Питание и здоровье человека

МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ

для преподавателей лечебного, педиатрического,

медико-профилактического факультетов

 

 

ТЕМА: ЭКОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

 

 

Составители: Л.Н. Самыкина

Т.В. Шубина

 

САМАРА, 2001

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ.

Экология питания как наука возникла на стыке гигиены питания и экологии. Экология питания изучает распределение потоков вещества и энергии в экосистемах, влияние экзогенных факторов на состояние пищевых продуктов, влияние ксенобиотиков на организм человека, вопросы мониторинга чужеродных химических веществ и мер предупреждения ксеногенной интоксикации человека.

В настоящее время ученые в полной мере осознали значение постоянного присутствия ксенобиотиков в пище, как растительного, так и животного происхождения.

Многочисленные чужеродные химические вещества - удобрения, пестициды, моющие средства, пищевые консерванты, красители, попадая в организм человека, вызывают различные патологические состояния, включая заболевания наследственной природы.

Статьи в газетах и журналах, передачи по телевидению и радио, научная и техническая литература и опросы общественного мнения выражают озабоченность пищевой ценностью и безопасностью пищевых продуктов. В связи с этим, резко возрастает роль санитарного эпидемиологического надзора за производством, выпуском и распространением продуктов питания.

Промышленное производство пищевых продуктов не может обойтись без использования стабилизаторов, пищевых добавок, упаковочного материала, но при этом должен быть жесткий контроль над ПДК этих веществ.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков пищевых продуктов, как одно из приоритетных направлений профилактики экологически зависимых заболеваний. Наибольшее внимание должно уделяться определению ПДК особо токсичных, высококумулятивных и стабильных индикаторов, в число которых входят долгоживущие радионуклиды, тяжелые металлы, фтор, нитраты и нитриты, полихлорированные дифенилы, диоксины, микотоксины, бензапирен, нитрозосоединения, способные вызвать у человека необратимые нарушения метаболизма.

Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков, содержащихся в пищевых продуктах следует уделять внимание широкому применению современных и перспективных скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека канцерогенами, а также определять регионы и группы людей повышенного риска.

2. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: сформировать целостное представление о безопасности питания, мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов растительного и животного происхождения и мерах предупреждения ксеногеннои интоксикации в условиях современной специфики среды обитания.

Студент должен знать:

- роль пищевого фактора в этиологии, лечении и профилактике заболеваний обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения

- характеристику составных частей продуктов питания и их энергетическую ценность

- значение рационального питания экологически чистыми продуктами для сохранения здоровья человека

- о присутствии в пищевых продуктах ксенобиотиков различного происхождения и классификация их ВОЗ

- аккумуляцию ксенобиотиков в различных звеньях пищевых цепей

- последствия ксеногеннои интоксикации на организм человека

- роль мониторинга ксенобиотиков в пищевых продуктах

- ПДК основных токсических ксенобиотиков пищевых продуктов

Студент должен уметь:

- определять остаточные количества хлорорганических пестицидов в продуктах растительного происхождения.

- определять количество нитратов и нитритов в мясе, мясных продуктах и продуктах растениеводства

3. МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ: кафедра медицинской экологии, генетики и экологии.

4. ВРЕМЯ: 90 минут

5. ОСНАЩЕНИЕ:

а) СХЕМА 1 - Вредные химические вещества в пищевом сырье, про­дуктах питания, питьевой воде и пище, (происхождение и пути поступления)).

б) СХЕМА2 - Загрязнение химическими веществами окружающей Среды, пищевого сырья и пищевых продуктов, (ксенобиотики в промышленных и других отходах).

в) СХЕМА 3 - Пути миграции ЧХВ из почвы к человеку.

д) СХЕМА 4 - Источники загрязнения пищевых продуктов канцерогенными веществами.

е) СХЕМА 5 - Пути загрязнения пищевых продуктов токсигенными штаммами микромицетов и микотоксинами.

ж) СХЕМА 6 - Мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах и рационах.

з) Таблица 1 - ПДК химических элементов в основных группах пищевых продуктов (мкг/кг сырого продукта)

е) Учебный фильм «Глобальные проблемы экологии».

6. ИСТОКИ:

а) ботаника

б) зоология

в) анатомия и физиология человека

г) неорганическая и органическая химия

д) общая биология

7. ВЫХОД:

- изучение этиологии и патогенеза экологически зависимых заболеваний, причиной которых являются ксенобиотики в пищевых продуктах

- использование возможностей лечебного питания для лечения болезней обмена веществ, сердечно - сосудистой системы, органов

 

пищеварения и др. - проведение профилактических мер общественного характера, направленных на предупреждение попадания экотоксикантов в виде пищевых добавок с продуктами питания растительного и животного происхождения

 

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ

 

Название этапа	Описание этапа	Цель этапа	Время (мин)
1. Организа­ционный мо­мент.	Отметка присутствующих	Мобилизация внимания студентов	1
2. Вводное слово препо­давателя	Определить: - тему - актуальность темы - цель занятия	Создание мотивации значимости изучения экологических и медицинских аспектов питания	2
3. Контроль исходного уровня знаний студентов	Фронтальный опрос по ключевым вопросам темы:   1. Питание и здоровье человека.	Рефлексия студентов в понимании роли пищевого фактора в лечении и профилактике болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения.	2

	2. Краткая характеристика состава пищевых продуктов. 3. Энергетическая ценность продуктов питания. Сбалансированное питание. 4. Ксенобиотики в пищевых продуктах: определение и классификация ВОЗ. 5. Аккумуляция ксено­биотиков в продуктах растительного и животного происхождения: а) нитратов и органи­ческих аминов б) тяжелых металлов и их соединений (ртуть, свинец, кадмий) в) радионуклидов ес­тественного и антро­погенного проис­хождения (Sr-80, Sr-90,1-131, Cs-137,Ba-140,К-40,С-14, Н-3).	Формирование представления о качественном и количественном составе продуктов питания растительного и животного происхождения Выработка убеждения в преимуществе полноценного рационального питания для сохранения здоровья и высокой работоспособности человека. Сформировать представление о классификации ксенобиотиков в пищевых продуктов по данным Всемирной организации здравоохранения. Выработка аналитических способностей для определения возможной аккумуляции органических аминов, тяжелых металлов, радионуклидов в отдельных звеньях пищевых цепей и выявления путей поступления данных экотоксикантов в организм человека.
	6. Влияние различных видов технологической обработки на состав и качество пищевых продуктов и последствия ксеногенной интоксикации на организм человека: а) промышленное изготовление пищевых продуктов б)кулинарное приготовление пищи в) консервирование продуктов питания г) ксенобиотики упаковочного материала 7. Токсины растений природного происхождения (цианосодержащие гликозиды, токсичные белки, лектины, сапонины)	Рефлексия студентов при оценке последствия воздействия пищевых добавок, консервантов, стабилизаторов, ксенобиотиков упаковочного материала на возникновение нарушений метаболизма на молекулярном, клеточном и организменном уровнях.     Формирование представления о наличии природных токикантов, содержащихся в растениях, являющихся компонентами цепей питания и трофических уровней приводящих к поступлению ксенобиотиков в организм человека
	8. Меры	Создание мотивации
	предупреждения	значимости мониторинга
	попадания	токсичных, высоко
	ксенобиотиков с	кумулятивных и стабильных
	пищевыми	ксенобиотиков в пищевых
	продуктами:	продуктах для установления
	а) мониторинг	степени их загрязнения.
	ксенобиотиков в	Аргументация важности
	пищевых продуктах	гигиенических требований,
	б) лабораторный	осуществляемых СЭС к
	контроль за	допустимому уровню
	содержанием	содержания токсических
	чужеродных	элементов во всех видах
	химических веществ в	продовольственного сырья и
	пищевых продуктах.	пищевых продуктов в интересах здоровья человека
4. Педаго-	Используя схемы (см.	Обоснование мотивации	5
гический	приложение)	значимости экологических
показ	преподаватель	знаний для определения
	обращает внимание	источников ксенобиотиков в
	студентов на	пищевых продуктах и способах
	происхождение, пути	предотвращения поступления
	миграции и пути	их в организм человека.
	поступления
	ксенобиотиков
	пищевых продуктов в
	организм человека.
	Отмечает характер и
	степень загрязнения
	чужеродными
	химическими
	Веществами пищевого сырья, пищевых продуктов и питьевой воды. Преподаватель ориентирует студентов на возможный источники загрязнения пищевых продуктов микотоксинами и канцерогенными веществами.
5. Практичес­кая работа	Объяснить последовательность проведения практической работы по определению: 1) остаточных количеств хлорорганических пестицидов в продуктах растительного происхождения. 2) количества нитратов и нитритов в мясе, мясных продуктах и продуктах растениеводства	Формирование навыков и умений в проведении лабораторных исследований по выявлению ксенобиотиков в пищевых продуктах.
6. Контроль	Проверка протокола	Оценка знаний студентов.
конечного	занятия
уровня
знаний
7. Заключение	Подведение итогов	Ориентация студентов на	2
	занятия.	самостоятельную
	Выдача задания на	внеаудиторную работу.
	следующее занятие.

 

ЛИТЕРАТУРА:

1. Ярыгин В.Н. Биология в 2-х томах. М., Высшая школа 1997г.

2. Слюсарев А.А.. Биология с общей генетикой. М, Медицина 1987г.

3. Пехов А.П.. Биология и общая генетика. М, Издательство Российского

университета дружбы народов 1994г

4. Шилов И.А.. Экология. М., Высшая школа, 1997г.

5. Самыкина Л.Н. Дисс.докт.биол.наук. Самара -1998

6. Лекции по биологии.

7. Радкевич В.А.. Экология. Минск, Высшая школа 1997г.

8. Ревелль П., Ревелль Ч. Среда нашего обитания в 4-х книгах М., Мир,

1995г.

9. Одум Ю.. Основы экологии. М., Мир 1986г.

10. Казначеев В.П.. Проблемы экологии города и экологии человека. (Урбо-экология) М, 1990.

11. Габович Р.Д., Припутина Л.С. Гигиенические основы охраны продуктов питания от вредных химических веществ. - Киев, 1987г.

12. Клисенко М.А. Методы определения микроколичеств пестицидов в продуктах питания и кормах. - М., 1985г.

13. Санитарные правила и нормы Сан ПиН 2.3.2.560-96 М-1997г.

14. Зеленин К.Н. Что такое химическая экотоксикология. Соросовский образовательный журнал № 6 2000г.

 

Приложение

Блок информации

Питание и здоровье человека

Каждый из нас знает, сто пища необходима для нормальной жизнедеятельности

организма.

В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку. Мы часто употребляем в пищу то, что вкусно, что можно быстро приготовить, и не очень задумываемся о полезности и доброкачественности употребляемых продуктов.

Врачи утверждают, что полноценное рациональное питание – важное условие сохранения здоровья и высокой работоспособности взрослых, а для детей еще и неоходимое условие роста и развития. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины минеральные соли в нужном ему количестве.

Нерациональное питание является, одной из главных причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ. Регулярное переедание, потребление избыточного количества углеводов и жиров – причина развития таких заболеваний обмена веществ, как ожирение и сахарный диабет. Они вызывают поражение сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной и других систем, резко понижают трудоспособность и устойчивость к заболеваниям, сокращающих продолжительность жизни в среднем на 8-10 лет.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание,так называемое лечебное питание – обязательно условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Лекарственные вещества синтетического происхождения в отличие от пищевых веществ являются для организма чужеродными. Многие из них могут вызвать побочные явления, например, аллергию, поэтому при лечении больных следует отдавать предпочтение пищевому фактору. В продуктах многие биологически активные вещества обнаруживаются в равных, а иногда и в более высоких концентрациях, чем в применяемых лекарственных средствах. Вот почему с древнейших времен многие продукты, в первую очередь овощи, фрукты, семена, зелень, применяют при лечении различных болезней.

Некоторые продукты питания оказывают бактерицидные действия, подавляя рост и развитие различных микроорганизмов. Так, яблочный сок задерживает развитие стафилококка, сок граната подавляет рост сальмонелл, сок клюквы активен в отношении различных кишечных гнилостных и других микроорганизмов. Всем известны антимикробные свойства лука, чеснока и других продуктов. К сожалению, весь этот богатый лечебный арсенал не часто используется на практике.

Но теперь появилась опасность – химическое загрязнение продуктов питания. Появилось и новое понятие – экологически чистые продукты. Каждому из нас приходилось покупать в магазинах крупные, красивые овощи и фрукты, но к сожалению, в большинстве случаев, попробовав их мы выяснили, что они водянистые и не отвечают нашим требованиям относительно вкуса. Такая ситуация происходит, если сельскохозяйственная продукция способна иметь не только вкусовые качества, но и быть опасной для здоровья.