Будова молекули сахарози і її фізичні властивості

ПЛАН

1. Поняття про дисахариди.

2. Будова молекули сахарози і її фізичні властивості.

3. Хімічні властивості сахарози.

4. Одержання сахарози з цукрового буряка.

5. Мальтоза.

6. Лактоза.

 

Поняття про дисахариди.

Найбільше значення в харчуванні людини мають дисахариди – сахароза, лактоза і мальтоза. До складу всіх три входить глюкоза в комбінації з однією з молекул – фруктози, галактози або глюкози.

Дисахариди – складні вуглеводи, кожна молекула яких при гідролізі розпадається на дві молекули моносахаридів.

Вони поділяються на дві групи залежно від способу сполучення двох залишків моносахаридів між собою:

· відновлюючі (проявляють окисно-відновні властивості. Дисахарид може утворювати відкриту форму, яка містить карбонільну групу, і вступати в окисно-відновні реакції);

· невідновлюючі дисахариди, які не мають вільної глікозидної групи, а отже і не проявляють окисно-відновних властивостей. Живими організмами вони використову-ються як невеликі гідрофільні і хімічно стійкі молекули. Вони зв’язують воду, легко в ній розчиняються і, при цьому, хімічно не змінюються.

 

Будова молекули сахарози і її фізичні властивості.

Представником дисахаридів (олігосахаридів) є сахароза (буряковий та очеретяний, цукор), С₁₂Н₂₂О₁₁. Сахароза являє собою безбарвні кристали солодкого смаку, дуже до­бре розчинна у воді, температура плавлення +180°С. Її молекула побудована із залишків α-глюкози і β-фруктози. Будова молекули глюкози має вигляд:

Сахароза складається з глюкози і фруктози, яка і утворюється при її гідролізі. Сахароза – найбільш відомий і широко вживаний в живленні і харчовій промисловості звичайний цукор. У цукровому бурякові міститься від 15 до 22% сахарози, в цукровому очереті – 12–15%. Це головні джерела її промислового отримання. Оскільки цукровий очерет і цукровий буряк накопичують більшу кількість енергії на одиницю площі зростання, чим будь-яка інша рослина, то цукор є одним з найбільш дешевих джерел енергії в їжі людини.

Сахароза, внаслідок своєї хімічної інертності, накопичується у великих кількостях в багатьох рослинах і служить в них формою транспорту. Найбільше її міститься в цукровому буряку і тростині. Невідновлюючий дисахарид трегалоза міститься в клітинних стінках спор і бактерій і забезпечує їх гідратований стан, що сприяє виживанню в екстремальних умовах. Невідновлюючі дисахариди:

В молекулі сахарози немає жодно­го вільного глікозидного гідроксилу, тому вона не здатна переходити в лінійну форму та відноситься до дисахаридів, що не відновлюються — вона не дає якісної реакції «сріб­ного дзеркала». Сахароза здатна вступати тільки в реакції, характерні для гідроксильних груп.

Добувається із цукрового буряку (в ньому знаходиться до 28% сахарози від сухої речовини) чи із цукрового очерету; знаходиться в соку берези, клену і деяких фруктах.

При сполученні ізомерів глюкози можливе утворення різних вуглеводів складу С₁₂Н₂₂О₁₁. З ізомерів сахарози найважливішими є мальтоза і лактоза. Перша утворюється в процесі гліколізу крохмалю. Також мальтоза утворюється під час дії солоду на крохмаль, тому її ще називають солодким цукром. Друга – складова частина молока, тому вона також називається молочним цукром. Під час гідролізу ці речовини утворюють такі продукти: