Теоретические предпосылки

Получение желейной массы и исследование ее прочности

Для получения кондитерских изделий студнеобразной структуры и для стабилизации пенной структуры применяют различные студнеобразователи. Эти вещества вводят в рецептуру кондитерских изделий в незначительных количествах (0,8-3%); они способны образовывать достаточно прочные студни, не влияя на вкус, запах и цвет изделий. В качестве студнеобразователей могут выступать агар, пектин, агароид, желерующий крахмал, желатин.

Агар — студнеобразователь, который используется в кондитерской промышленности для получения студнеобразной структуры мармелада, желейных конфет, а также пастильных изделии и корпусов сбивных конфет.

Агар получают из красных морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Кроме агара из анфельции широко применяют агар из водорослей фурцеллярии, которая произрастает в Балтийском море. Этот вид агара получил название «фурцелларан». По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару, поэтому его вводят в кондитерские изделия в 1,5—2 раза больше, чем агара. Агар из анфельции и из фурцеллярии представляет собой высокополимерное соединение (полисахарид), основой которого является галактоза.

В состав агара входят (%): полисахаридов 70 - 80, воды 10 - 20, минеральных веществ 1,5 - 4, в которых значительная доля приходится на органически связанную серу.

Агар хорошо набухает в холодной воде, но почти нерастворим в ней, связывая воду в 4—10-кратном количестве. В горячей воде (90°С и выше) хорошо растворяется, образуя коллоидный раствор, который при остывании дает студень.

По органолептическим показателям к агару предъявляются следующие требования.

· Цвет агара из анфельции — белый или светло-желтый, агара из фурцеллярии — желтый. Для обоих видов допускается слегка сероватый оттенок.

· Агар, а также студень из него, содержащий 0,85 % сухого вещества (для агара из фурцеллярии — 2,5 %), не должны иметь постороннего запаха и вкуса. Он должен быть прозрачным, допускается опалесценция.

Физико-химические показатели агар должны соответствовать требованиям, перечисленным в табл. 2.1.

Таблица 2.1Физико-химические показатели агара

Пектиновые веществ а широко распространены в растениях и могу достигать в некоторых их частях до 35 % сухого вещества. Пектиновые вещества — это сложные полисахариды, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота. Значительная часть остатков галактуроновой кислоты соединена с метальными группами. В растениях содержится два основных вида пектиновых веществ: протопектин, нерастворимый в воде, спирте и эфире, и пектин, растворимый в воде. При созревании плодов происходит гидролиз, при котором протопектин частично переходит в пектин.

Пектин — белый порошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкости. Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

В производстве кондитерских изделий используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный. В России вырабатывают яблочный и свекловичный пектины. Цитрусовый поступает по импорту. Молекулярная масса товарного пектина колеблется в пределах от 10 000 до 200 000, а отдельных образцов может достигать 300 000. На студнеобразующую способность пектина большое влияние оказывают химическое строение, молекулярная масса, степень метоксилирования и др. Наиболее метоксилирован яблочный пектин.

Свекловичный сухой пектин получают из отходов сахарного производства, сухого свекловичного жома, а сухой яблочный пектин — из отходов производства яблочного сока (сухих яблочных выжимок). Сухой цитрусовый пектин получают из оболочки цитрусовых плодов.

По органолептическим показателям к сухому пектину предъявляются следующие требования.

· Внешний вид: для яблочного — порошок тонкого помола, без посторонних примесей, допускается наличие волокнистой фракции; для свекловичного — однородный порошок, без комков и посторонних примесей. При смешивании с водой яблочный пектин должен набухать и образовывать раствор.

· Вкус и запах слабокислый, без посторонних привкусов и запахов.

· Цвет: для яблочного — от светло-серого до кремового; для свекловичного — серовато-белый, допускается желтоватый или коричневый оттенок.

По физико-химическим показателям к яблочному сухому пектину предъявляются требования, указанные в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Физико-химические показатели пектина.