Тема 7. Вплив органічних речовин на формування споживних властивостей харчових продуктів

Мета: Вивчити вплив органічних речовин на формування споживних властивостей харчових продуктів

Підготовка до самостійної роботи

1. Як ділять жири в залежності від засвоюваності?

2. В чому сутність гідролізу жиру?

3. Які сполуки відносять до азотомістких речовин?

4. Який метод використовується для характеристики біологічної цінності білків харчових продуктів?

5. Як впливають органічні кислоти на процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні?

6. Які речовини відносяться до ароматичних?

7. Які речовини відносять до вітаміноподібних?

8. Які речовини називають провітамінами?

9. Які речовини називають антивітамінами?

 

Завдання для виконання

1.1. Опрацюйте відповідний матеріал з літературних джерел.

1.2.Охарактеризуйте види і властивості ліпідів, їх значення. Записи зробіть за формою таблиці.

 

Види ліпідів	Властивості	Біологічна роль	Наявність в харчових продуктах
Ліпіди:
Жири: -рослинного походження
-тваринного походження
Ліпоїди:
-фосфатиди -лецитини -кефаліни
Стерини
Воск

 

1.3.Складіть класифікацію білків у вигляді схеми (за походженням, будовою, цінністю щодо організму).

1.4.Охарактеризуйте вміст і роль органічних кислот в харчових продуктах. Запис зробіть за формою таблиці.

 

Назва кислоти	Структурна формула	Розповсюдження в харчових продуктах	Значення і використання

 

1.5.Охарактеризуйте значення вітамінів та вітаміноподібних речовин в харчуванні людини. Записи зробіть за формою таблиці.

 

Назва вітамінів	Функції вітамінів в організмі людини	Добова потреба	Основні джерела надходження вітамінів в організм людини

 

ТЕСТИ 1

1. Ліпіди, за їх значенням для організму людини діляться на:

а) 2 групи;

б) 3 групи;

в) 4 групи.

1. Найкраще засвоюється жир з температурою плавлення:

а) нижче 37⁰С;

б) 37-45⁰С;

в) 50-60⁰С.

1. Кількість КОН для нейтралізації вільних жирних кислот це:

а) йодне число;

б) число омилення;

в) кислотне число.

 

1. Найбільш складними із природних азотистих речовин являються:

а) білки;

б) амінокислоти;

в) алколоїди.

1. Білки яких продуктів засвоюється краще:

а) білок м’яса;

б) білок молока;

в) білок картоплі.

1. Середня потреба в білку для дорослої людини складає:

а) 80-120 г на добу;

б) 120-160 г на добу;

в) 160-200 г на добу.

 

ТЕСТИ 2

1. На яку кількість класів за сучасною класифікацією ділять ферменти:

а) 4;

б) 5;

в) 6.

1. Ферменти, що беруть участь в реакціях окислення називаються:

а) гідролази;

б) оксидоредуктази;

в) трансферази.

1. Які ферменти отримують з сичуга ягнят і телят:

а) персин;

б) ліпоза;

в) реннін.

1. Яка кислота використовується як консерватор:

а) оцтова;

б) молочна;

в) яблучна.

1. Доза в 5 г якої кислоти смертельно небезпечна для людини:

а) щавлева;

б) винна;

в) лимонна.

 

1. Найбільш кислим смаком характеризується:

а) винна кислота;

б) лимонна кислота;

в) соляна кислота.

ТЕСТИ 3

1. На скільки груп в залежності від кількості бензольних кілець ділять фенольні сполуки:

а) 3;

б) 4;

в) 5.

1. Найбільша кількість агроматичних речовин міститься в:

а) коньяку;

б) каві;

в) апельсинах.

1. Добова загальна кількість вітамінів для людського організму становить:

а) 0,1-0,2 г;

б) 0,2-0,4 г;

в) 0,4-0,6 г.

1. Водорозчинним являються вітаміни:

а) А;

б) В;

в) С.

1. Анти рахітичним вітаміном називають вітамін:

а) А;

б) D;

в) Е.

1. Вітамін РР називають:

а) нікотинова кислота;

б) рибофлавін;

в) пантотенова кислота.