі на шальку вагів кладуть такий самий пакувальний матеріал і в такій самій кількості, як використано для пакування продукту.

4.5. Відбір проб

4.5.1. Відбір проб масла для проведення мікробіологічного аналізу

Від продукції, що потрапила до вибірки у споживчій тарі, відбирають для аналізу стерильним шпателем 15-20 г (включаючи поверхневий шар). Відібрану пробу кладуть до стерильного посуду, котрий закривають стерильною пробкою.

Від продукції, що потрапила до вибірки в транспортній тарі, пробу відбирають стерильним щупом на відстані 3-5 см від краю, направляючи щуп до протилежної сторони та вводячи його на 3/4 довжини.

Зі стовпчика масла на щупі відбирають стерильним шпателем 15-20 г масла та кладуть його до стерильного посуду. Стовпчик масла, що залишився після відбору проби на щупі, повертають на колишнє місце, а поверхню масла охайно заробляють.

4.5.2. Відбір проб масла для фізико-хімічного аналізу

Точкові проби масла у транспортній тарі, включеного у вибірку, відбирають щупом. При упаковці масла у ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центру моноліту масла. Пробу масла при температурі нижче 10°С відбирають щупом, нагрітим у воді з температурою 38±2°С.

При складанні об'єднаної проби від нижньої частини стовпчика масла, узятого щупом з кожної одиниці транспортної тари з продукцією, відбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г та поміщають до посуду для складання об'єднаної проби. Верхню частину стовпчика довжиною 1,5 см, що залишилась на щупі, повертають на колишнє місце.

Від масла у споживчій тарі точкову пробу масою 50 г відбирають ножем від кожного брикету масла, спочатку знявши упаковку та поверхневий шар, товщиною 0,5-0,7 см. Точкові проби поміщають у посуд для складання об'єднаної проби.

Об'єднану пробу масла поміщають у водяну баню з температурою 30±2 °С. При постійному перемішуванні пробу підігрівають до отримання розм'якшеної маси і відбирають пробу масою 50 г.

4.5.3. Визначення хімічного складу масла

Пробу, призначену для аналізу, охолоджують до температури 20±2 °С та визначають масову частку вологи, сухого знежиреного молочного залишку, кислотність, розраховують масову частку жиру. За хімічними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл.1.

Таблиця 1

Найменування масла	Найменування показників
Масова частка вологи, %, не більше	Масова частка жиру, %, не менше	Масова частка СЗМЗ, %, не менше
Вологодське	16,0	82,5	1,6
Солодковершкове несолене	16,0	82,5	1,6
Любительське солодковершкове несолене	20,0	78,0	2,0
Селянське солодковершкове несолене
25,0	72,5	2,5
Бутербродне	35,0	62,5	3,5

4.6. Органолептична оцінка масла

У відібраній пробі визначають органолептичні показники масла у приміщенні з температурою повітря 15-18 °С, Температура масла не повинна перевищувати 10-12 °С та бути не нижчою 6 °С, щоб можна було зробити правильний висновок про смакові якості та консистенцію масла, так як тепліше або холодніше масло не викликає виразних смакових відчуттів та не дає правильної уяви про консистенцію.

За органолептичними показниками масло повинно відповідати вимогам, наведеним в табл. 2.

Таблиця 2

Найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна, пластична, щільна, поверхня масла на розрізі слабко блискуча та суха на вигляд з наявністю поодиноких дрібних краплинок вологи
Смак та запах	Чистий, без сторонніх присмаків та запахів, характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього
Колір	Від білого до жовтого, однорідний по всій масі

4.6.1. Визначення запаху

Запах визначають у стовпчику масла одразу після його відбору щупом.

4.6.2. Визначення смаку

Для оцінки смаку від стовпчика масла відрізають шпателем невеликий шматочок, розплавляють його у роті та тримають деякий час, не ковтаючи. При цьому відзначають, чи має масло невластиві для нього смак та запах; затхлий, гнилісним, пліснявий, прогірклий, засалений чи присмак нафтопродуктів.

4.6.3. Визначення кольору

Колір масла визначають візуально, не руйнуючи стовпчика, при гарному денному освітленні. Перевіряють відповідність вершкового масла його характерному кольору: білому чи світло-жовтому.

4.6.4. Якість посолки

Якість посолки встановлюють дегустацією, одночасно зі смаковими якостями: посолка солоного масла повинна бути рівномірною, без нерозчиненої солі.

Оцінку органолептичних показників перевіряють відповідно зі схемою (табл. 3), в якій кожному показнику відводять встановлену кількість балів.

Таблиця З

Найменування показників	Кількість балів
Смак та запах
Консистенція, обробка та зовнішній вигляд
Колір
Посолка
Пакування
Всього

Залежно від недоліків деяких показників проводять знижку балів за даними, наведеними у табл. 4.

Таблиця 4

Показник	Знижка балів	Бальна оцінка
Смак і запах (50 балів)
вельми гарний смак і запах	3-0	47-50
гарний смак і запах	6-4	44-46
чисті, але недостатньо виражені смак і запах	8-7	42-43
задовільний смак	13-8	37-42
Слабко кормовий смак	13-8	37-42
незначна гіркість	13-10	37-40
кислий смак (для солодковершкового масла)	13-11	37-39
Слабко сальний присмак	13-10	37-40
Слабо олеїновий присмак	13-10	37-40
присмак пряженого молока	12-10	38-40
Консистенція, обробка та зовнішній вигляд (25 балів)
добра
задовільна	2-1	23-24
крихка	4-3	21-22
засалена	4-3	21-22
оплавлена поверхня	5-3	20-22
крупні краплини вологи	5-3	20-22
м’яка, слабка
Колір (5 балів)
натуральний
неоднорідний	3-1	2-4
Посолка (10 балів)
нормальна
нерівномірна	3-1	7-9
сіль, яка не розчинилася (кристали)	3-2	7-6
Пакування та маркування (10 балів)
правильні
Не щільна набивка масла та неправильна упаковка пергаментом	3-1	7-9

Примітка: при оцінці несоленого вершкового масла по показнику "посолка" ставиться умовно 10 балів.

При наявності двох або більше вад по кожному показнику знижка балів проводиться за найбільш знецінюючою вадою.

4.7. Визначення сорту масла

Після закінчення органолептичної оцінки визначають сорт масла відповідно до табл.5.

Таблиця 5

Найменування сорту	Загальна бальна оцінка	Оцінка за смаком та запахом, не менше
Вищий	88-100	41 бал включно
Перший	80-87	37 балів включно

5. Оформлення роботи

У протокол записують відповідно до завдань 1 та 2 основний асортимент вершкового масла та правила відбору проб.

Результати органолептичної оцінки і фізико-хімічних досліджень заносять до табл. 6.

Таблиця 6

Показник	Зразки масла

Масова частка, %
жиру
вологи
Кислотність, °К
Термостійкість
органолептична оцінка, бали
смак та запах
консистенція, обробка та зовнішній вигляд
колір
посолка
пакування та маркування
Сорт