Порядок выполнения работы. Задачи лабораторной работы: приготовление студней и исследование их прочности

Задачи лабораторной работы: приготовление студней и исследование их прочности. Для выполнения лабораторной работы группа студентов делится на шесть бригад. Каждая из которых готовить образцы студней на агаре и пектине с сахаром и без него с массовой концентрацией студнеобразователя 1,2; 1,6 и 2% и определяют их прочность. Результаты работы представить в виде таблицы 2.3.

· Агаровый студень. Во взвешенную заранее коническую колбу вносят заданное количество агара для приготовления 100 мл раствора, заливают таким количеством водопроводной воды, чтобы общая масса была 100 г, и оставляют не менее чем на 1 ч, после чего нагревают на водяной бане с обратным холодильником. Нагревание продолжают до полного растворения агара, после чего контролируют массу раствора. Она должна составлять 100г.

· Агаровосахарный студень готовится аналогично агаровому студню. В качестве растворителя используют 70% раствор сахарозы.

· Пектиновый студень. Во взвешенный заранее химический стакан со стеклянной палочкой, объемом 250 мл вносят заданное количество пектина для приготовления 100 мл раствора, 0,25 г цитрата натрия и 10г сахара. Содержимое стакана перемешивают. Постоянно помешивая в него добавляют 90 мл теплой воды. Уваривание ведут до тех пор, пока масса нетто стакана достигнет 100г.

· Пектиновосахарный студень. Готовят аналогично пектиновому студню. В качестве растворителя используют 30 мл воды. После растворения пектина в стакан вносят еще 60г сахара. После растворения сахара уваривать раствор до массы нетто стакана 100г.

Прочность студня определяют на приборе Валента (рис.2.1).

Предварительно на стаканах вместимостью по 100 см³, на которые наносят метки, соответствующие объему 30 см³. Горячие растворы студней наливают в стаканы в химические стаканы до метки.

Стаканы с горячим раствором ставят в горизонтально установленный сосуд с плоским дном, заполненный водой температурой 20 ⁰С. Уровень воды должен быть немного выше уровня раствора в стаканах. Стаканы с раствором выдерживают в сосуде при температуре 20 ⁰С, поддерживая эту температуру добавлением в сосуд холодной или теплой воды. Воду в сосуде постоянно перемешивают.

Затем стаканы с образовавшимся студнем ставят на основание прибора Валента. На поверхность студня осторожно опускают грибообразную насадку. Поверхность, на которую давит насадка, имеет площадь 2 см². В сосуд, размещенный на площадке, медленно насыпают сухой промытый и прокаленный песок до тех пор, пока насадка, надавливая на студень, не прорвет его. Масса подвижной системы, состоящая из грибовидной насадки, штока, площадки и сосуда для груза, составляет 95,65 г. Насадка должна быть изготовлена из антикоррозионного материала, шаровая поверхность должна быть полированной. Нагрузку следует подавать с одинаковой скоростью, равной 10—12 г/с.

Рис. 2.1. Прибор Валента: 1—ватерпас, 2— штатив, 3 — сосуд для груза, 4 — площадка для сосуда, 5— шток, 6 — передвижной кронштейн, 7— насадка, 8— стакан для испытуемого студня, 9— основание, 10— регулировочный винт

Прочность студня выражают в граммах. Для вычисления прочности студня берут массу всей нагрузки (песка, сосуда и стержня с насадкой и площадкой). Из значений результатов проведенных пяти определений для данного студня вычисляется среднее арифметическое значение. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10 %.

Таблица 2.3. Результаты исследования прочности студней

Контрольные вопросы.

1. Для изготовления каких видов кондитерских изделий используют студнеобразователи?

2. Из каких природных источников можно получить студнеобразователи?

3. Чем отличается химическая структура и внешний вид агара и пектина?

4. В чем состоят технологические особенности приготовления студней на основе агара и пектина? Объясните и обоснуйте их с точки зрения химика.

5. Какой прием можно использовать для выяснения принадлежности порошка к типу агара или пектина?

6. Как действует прибор для определения прочности студней?

7. В каких единицах измеряется прочность студня?