Отравления, вызываемые почвенной бациллой цереус

Бацилла цереус является почвенной, аэробной, споровой, слабо подвижной палочкой, оптимальная t⁰ роста 30 ⁰C, минимальная около 3 – 5 ⁰C. Лучше развивается в нейтральной или слабощелочной среде. Споры отличаются высокой терморезистентностью - сохраняются не только при обычных режимах температурной обработки пищи в предприятиях общественного питания и в быту, но и при стериализации консервов, молока.

При накоплении в 1 грамме более 100 тыс. клеток продукт становится опасным и при употреблении, вызывает пищевое отравление.

Отравления, вызываемые грибами.

Отравления, причиной которых служат грибы, называются микотоксикозами.

Среди пищевых отравлений, вызываемых грибами, наиболее опасна так называемая алиментарно-токсическая алейкия (септическая ангина).

Это отравление связано с употреблением в пищу продуктов зерна, хлебных злаков, перезимовавших в поле или убранных с запозданием.

Возбудителем этого заболевания является гриб фузариум споротрихиела (Fuzariumsporotrichiella).
Фузариум споротрихиела относится к классу дейторомицет или несовершенных грибов. Мицелий многоклеточный, размножается при помощи конидий (макроконидии - серповидно-изогнутые многоклеточные и микроконидии - более мелкие элептические или округлые), которые развиваются на коротких разветвленных конидияносцах. Оптимальная температура развития гриба 18 - 27 ⁰С, но он способен расти далее при температуре от –1 до 5 ⁰С. Токсин выделяемый грибами обладает большей устойчивостью, даже длительное (несколько лет) хранение зерна не снижает его токсичности.

При термической обработке продуктов - выпечки хлеба, варки каши супов с крупой, полученный из зараженного зерна, токсин не разрушается.

Клиническая картина заболевания.

В результате употребления зараженного продукта, в ротовой полости, пищеводе появится сильная отечность и воспаление слизистых оболочек, сопровождаемая резкой болезненностью.

На пораженных участках появляются пузырьки, наполненные кровянистой жидкостью в дальнейшем на месте пузырьков возникаетнакрез слизистой оболочки. Ухудшается состав крови, за счет поражения кроветворных органов (костного мозга, печени, селезенки). Заболевание может протекать в острой форме, трудно отличимой оттоксикоз бактериальной природы.

Пищевое отравление могут вызывать продукты изготовленные из зерна пораженного фузариум граминеарум (Fuzariumgraminarium).

Токсин этого гриба относится к азотистым гликозидам и оказывает действие на ЦНС (пьяный хлеб) заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением. Прогрев зерна до 100 ⁰С перед помолом разрушает ядовитые начала, и приготовленной из такой муки хлеб не представляет опасность.

В последнее десятилетие появились сообщения, что некоторые грибы рода Aspergillius (A.flavus, A.oryzoe) развиваясь на кормах, способны выделять токсические для животных вещества, из них наиболее известны афлатоксины - производные кумаринов. Инфицированный корм вызывает у животных поражение печени, обнаруживается и канцерогенное действие. В заплесневелых пищевых продуктах возможно также присутствие афлатоксинов.

Эрготизм - пищевое отравление, вызываемое грибком спорыньей. Грибы нередко поражают злаковые культуры, поэтому спорынья в качестве примеси может содержаться в зерне и муке. Ядовитость спорыньи обусловлена наличием в ней алкалоидов эрготоксина, эрготамина и др., обладающих высокой токсичностью.